Hirschleber-Sülze mit Roggenbrot und Honig (kalt)

Name: Hirschleber-Sülze mit Roggenbrot und Honig (kalt)
Total time: 45 min
Yield: 4-6 Personen (als Beilage/Vorspeise)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Stück Hirschleber; Roggenbrot; Honig; Wein; Gewürze

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Vorspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

45 Min.

4-6 Personen (als Beilage/Vorspeise)

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Hirschleber-Sülze mit Roggenbrot und Honig (kalt) - Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 106v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Niem ain hiers leber vnd braut die darnach schnid das vsser darab vnd stoss es in ainem morser mit ruggim brott vnd honig vnd win vnd trib es durch ain tuoch vnd bewurtz vnd er= well die leber darnach vnd gib das kalt czuo essend das ist ain leber galray

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Die Hirschleber muss frisch sein, und das fertige Gericht muss zum Festwerden kühlen. Ein großer Mörser ist von Vorteil, kann aber durch Fleischwolf/Küchenmaschine ersetzt werden.

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere weg und stoße sie in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig und Wein. Treibe die Masse durch ein Tuch und würze sie. Erhitze die Leber danach noch einmal und gib sie kalt zu essen. Das ist eine Lebersülze.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
ain hiers leber	1 Stück Hirschleber	Metzger, Wildhändler	Kalbsleber
ruggim brott	Roggenbrot	-	-
honig	Honig	-	-
win	Wein	-	-
bewurtz	Gewürze	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Lebersülze (leber galray) - eine fein passierte, süß-würzige Hirschleber-Paste, die kalt serviert wird; nahe an einer Pâté/Terrine. Eng verwandt mit der kalten Hirsch-Leberpastete rfk-018.

Technik: Hirschleber braten, das Äußere abschneiden und im Mörser mit Roggenbrot, Honig und Wein zerstoßen, durch ein Tuch treiben (passieren) und würzen. Dann noch einmal erhitzen (erwell = erhitzen/aufwallen lassen) und kalt servieren - beim Erkalten wird die Paste fest.

Praxis: Hirschleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig und Wein fein mörsern/pürieren, durch ein Sieb streichen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken), kurz aufkochen und kühl stellen, bis sie schnittfest ist. Als kalte Vorspeise oder Beilage.

Anmerkungen

hiers leber: Hirschleber - eine geschätzte Wildleber, oft zu süß-würzigen Pasten und Saucen verarbeitet. Ersatzweise Kalbsleber.
schnid das vsser darab: ‚Das Äußere abschneiden' - wie beim Leberpfeffer (Rezept 21) die äußere Schicht der gebratenen Leber entfernen.
ruggim brott: Roggenbrot als Bindemittel; mit Honig und Wein zur süß-würzigen Paste gemörsert.
er= well die leber darnach: ‚Erhitze die Leber danach' (Ehlert: erwell = erhitzen/aufwallen lassen) - die passierte Masse wird noch einmal aufgekocht, dann kalt serviert. Nicht ‚vollende'.
leber galray: Eine Lebersülze (galray = Gallerte; Ehlert: ‚Lebersülze') - hier eine kalt servierte, fest werdende Leberpaste.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

er= well die leber darnach

Gewählte Lesart: ‚Erhitze die Leber danach' (erwell = erhitzen/aufwallen lassen; Ehlert) - die passierte Masse wird noch einmal aufgekocht, dann kalt serviert.

Andere mögliche Lesart:

‚Vollende die Leber' / ‚wähle die Leber aus'. - Verworfen: erwell ist hier ‚erhitzen/aufwallen' (vgl. erwallen), so Ehlert. Dass danach kalt serviert wird, widerspricht dem nicht - die Masse wird gegart und erst dann ausgekühlt.

Häufige Fragen

Was heißt ‚erwell die leber darnach'?

‚Erhitze die Leber danach' - die passierte Lebermasse wird noch einmal aufgekocht (erwell = erhitzen/aufwallen) und dann kalt serviert. Es bedeutet nicht ‚vollende'; und gegart wird sie, gerade weil sie anschließend kalt gegessen wird.

Brauche ich einen großen Mörser?

Für die authentische Zubereitung hilft ein großer Mörser; ersatzweise Fleischwolf oder Küchenmaschine, um die Leber fein zu pürieren.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt - die Hirschleber muss frisch sein, und das Gericht wird kalt serviert, braucht also eine Kühlmöglichkeit zum Festwerden. Die Zubereitung selbst ist mit Mörser/Maschine machbar.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch. Ein nahezu identisches Rezept findet sich im Meister Hans (von Ehlert als Parallele vermerkt) und im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-018).

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