Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Für einen Schwarzen Pfeffer: Nimm stark geröstetes Roggenbrot und ziehe es gründlich durch mit der Brühe, mit Wein und Essig, bis genug Sauce entsteht.
Würze sie und gib Speck hinein, wie zuvor beschrieben. Wälze das Wildbret gut darin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebrent ruggi brott | Roggenbrot, stark geröstet | - | Dunkles Roggenbrot in der Pfanne kräftig anrösten, fast schwarz werden lassen |
| der brug | Brühe | - | Fleischbrühe vom Wildbret oder kräftige Rinderbrühe |
| win | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| bewurtz Es | Gewürze | - | Übliche BvgS-Würzmischung: Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat |
| speck | Speck | Metzger | - |
| wiltpraet | Wildbret | Metzger, Wildhändler | Rindfleisch oder Hirschgulasch aus Zucht, wenn kein Wildbret erhältlich ist |
Welches Gericht ist das? Ein 'Schwarzer Pfeffer' für Wildbret: eine dunkle, mit geröstetem Roggenbrot gebundene, säuerlich-würzige Sauce aus Wein, Essig, Gewürzen und Speck, in der das Wildfleisch gewälzt und serviert wird. 'Pfeffer' bezeichnet hier keine Gewürzmenge, sondern eine ganze Gerichtsklasse dunkler, brotgebundener Wildsaucen, die bis heute in zwei direkten Nachfolgern weiterlebt: dem deutschen Hasenpfeffer und der französischen Sauce poivrade für Wildbret.
Das geröstete Roggenbrot wird nicht durch ein Tuch gepresst - im Text steht dafür kein Wort. 'Zuch es durch' heißt schlicht: mit der Flüssigkeit gründlich durchtränken und verrühren, bis das Brot zerfällt und die Sauce sämig bindet. Ein Sieb kann beim Glätten helfen, ist aber eine Praxis-Entscheidung, keine Textvorgabe.
Am Schluss weicht Ka1 von der Schwesterhandschrift m384-022 ab: Ka1 lässt das Wildbret in der Sauce 'woelk' - wälzen/durcharbeiten -, während m384-022 'erwoll' schreibt - aufkochen/sieden lassen. Beide sind eigenständige mittelhochdeutsche Verben; welche Lesart für Ka1 zutrifft, bleibt offen.
Ungeklärt bleibt außerdem, ob das Wildbret vor dem Wälzen bereits gegart war - der Text nennt keinen Garzustand.
Praxis. Roggenbrot in der Pfanne dunkel, fast schwarz anrösten. Mit Wildbret- oder Rinderbrühe, Wein und Essig in einem Topf aufkochen und das Brot darin zerfallen lassen, bis eine sämige, dunkle Sauce entsteht. Würzen, Speck dazugeben. Das Wildbret vorher garen oder braten und erst zum Schluss in der heißen Sauce wenden und darin durchziehen lassen, bevor es serviert wird.
Frisches Wildbret gibt es beim Metzger oder spezialisierten Wildhändler, oft saisonal je nach Jagdzeit. Wer kein Wild bekommt, kann ersatzweise Rindfleisch oder Hirsch aus Gehege-Zucht verwenden - der Geschmack der Sauce bleibt dabei fast gleich.
Ja, gut machbar. Die Sauce selbst ist in weniger als einer Stunde fertig und braucht nur Topf und Feuer. Einziger Punkt: frisches Wildbret sollte gekühlt gelagert oder am Markttag frisch besorgt werden.
Nein, 'Schwarzer Pfeffer' ist der Name einer eigenen Sauce, nicht nur das Gewürz. Die dunkle Farbe kommt vom stark gerösteten Roggenbrot, das mit Brühe, Wein und Essig aufgekocht wird und so gleichzeitig bindet und färbt - eine typische Technik der mittelalterlichen Küche.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Bezeichnet hier nicht das Gewürz allein, sondern eine ganze Gerichtsklasse: eine dunkle, mit geröstetem Brot gebundene Würzsauce, die im späten Mittelalter oft zu Wildbret gereicht wurde.
Die schwarze Farbe der Sauce stammt vom stark gerösteten (fast verbrannten) Roggenbrot, das gleichzeitig als Bindemittel für die Brühe dient - ähnlich wie Semmelbrot in anderen Bindungs-Rezepten dieser Zeit.
Mittelhochdeutsch für Brühe (Fleischbrühe), nicht zu verwechseln mit 'Bruck' (Brücke) - die Parallel-Handschrift schreibt hier klar 'bruege' (Brühe).
Von mhd. 'walken' - wälzen, durcharbeiten, kneten. Hier gemeint: das Wildbret in der fertigen Sauce wenden und gut durchziehen. Die Parallelhandschrift m384-022 verwendet an derselben Stelle 'erwoll' (von 'erwellen' - aufkochen/sieden lassen), ein eigenständiges Verb - keine Bestätigung derselben Lesart, sondern eine echte Abweichung zwischen den Schwesterhandschriften.
Wildbret, also Fleisch von Wildtieren (Reh, Hirsch), nicht das Adjektiv 'wild'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
woelk
Gewählte Lesart: Von mhd. 'walken' - das Wildbret in der fertigen Sauce wälzen/wenden und gut durchziehen.
Andere mögliche Lesart:
als vor ist geschriben
Gewählte Lesart: Verweis auf ein vorangehendes Rezept in derselben Handschrift, das die Speck-Zugabe genauer beschreibt - dieser Kontext ist im vorliegenden Auszug nicht enthalten.
woelk daz wiltpraet wol dar in (Garzustand)
Gewählte Lesart: Das Wildbret wird vorher gegart/gebraten (evtl. wie im nicht erhaltenen Vorrezept beschrieben) und erst danach zum Servieren in der warmen Sauce gewälzt/durchgezogen.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Wild
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