München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Fastenspeise
Hofküche
15 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Mache auch eine Sülze aus Wein, Essig und Fischbrühe; gewürzt, mit Honig und Pfefferbrot, gefärbt und nur aufgekocht, und reiche sie kalt zu Fisch, Gesottenem oder Gebratenem, als eine Soße.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| win | Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| visch bruege | Fischbrühe | - | Supermarkt, Fischhändler | - |
| gewurtzt | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
| honig | Honig | - | - | - |
| pfefferbrott | Pfefferbrot (zum Binden und Färben) | - | Bäcker, gut sortierter Supermarkt | Geröstetes Brot mit Gewürzen |
Welches Gericht ist das? Eine Galray (Gallerte), hier als kalte Salse (Würztunke) zu Fisch: eine süß-saure Sauce aus Wein, Essig und Fischbrühe, gewürzt, mit Honig gesüßt und mit Pfefferbrot gebunden/gefärbt. Gehört zur Galray-Reihe der Handschrift (vgl. m384-035/036).
Technik: Wein, Essig und Fischbrühe würzen, mit Honig süßen und mit zerstoßenem Pfefferbrot (Gewürzbrot) binden und färben, dann nur kurz aufkochen (bloß erwölt) und kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch reichen - „als ein saltz", also als Salse/Tunke. Fischbrühe und Pfefferbrot geben etwas Bindung; ein fester Aspik wird es ohne zusätzliches Geliermittel nicht.
Praxis: Wein, Essig und Fischbrühe mit Pfeffer/Ingwer/Nelken würzen, mit Honig abschmecken, mit fein zerbröseltem Pfefferbrot (ersatzweise unglasierter Lebkuchen) binden, kurz aufkochen, kühl stellen und kalt neben gebratenem/pochiertem Fisch servieren.
Der Begriff ‚Galray' (Gallerte) ist in dieser Handschrift weit gefasst. Hier ist es praktisch eine kalte Salse - eine leicht gebundene Würzsauce zu Fisch, keine schnittfeste Sülze. Fischbrühe und Pfefferbrot binden nur leicht; ein echtes Geliermittel fehlt.
Eingeschränkt (Kühlung): Wird kalt serviert und sollte gekühlt stehen. Die Zubereitung selbst ist einfach und schnell am Feuer möglich.
‚Pfefferbrot' war ein gewürztes Brot, das nicht unbedingt scharf sein musste. Es wurde oft zum Binden und Färben von Saucen und Suppen verwendet und gab diesen eine würzige Note.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Eine Gallerte (Ehlert: ‚Sülze') - hier als kalte Salse (Würztunke) zu Fisch. Fischbrühe und Pfefferbrot geben etwas Bindung; ohne zusätzliches Geliermittel kein fester Aspik.
Vom Verb ‚erwellen', bedeutet ‚erhitzen' oder ‚aufwallen lassen'.
Ein gewürztes Brot, das in mittelalterlichen Rezepten oft zum Binden und Färben von Saucen und Suppen verwendet wurde.
Im Kontext dieser Handschrift (Cgm 384) eine Salse, also eine würzige Tunke oder Sauce, nicht Speisesalz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| win | wine Q282 |
| essich | vinegar Q41354 |
| visch bruege | fish stock Q5454675 |
| gewurtzt | spice Q42527 |
| honig | honey Q10987 |
| pfefferbrott | gingerbread for sauce Q1468150 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewürtzt gefarbt mit honig vnd pfefferbrott
Gewählte Lesart: Gewürzt, dann mit Honig und Pfefferbrot gesüßt, gebunden und gefärbt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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