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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
40 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
galray
Ain galray an ain hassenleber oder an ain ander leber gebrautten vnd schnid das vsser darab vnd stosz das wol mit ruggim brott vnd honig vnd essich vnd czuch es durch vnd bewurtz es vnd erwoll es so wiert es schwartz vnd gibs kalt czuo der leber du solt och die leber darIn erwellen etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Die Gallerte muss kalt serviert werden, was eine zuverlässige Kühlung erfordert. Die Zubereitung am Feuer ist unkompliziert, aber das Kühlen im Sommerlager ist der Engpass.
Bereite eine Gallerte für gebratene Hasenleber oder eine andere gebratene Leber zu.
Schneide den äußeren, gebratenen Teil der Leber ab. Zerstoße diesen gut mit Roggenbrot, Honig und Essig. Passiere die Mischung durch ein Tuch.
Würze die Gallerte und lasse sie aufwallen, sodass sie schwarz wird. Serviere sie kalt zur Leber. Du sollst die Leber auch darin kurz erwärmen oder ziehen lassen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hassenleber oder an ain ander leber gebrautten | Hasenleber (oder andere gebratene Leber) | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Hühnerleber |
| ruggim brott | Roggenbrot | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| bewurtz es | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Galgant |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Lebersülze (galray) zu gebratener Leber - eine dunkle, kalt gereichte Leberpaste aus passierter gebratener Hasen- (oder anderer) Leber mit Roggenbrot, Honig und Essig. Das Hasenleber-Gegenstück zur Hirschleber-Sülze m384-033 (dort mit Wein).
Technik: Leber braten, das Äußere abschneiden (vsser darab) und mit Roggenbrot, Honig und Essig im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch passieren, würzen und erhitzen (erwoll) - dabei wird die Masse schwarz (von Leber, Roggenbrot und Gewürzen, nicht von Blut). Kalt zur Leber reichen; die Leberstücke kann man auch kurz darin ziehen lassen.
Praxis: Hasenleber (ersatzweise Hühner- oder Kalbsleber) braten, mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Essig fein mörsern/pürieren, durchs Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Galgant), aufkochen, kühl stellen - die Paste festigt beim Erkalten pâté-artig (ohne zusätzliches Geliermittel). Kalt zu gebratener Leber servieren.
Eine Lebersülze / dunkle Leberpaste (galray; Ehlert: ‚Sülze'). Festigt beim Erkalten pâté-artig durch passierte Leber und Roggenbrot; ein zusätzliches Geliermittel ist nicht genannt (kein klarer Aspik).
Wörtlich ‚das Äußere davon ab‘. Dies bezieht sich auf den äußeren, gut gebratenen Teil der Leber, der für die Gallerte verwendet wird, um einen intensiveren Geschmack und eine dunklere Farbe zu erzielen.
Eine Form von ‚erwellen‘, was ‚aufwallen lassen‘ oder ‚erhitzen‘ bedeutet. Hier im Sinne von kurz aufkochen lassen.
Die dunkle Farbe der Gallerte entsteht durch die gebratene Leber, das Roggenbrot und die verwendeten Gewürze (z.B. Pfeffer, Galgant). Eine Bindung mit Blut, wie bei manchen ‚schwarzen‘ Saucen, ist hier nicht explizit genannt, aber die Zutaten führen zu einer sehr dunklen Tönung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
galray
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚galray‘ als eine gelierte Sauce oder Gallerte, die als Beilage zur Leber dient.
Andere mögliche Lesart:
vsser darab
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚vsser darab‘ als ‚den äußeren Teil davon ab‘, was bedeutet, dass nur die äußere, gut gebratene Schicht der Leber für die Gallerte verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
du solt och die leber darIn erwellen
Gewählte Lesart: Wir interpretieren dies als eine Anweisung, die Leber kurz in der fertigen Gallerte zu erwärmen oder ziehen zu lassen, um die Aromen zu verbinden, bevor sie kalt serviert wird, oder als eine alternative Servieroption.
Andere mögliche Lesart:
Hasenleber ist bei spezialisierten Wildhändlern oder gut sortierten Metzgern erhältlich. Als Alternative kannst du auch Hühnerleber verwenden, die geschmacklich milder ist, aber eine ähnliche Textur bietet.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung der Gallerte ist am offenen Feuer gut machbar. Da sie jedoch kalt serviert werden soll, ist eine zuverlässige Kühlung im Lager unerlässlich, was im Hochsommer eine Herausforderung darstellen kann.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), einer alemannischen Quelle aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es gehört zu einer Sammlung von Rezepten, die oft Saucen und Vorratsspeisen umfassen.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce diente. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Leber und das Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit schwerem Stößel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
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Gewürz / Sauce