München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere ab und stoße sie in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig. Treibe die Masse durch ein Tuch und würze sie. Erhitze die Leber danach noch einmal und gib sie kalt zu essen. Das ist eine Lebersülze.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain hirs leber | Hirschleber | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Kalbsleber |
| rochen prat | Roggenbrot (als Binder) | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| essick | Essig | - | - |
| gburcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Lebersülze (leber galdrat, bairische Form von galray = Gallerte/gelierte Speise im weiten Sinn): eine fein passierte, süß-würzige Hirschleber-Paste, die kalt serviert wird und beim Erkalten schnittfest wird - nah an einer Pâté oder Terrine. Trotz des Wortes galdrat ist dies kein Gelatine-Aspik: Der Text nennt kein Geliermittel (keinen Kalbsfuß, keine Schwarte, keine Hausenblase). Die Bindung kommt allein aus der dichten passierten Leber, dem Roggenbrot und dem nochmaligen Aufkochen. Fast wortgleich mit der Hirschleber-Sülze m384-033 (Cgm 384) und dem Hirschlebermus ri15632-016 (Clm 15632); eng verwandt mit der kalten Hirsch-Leberpastete rfk-018.
Die Stelle rochen prat ist die Crux: An genau dieser Position lesen die beiden wortgleichen Schwester-Fassungen ruggim brott (m384-033) bzw. rocken prot (ri15632-016) - also Roggenbrot als Binder, der im Mörser mitzerstoßen wird. rochen prat ist hier mit hoher Wahrscheinlichkeit eine verschriebene Form von rocken prot (h/k-Vertauschung, p/b-Wechsel beim bairischen Schreiber), nicht eine Röst-Anweisung. Für Cgm 5919 gibt es keine deutsche Eich-Edition - die Lesart ist also über die Parallelüberlieferung gestützt, nicht editorisch verbürgt.
Technik. Hirschleber braten, das angebratene Äußere abschneiden und im Mörser mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zerstoßen. Durch ein Tuch treiben (passieren) - das macht die Masse höfisch-glatt - und würzen. Anschließend noch einmal aufkochen (erbell = erwellen/aufwallen lassen, bairisch mit b für w) und kalt stellen, bis sie schnittfest ist. Honig, Wein und Essig geben die süß-saure Achse, die das fette Organ schneidet - die klassische Wildbegleitung der Zeit.
Praxis. Etwa 500 g Hirschleber (ersatzweise Kalbsleber) braten, mit 1-2 Scheiben eingeweichtem Roggenbrot, 2-3 EL Honig, einem Schuss Wein und Essig fein mörsern oder pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Pfeffer, Ingwer und Nelken würzen, kurz aufkochen und mehrere Stunden kühl stellen, bis sie sich schneiden lässt. Als kalte Vorspeise oder Beilage.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die gebratene Leber auch in einer Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren, um eine glatte Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept ist eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Die Hirschleber und die fertige Paste erfordern eine zuverlässige Kühlung - die Masse muss mehrere Stunden kalt stehen, bis sie schnittfest ist, was im Sommerlager der eigentliche Knackpunkt ist. Die Zubereitung selbst ist mit offenem Feuer und einem großen Topf machbar, das Mörsern und Passieren ist aber aufwendig.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche oder klösterliche Küche des Spätmittelalters in Mittelbayern. Nahezu wortgleiche Fassungen finden sich im Cgm 384 (m384-033) und im Klosterkochbuch Rott am Inn (ri15632-016).
Das Wort 'erbell' ist eine mittelbairische Variante von 'erwellen', was 'aufkochen' oder 'aufwallen lassen' bedeutet (bairisch b für w). Hier wird die passierte Lebermasse nach dem Würzen nochmals kurz aufgekocht, um die Konsistenz zu festigen und die Aromen zu verbinden, und dann kalt serviert. Die handschriftliche Schreibernotiz ‚erbell dy leber ?!' ist damit über drei wortgleiche Quellen aufgelöst.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) ‚Das Äußere abschneiden' - die zähe, angebratene Außenhaut der gebratenen Leber entfernen, bevor sie gemörsert wird (vgl. die Schwester-Fassung m384-033).
An dieser Stelle lesen die wortgleichen Schwester-Fassungen ‚ruggim brott' (m384-033) bzw. ‚rocken prot' (ri15632-016) - also Roggenbrot als Binder. ‚rochen prat' ist vermutlich eine Verschreibung von ‚rocken prot' (h/k-Vertauschung), nicht ‚röste das Gebratene'.
Die Masse durch ein Tuch passieren, um eine besonders feine, glatte Konsistenz zu erhalten - typisch für gehobene Muse und Sülzen.
‚Erhitze die Leber' - bairisches ‚erbell' (b für w) = erwellen/aufwallen lassen (Glossar, m5919-006). Die passierte Masse wird noch einmal aufgekocht, dann kalt serviert.
Bairische Form von ‚galray' (Gallerte/gelierte Speise im weiten Sinn; Ehlert 1999). Hier keine Gelatine-Aspik, sondern eine kalt servierte, durch passierte Leber und Roggenbrot fest werdende Leberpaste - die Schwester-Fassungen titeln das Gericht als Sülze (m384-033) bzw. Mus (ri15632-016).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rochen prat
Gewählte Lesart: Roggenbrot als Binder, im Mörser mitzerstoßen. An genau dieser Position lesen die beiden wortgleichen Schwester-Fassungen ‚ruggim brott' (m384-033) bzw. ‚rocken prot' (ri15632-016); ‚rochen prat' ist vermutlich eine Verschreibung von ‚rocken prot' (h/k-Vertauschung, p/b-Wechsel). Für Cgm 5919 gibt es keine deutsche Eich-Edition - die Lesart ist über die Parallelüberlieferung gestützt.
Andere mögliche Lesart:
galdrat
Gewählte Lesart: Bairische Form von ‚galray' (Gallerte/gelierte Speise im weiten Sinn; Ehlert 1999) - hier eine kalt servierte, durch passierte Leber und Roggenbrot fest werdende Leberpaste, kein Gelatine-Aspik. Die wortgleichen Schwester-Fassungen titeln das Gericht als Sülze (m384-033) bzw. Mus (ri15632-016).
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