Leberpfeffer

Welches Gericht ist das?

Ein Leberpfeffer ist eine heiße, mit Roggenbrot gebundene und mit Wein und Essig gesäuerte Leber-Sauce - "Pfeffer" bezeichnet hier den Sauce-Typ, nicht das Gewürz. Gebratene Leber wird in Scheiben geschnitten, das beim Schneiden anfallende Material wird im Mörser zerstoßen und mit Brot, Brühe, Wein und Essig zu einer sauren Bindesauce aufgekocht. Ein naher Nachfahre dieser Zubereitung lebt in der bayerisch-schwäbischen sauren Leber weiter (Leberstreifen in essig-weinsaurer, sämiger Sauce), die heute meist mit Mehlschwitze statt mit Brot gebunden wird.

Was mit dem „Äußeren" gemeint ist.

Der Text lässt offen, was genau in den Mörser kommt. „Daz usser", das nach dem Braten abgeschnitten wird, liest sich am plausibelsten als die beim Braten entstandene Röstkruste - schon weil sie erst nach dem Braten abgeschnitten wird, nicht vorher an der rohen Leber. Ob diese Kruste zusammen mit den Schneideresten der aufgeschnittenen Leber in den Mörser kommt, oder ob nur die Schneidereste gemeint sind und die Kruste separat verbleibt, sagt der Text nicht eindeutig - wer nachkocht, kann beides gemeinsam verarbeiten, ohne vom Text abzuweichen.

Brühe oder Bratensaft.

Auch „brueg" bleibt offen. Im übrigen Korpus taucht das Wort meist bei separat zugegebener Brühe oder als Sud vom Sieden auf, nie an einen Röst- oder Bratvorgang gekoppelt - das spricht eher für eine eigenständig zubereitete Brühe als für den Bratensaft direkt aus der Pfanne, klärt die Frage aber nicht ganz.

Praxis.

Die Leber ganz braten (Spieß oder Pfanne über offenem Feuer), danach das Äußere abschneiden und die Leber in Scheiben schneiden. Die Abschnitte im Mörser zerstoßen - der Text nennt keinen Feinheitsgrad, gründliches Zerstoßen reicht. Roggenbrot einrühren, mit Brühe, Wein und Essig aufgießen und in der Pfanne kurz aufwallen lassen, bis die Sauce bindet. Die ganze Zubereitung dauert am Feuer unter einer Stunde und braucht neben Pfanne und Mörser keine weitere Ausstattung.