München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
40 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Bereite eine Sülze für gebratene Hasenleber oder eine andere gebratene Leber zu.
Brate die Leber, schneide das Äußere weg und zerstoße sie gut mit Roggenbrot, Honig und Essig. Treibe die Masse durch ein Tuch.
Würze sie und erhitze sie, sodass sie schwarz wird. Reiche sie kalt zur Leber. Du sollst auch die Leber darin erhitzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hassenleber oder an ain ander leber gebrautten | Hasenleber (oder andere gebratene Leber) | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Hühnerleber |
| ruggim brott | Roggenbrot | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| bewurtz es | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Galgant |
Welches Gericht ist das? Eine Lebersülze (galray) zu gebratener Leber - eine dunkle, kalt gereichte Leberpaste aus passierter gebratener Hasen- (oder anderer) Leber mit Roggenbrot, Honig und Essig. Das Hasenleber-Gegenstück zur Hirschleber-Sülze m384-033 (dort mit Wein, hier mit Essig). Trotz des Wortes galray (Gallerte) ist dies kein Gelatine-Aspik - der Text nennt kein Geliermittel; die Bindung kommt allein aus der dichten passierten Leber und dem Roggenbrot.
Technik: Leber braten, das Äußere abschneiden (schnid das vsser darab - die zähe, angebratene Außenhaut wird entfernt) und die Leber mit Roggenbrot, Honig und Essig im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch passieren, würzen und erhitzen (erwoll) - dabei wird die Masse schwarz (von Leber, Roggenbrot und Gewürzen, nicht von Blut). Kalt zur Leber reichen; die Leberstücke kann man auch kurz darin ziehen lassen.
Praxis: Hasenleber (ersatzweise Hühner- oder Kalbsleber) braten, das angebratene Äußere abschneiden, die Leber mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Essig fein mörsern/pürieren, durchs Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Galgant), aufkochen, kühl stellen - die Paste festigt beim Erkalten pâté-artig (ohne zusätzliches Geliermittel). Kalt zu gebratener Leber servieren.
Hasenleber ist bei spezialisierten Wildhändlern oder gut sortierten Metzgern erhältlich. Als Alternative kannst du auch Hühnerleber verwenden, die geschmacklich milder ist, aber eine ähnliche Textur bietet.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung der Gallerte ist am offenen Feuer gut machbar. Da sie jedoch kalt serviert werden soll, ist eine zuverlässige Kühlung im Lager unerlässlich, was im Hochsommer eine Herausforderung darstellen kann.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce diente. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Leber und das Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit schwerem Stößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Anonimo Toscano 
Reichenauer Kochbuch 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Eine Lebersülze / dunkle Leberpaste (galray; Ehlert 1999: ‚Sülze'). Festigt beim Erkalten pâté-artig durch passierte Leber und Roggenbrot; ein zusätzliches Geliermittel ist nicht genannt (kein klarer Aspik).
‚Schneide das Äußere weg' (Ehlert 1999). Gemeint ist die zähe, angebratene Außenhaut der gebratenen Leber, die entfernt wird, bevor die Leber gemörsert wird - so auch in den wortgleichen Schwester-Fassungen m384-033 und m5919-054.
Form von ‚erwellen' = ‚aufwallen lassen' / ‚erhitzen'; hier kurz aufkochen lassen, bis die Masse schwarz wird.
Die dunkle Farbe entsteht durch die gebratene Leber, das Roggenbrot und die Gewürze (z.B. Pfeffer, Galgant) - Ehlert 1999 übersetzt ‚so wird es schwarz'. Eine Bindung mit Blut ist nicht genannt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hassenleber oder an ain ander leber gebrautten | liver Q1470283 |
| ruggim brott | rye bread Q3893120 |
| honig | honey Q10987 |
| essich | vinegar Q41354 |
| bewurtz es | spice Q42527 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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