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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
15 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
Galray
Ouch mach ain galray von win essich vnd von visch bruege gewurtzt gefarbt mit honig vnd pfefferbrott vnd blosz erwolt vnd gibs kalt nebend vischen gesotten oder gebrauten als ain saltz
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Wird kalt serviert und sollte gekühlt stehen. Die Zubereitung selbst ist einfach und schnell.
Mache eine Gallerte aus Wein, Essig und Fischbrühe. Würze sie, süße sie mit Honig und binde sowie färbe sie mit Pfefferbrot. Erhitze sie nur kurz und serviere sie kalt neben gesottenem oder gebratenem Fisch als eine Salse.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| win | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| visch bruege | Fischbrühe | Supermarkt, Fischhändler | - |
| gewurtzt | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
| honig | Honig | - | - |
| pfefferbrott | Pfefferbrot (zum Binden und Färben) | Bäcker, gut sortierter Supermarkt | Geröstetes Brot mit Gewürzen |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Galray (Gallerte), hier als kalte Salse (Würztunke) zu Fisch: eine süß-saure Sauce aus Wein, Essig und Fischbrühe, gewürzt, mit Honig gesüßt und mit Pfefferbrot gebunden/gefärbt. Gehört zur Galray-Reihe der Handschrift (vgl. m384-035/036).
Technik: Wein, Essig und Fischbrühe würzen, mit Honig süßen und mit zerstoßenem Pfefferbrot (Gewürzbrot) binden und färben, dann nur kurz aufkochen (bloß erwölt) und kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch reichen - „als ein saltz", also als Salse/Tunke. Fischbrühe und Pfefferbrot geben etwas Bindung; ein fester Aspik wird es ohne zusätzliches Geliermittel nicht.
Praxis: Wein, Essig und Fischbrühe mit Pfeffer/Ingwer/Nelken würzen, mit Honig abschmecken, mit fein zerbröseltem Pfefferbrot (ersatzweise unglasierter Lebkuchen) binden, kurz aufkochen, kühl stellen und kalt neben gebratenem/pochiertem Fisch servieren.
Eine Gallerte (Ehlert: ‚Sülze') - hier als kalte Salse (Würztunke) zu Fisch. Fischbrühe und Pfefferbrot geben etwas Bindung; ohne zusätzliches Geliermittel kein fester Aspik.
Vom Verb ‚erwellen', bedeutet ‚erhitzen' oder ‚aufwallen lassen'.
Ein gewürztes Brot, das in mittelalterlichen Rezepten oft zum Binden und Färben von Saucen und Suppen verwendet wurde.
Im Kontext dieser Handschrift (Cgm 384) eine Salse, also eine würzige Tunke oder Sauce, nicht Speisesalz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefarbt mit honig vnd pfefferbrott
Gewählte Lesart: Gesüßt mit Honig und gebunden sowie gefärbt mit Pfefferbrot.
Andere mögliche Lesart:
saltz
Gewählte Lesart: Salse (würzige Tunke/Sauce).
Andere mögliche Lesart:
Der Begriff ‚Galray' (Gallerte) ist in dieser Handschrift weit gefasst. Hier ist es praktisch eine kalte Salse - eine leicht gebundene Würzsauce zu Fisch, keine schnittfeste Sülze. Fischbrühe und Pfefferbrot binden nur leicht; ein echtes Geliermittel fehlt.
Eingeschränkt (Kühlung): Wird kalt serviert und sollte gekühlt stehen. Die Zubereitung selbst ist einfach und schnell am Feuer möglich.
Dieses Rezept stammt aus den „Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)“, einer alemannischen Quelle aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es gehört zu einer Sammlung von Rezepten, die den gehobenen bürgerlichen Haushalt widerspiegeln.
‚Pfefferbrot' war ein gewürztes Brot, das nicht unbedingt scharf sein musste. Es wurde oft zum Binden und Färben von Saucen und Suppen verwendet und gab diesen eine würzige Note.
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Gewürz / Sauce