Rehleber-Mus mit Eierblatt

Moderne Übersetzung

Nimm eine Reh-Leber und koche sie sehr gut. Danach zerhacke sie sehr klein in einem Mörser mit der Brühe, mit Roggenbrot, Wein und Essig.

Koche es danach in einem Topf, so wird es schwarz. Hacke auch Speck klein hinein, wenn das gesiedet hat. Dann mache ein Blatt (Eierkuchen) mit Eiern in einer Pfanne. Und wenn du es anrichten willst, so lege das Blatt darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Leber-Mus mit Eierkuchen-Deckel: gekochte Rehleber wird im Mörser mit Brühe, Roggenbrot, Wein und Essig zu einer feinen, dunklen Paste zerstoßen, nochmals aufgekocht und mit klein gewürfeltem Speck verfeinert; beim Anrichten kommt ein in der Pfanne gebackener Eierkuchen (plat) als Deckel darüber. Die säuerliche Würzung (Wein und Essig) zu Leber ist zeittypisch - technisch eng verwandt mit der Leber-Brot-Sauce Peverata und mit der fast identischen Rehleber mit dunkler Wein-Essig-Sauce.

schwarz = Farbe, nicht Blut. Leber und Roggenbrot färben das Mus von selbst tiefdunkel - hier wird KEIN Blut zugesetzt (vgl. das nebenstehende Krebsmus, das rott wird).