Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Von einer Rehleber: Nimm die Leber und siede sie, oder brate sie, oder röste sie knusprig. Danach hacke sie oder stoße sie mit einem Roggenbrot, einer guten Brühe und Wein sowie ein wenig Essig darin, dazu Speck, wie zuvor beschrieben.
Lass alles zusammen aufkochen und richte es in Schüsseln an. Gib ein gebackenes Eierblatt, einen dünnen Eierfladen, obenauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rechleber | Rehleber | Wildhändler, Metzger mit Wildangebot | Kalbsleber oder Hühnerleber als mildere Alternative |
| ruggin brott | Roggenbrot | - | - |
| guoter brug | gute Brühe | - | - |
| win | Wein | - | - |
| ain wenig essich | etwas Essig | - | - |
| speck als vor geschriben ist | Speck, wie zuvor beschrieben | - | - |
| gebachen aiger blatt | Eier für den Eierfladen | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein grobes Leber-Mus, gebunden durch eingeweichtes Roggenbrot statt einer Mehlschwitze - nicht unähnlich einer heute noch bekannten groben Landleberwurst-Masse -, gekrönt von einem separat gebackenen, dünnen Eierfladen. Dieser Eierfladen, ein ungefülltes Ei-Omelett als Deckel, ist eine frühe Vorstufe der bis heute alemannisch-österreichisch verbreiteten Flädle beziehungsweise Frittaten.
Speck ohne Angabe. Der Rückverweis „als vor geschriben ist“ beim Speck lässt sich im Einzelrezept nicht auflösen. Der Vergleich mit den übrigen Speck-Stellen im selben Buch zeigt aber durchgehend rohes Schneiden oder Hacken, nie ein Anrösten - für die Praxis also einfach in feinen Würfeln geschnittener Speck, roh zugegeben.
Praxis. Die Leber vollständig sieden, braten oder knusprig rösten, erst danach hacken oder stoßen. Mit eingeweichtem Roggenbrot, einer guten Brühe, Wein, etwas Essig und dem rohen Speck zu einem Mus verrühren und kurz aufkochen. Getrennt einen dünnen Eierfladen in der Pfanne backen und als Deckel obenauf legen. Das Original nennt keine Mengen oder Zeiten - die Verhältnisse von Brot, Brühe, Wein und Essig lassen sich nach Gefühl anpassen, bis das Mus streichfähig, aber nicht flüssig ist. Alles ist am offenen Feuer ohne Ofen machbar; einzig die frische Leber sollte am Markttag besorgt und bis zur Verarbeitung kühl gehalten werden.
Ein dünn gebratener Eierfladen, vergleichbar mit einem schlichten Omelett ohne Füllung. Er wird separat in der Pfanne gebacken und am Ende als Deckel auf das Leber-Mus gelegt.
Das Transkript nennt kein Gerät, sondern nur das Verb 'stoss sy' (stoße sie) - daraus lässt sich als Lesart am ehesten der große mittelalterliche Fleischmörser ableiten, nicht der kleine Gewürzmörser von heute. Moderne Küchen ersetzen ihn problemlos durch einen Blender, eine Küchenmaschine oder einfach feines Hacken mit dem Messer; wer authentisch arbeiten will, greift zu einem großen Stein- oder Holzmörser mit schwerem Stößel.
Das Reichenauer Kochbuch verweist hier auf eine frühere Stelle im Manuskript, an der die Speck-Zubereitung bereits erklärt wurde. Der Verweis selbst ist ohne das Gesamtwerk nicht aufzulösen; der Vergleich mit den übrigen Speck-Stellen im selben Buch zeigt aber durchgehend rohes Schneiden oder Hacken, nie ein Anrösten - es empfiehlt sich also einfach in feinen Würfeln geschnittener oder gehackter Speck.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Mittelhochdeutsch für 'Brühe' (verwandt mit 'brüeje', zu 'brühen'). Die Parallelhandschrift m384 trennt 'bruegin' (Brühe) und 'win' (Wein) klar als zwei Zutaten, was diese Lesart stützt.
Verweis auf ein früher im selben Kochbuch beschriebenes Verfahren, hier vermutlich die Zubereitung des Specks. Solche Rückverweise sparen im Manuskript Platz, machen das Rezept aber ohne den Kontext des Gesamtwerks etwas lückenhaft.
Ein 'gebackenes Eierblatt' ist ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierfladen, ähnlich einem einfachen Omelett ohne Füllung, der als Deckel auf die Speise gelegt wird.
Von mhd. 'rœsten' - knusprig rösten/braten. Eine von drei angebotenen Garmethoden neben Sieden und Braten.
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Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
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