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Leberpfeffer

Name: Leberpfeffer
Total time: 45 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Leber; Roggenbrot; Brühe; Wein oder Essig; Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer)

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

Hofküche

45 Min.

2-4 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Moderne Übersetzung

Nimm eine Leber und brate sie. Schneide danach das Äußere ab und schneide die Leber in kleine Scheiben. Was abgeschnitten wird, das stoße in einem Mörser. Gib Roggenbrot, Brühe und Wein oder Essig hinzu. Danach lass es in einer Pfanne köcheln - so wird ein Leberpfeffer.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
ain leber	Leber	1	Metzger	-
ruggin brott	Roggenbrot	-	-	altbackenes Weißbrot
bruegin	Brühe	-	-	-
win oder essich	Wein oder Essig	-	-	Essig
bewurtz (sinngemäß)	Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer)	-	-	Pfeffer, Ingwer, Nelken

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Leberpfeffer - ein „Pfeffer" meint hier keine Gewürzsorte, sondern eine scharf gewürzte, mit Brot gebundene Sauce (Ehlert-Glossar: pfeffer = ‚scharf gewürzte Soße'). Gebratene Leber, teils gemörsert als Bindung, teils in Scheiben, in einer säuerlich-würzigen Roggenbrot-Sauce.

Technik: Die Leber wird gebraten, das Äußere abgeschnitten und im Mörser zerstoßen - das bindet die Sauce. Die übrige Leber kommt in Scheiben dazu. Roggenbrot dient als Brotbindung (das mittelalterliche Bindemittel vor der Mehlschwitze), Brühe als Basis, Wein oder Essig für die Säure. Alles köchelt in der Pfanne zur sämigen Sauce. Eine eng verwandte, ausführlicher beschriebene Variante mit gelber Pfeffer-Sauce findet sich bei Gebratene Leber in Pfeffer-Sauce.

Praxis: Leber kräftig anbraten, einen Teil mit etwas Brühe fein mörsern/pürieren, den Rest in Scheiben schneiden. Eingeweichtes Roggenbrot, Brühe und Wein (oder Essig) zugeben, würzen (Pfeffer, Ingwer) und sämig einköcheln. Passt zu Brot oder als kräftige Beilage.

Häufige Fragen

Welche Art von Leber soll ich verwenden?

Das Rezept nennt die Leberart nicht. Schweine-, Rinder- oder Wildleber (Reh, Hirsch) passen. Auf frische Qualität vom Metzger achten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja - frische Leber braucht eine Kühlkette, die Zubereitung ist aber mit Pfanne und Mörser (oder Pürierstab) in unter einer Stunde am Feuer machbar.

Was ist ein ‚Mörser' und brauche ich ihn?

Ein schweres Gefäß zum Zerstoßen der Leber zu einer feinen, bindenden Paste. Ersatzweise geht ein Pürierstab oder eine Küchenmaschine; wer authentisch arbeitet, nimmt einen großen Stein-Mörser.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).

Leberpfeffer – Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 104r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

ainen pfeffer Niem ain leber vnd braut die vnd schnid darnach das vss darab vnd schnid die leber czuo schnitlin vnd was darab geschnitten werd das stoss In ainem morser vnd tuo ruggin brott vnd bruegin vnd win oder essich darnach well es in ainer pfannen das wirt ain leber pfeffer

Anmerkungen

pfeffer: Hier kein Gewürz, sondern der Gerichtname: ein pfeffer ist eine scharf gewürzte, mit Brot gebundene Sauce (Ehlert-Glossar: ‚scharf gewürzte Soße').
das vss darab: ‚Das Äußere davon' - das beim Zuschneiden abgeschnittene Stück der gebratenen Leber, das gemörsert wird und die Sauce bindet.
morser: Ein Mörser zum Zerstoßen der Leber zu einer feinen, bindenden Paste.
well es: Von wëllen/wallen - hier ‚köcheln/aufwallen lassen' (Ehlert: ‚köcheln').

Handschrift

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384

Folio

Fol. 104r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Südwestdeutschland, 1470

CoReMA-Handschrift

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ain leber	liver Q1470283
ruggin brott	rye bread Q3893120
bruegin	stock Q3075310
win oder essich	wine or vinegar Q282 · Q41354
bewurtz (sinngemäß)	spice Q42527

Lagerküche

Frische Leber benötigt Kühlung. Die Zubereitung selbst ist mit Pfanne und Mörser (oder modernem Ersatz) in unter einer Stunde am Feuer machbar.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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Normdaten der Zutaten