München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
45 Min.
4-6 Personen (als Beilage/Vorspeise)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere weg und stoße sie in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig und Wein. Treibe die Masse durch ein Tuch und würze sie. Erhitze die Leber danach noch einmal und gib sie kalt zu essen. Das ist eine Lebersülze.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hiers leber | Hirschleber | 1 Stück | Metzger, Wildhändler | Kalbsleber |
| ruggim brott | Roggenbrot | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| win | Wein | - | - | - |
| bewurtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
Welches Gericht ist das? Eine Lebersülze (leber galray) - eine fein passierte, süß-würzige Hirschleber-Paste, die kalt serviert wird; nahe an einer Pâté/Terrine. Eng verwandt mit der kalten Hirsch-Leberpastete rfk-018.
Technik: Hirschleber braten, das Äußere abschneiden und im Mörser mit Roggenbrot, Honig und Wein zerstoßen, durch ein Tuch treiben (passieren) und würzen. Dann noch einmal erhitzen (erwell = erhitzen/aufwallen lassen) und kalt servieren - beim Erkalten wird die Paste fest.
Praxis: Hirschleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Wein fein mörsern/pürieren, durch ein Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken), kurz aufkochen und kühl stellen, bis sie schnittfest ist. Als kalte Vorspeise oder Beilage.
‚Erhitze die Leber danach' - die passierte Lebermasse wird noch einmal aufgekocht (erwell = erhitzen/aufwallen) und dann kalt serviert. Es bedeutet nicht ‚vollende'; und gegart wird sie, gerade weil sie anschließend kalt gegessen wird.
Für die authentische Zubereitung hilft ein großer Mörser; ersatzweise Fleischwolf oder Küchenmaschine, um die Leber fein zu pürieren.
Eingeschränkt - die Hirschleber muss frisch sein, und das Gericht wird kalt serviert, braucht also eine Kühlmöglichkeit zum Festwerden. Die Zubereitung selbst ist mit Mörser/Maschine machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei 
Reichenauer Kochbuch 
Meister Hans 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Hirschleber - eine geschätzte Wildleber, oft zu süß-würzigen Pasten und Saucen verarbeitet. Ersatzweise Kalbsleber.
‚Das Äußere abschneiden' - wie beim Leberpfeffer (Rezept 21) die äußere Schicht der gebratenen Leber entfernen.
Roggenbrot als Bindemittel; mit Honig und Wein zur süß-würzigen Paste gemörsert.
‚Erhitze die Leber danach' (Ehlert: erwell = erhitzen/aufwallen lassen) - die passierte Masse wird noch einmal aufgekocht, dann kalt serviert. Nicht ‚vollende'.
Eine Lebersülze (galray = Gallerte; Ehlert: ‚Lebersülze') - hier eine kalt servierte, fest werdende Leberpaste.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hiers leber | deer liver Q96756392 |
| ruggim brott | rye bread Q3893120 |
| honig | honey Q10987 |
| win | wine Q282 |
| bewurtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
er= well die leber darnach
Gewählte Lesart: ‚Erhitze die Leber danach' (erwell = erhitzen/aufwallen lassen; Ehlert) - die passierte Masse wird noch einmal aufgekocht, dann kalt serviert.
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Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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