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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
45 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
ainen pfeffer
Niem ain leber vnd braut die vnd schnid darnach das vss darab vnd schnid die leber czuo schnitlin vnd was darab geschnitten werd das stoss In ainem morser vnd tuo ruggin brott vnd bruegin vnd win oder essich darnach well es in ainer pfannen das wirt ain leber pfeffer
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Frische Leber benötigt Kühlung. Die Zubereitung selbst ist mit Pfanne und Mörser (oder modernem Ersatz) in unter einer Stunde am Feuer machbar.
Nimm eine Leber und brate sie. Schneide danach das Äußere ab und schneide die Leber in kleine Scheiben. Was abgeschnitten wird, das stoße in einem Mörser. Gib Roggenbrot, Brühe und Wein oder Essig hinzu. Danach lass es in einer Pfanne köcheln - so wird ein Leberpfeffer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain leber | 1 Leber | Metzger | - |
| ruggin brott | Roggenbrot | - | altbackenes Weißbrot |
| bruegin | Brühe | - | - |
| win oder essich | Wein oder Essig | - | Essig |
| bewurtz (sinngemäß) | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer) | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Leberpfeffer - ein „Pfeffer" meint hier keine Gewürzsorte, sondern eine scharf gewürzte, mit Brot gebundene Sauce (Ehlert-Glossar: pfeffer = ‚scharf gewürzte Soße'). Gebratene Leber, teils gemörsert als Bindung, teils in Scheiben, in einer säuerlich-würzigen Roggenbrot-Sauce.
Technik: Die Leber wird gebraten, das Äußere abgeschnitten und im Mörser zerstoßen - das bindet die Sauce. Die übrige Leber kommt in Scheiben dazu. Roggenbrot dient als Brotbindung (das mittelalterliche Bindemittel vor der Mehlschwitze), Brühe als Basis, Wein oder Essig für die Säure. Alles köchelt in der Pfanne zur sämigen Sauce.
Praxis: Leber kräftig anbraten, einen Teil mit etwas Brühe fein mörsern/pürieren, den Rest in Scheiben schneiden. Eingeweichtes Roggenbrot, Brühe und Wein (oder Essig) zugeben, würzen (Pfeffer, Ingwer) und sämig einköcheln. Passt zu Brot oder als kräftige Beilage.
Hier kein Gewürz, sondern der Gerichtname: ein pfeffer ist eine scharf gewürzte, mit Brot gebundene Sauce (Ehlert-Glossar: ‚scharf gewürzte Soße').
‚Das Äußere davon' - das beim Zuschneiden abgeschnittene Stück der gebratenen Leber, das gemörsert wird und die Sauce bindet.
Ein Mörser zum Zerstoßen der Leber zu einer feinen, bindenden Paste.
Von wëllen/wallen - hier ‚köcheln/aufwallen lassen' (Ehlert: ‚köcheln').
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das vss darab / was darab geschnitten werd
Gewählte Lesart: ‚Das Äußere abschneiden' - das abgeschnittene Stück der gebratenen Leber wird im Mörser zerstoßen und bindet die Sauce; die übrige Leber kommt in Scheiben dazu. So auch Ehlerts Übersetzung.
Das Rezept nennt die Leberart nicht. Schweine-, Rinder- oder Wildleber (Reh, Hirsch) passen. Auf frische Qualität vom Metzger achten.
Ja - frische Leber braucht eine Kühlkette, die Zubereitung ist aber mit Pfanne und Mörser (oder Pürierstab) in unter einer Stunde am Feuer machbar.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch - erstes einer Reihe von Leber- und ‚Pfeffer'-Sauce-Rezepten.
Ein schweres Gefäß zum Zerstoßen der Leber zu einer feinen, bindenden Paste. Ersatzweise geht ein Pürierstab oder eine Küchenmaschine; wer authentisch arbeitet, nimmt einen großen Stein-Mörser.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
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