München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegan
15 Min.
4-6 Personen (als Sauce)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm auch ein durch ein Sieb geschlagenes Pfefferbrot, färbe und würze es und gib viel Essig dazu sowie kleingeschnittene und gehackte Äpfel. Lass es ein wenig aufwallen, gieße es über den Kopf und reiche es damit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain durchslagen pfeffer brott | Pfefferbrot (Gewürzbrot) | - | Bäcker, gut sortierter Supermarkt | Dunkles Brot mit Lebkuchengewürz, fein passiert |
| farb vnd bewurtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken; Safran zum Färben |
| vil essich | viel Essig | - | - | Apfelessig oder Weißweinessig |
| opffel klain geschnitten vnd gehakt | Äpfel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Galray - eigentlich eine Gallerte/gelierte Speise (Ehlert-Glossar: galray = ‚Gallerte aus Tier- und Pflanzenstoffen'), hier aber locker für eine säuerliche Sauce verwendet: ein passiertes Pfefferbrot mit viel Essig und gehackten Äpfeln, die man über einen gekochten Kopf (Schweins- oder Kalbskopf) gießt.
Technik: Pfefferbrot (Gewürzbrot) wird durch ein Sieb geschlagen (durchslagen) - das bindet die Sauce -, gefärbt und gewürzt, mit reichlich Essig und kleingehackten Äpfeln versetzt und kurz aufgewallt. Heiß über den servierfertigen, gekochten Kopf gießen.
Praxis: Eingeweichtes Gewürzbrot (ersatzweise dunkles Brot + Lebkuchengewürz) durch ein Sieb streichen, mit reichlich Essig, etwas Würze/Farbe (Safran) und fein gehackten Äpfeln aufkochen, bis es sämig ist, und über gekochten Schweins-/Kalbskopf (oder ein anderes deftiges Stück) geben.
Eigentlich eine Gallerte/gelierte Speise (Ehlert-Glossar). In Cgm 384 wird der Begriff weit gefasst; hier ist es eine säuerlich-fruchtige, mit passiertem Pfefferbrot gebundene Sauce mit Äpfeln und Essig, die über einen gekochten Kopf gegossen wird.
Ein durch ein Sieb geschlagenes (passiertes) Pfefferbrot - also Gewürzbrot, das als Bindemittel und Würze der Sauce dient. Ersatzweise dunkles Brot mit Lebkuchengewürz.
Ja, hervorragend - robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, in etwa 15-20 Minuten am Feuer fertig.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Eine Gallerte / gelierte (kalte) Speise (Ehlert-Glossar: galray = ‚Gallerte aus Tier- und Pflanzenstoffen'). Der Begriff wird in Cgm 384 weit gefasst - hier bezeichnet er locker eine säuerliche, gebundene Sauce.
Ein durch ein Sieb geschlagenes Pfefferbrot (= Gewürzbrot; Ehlert: ‚Soßenkuchen') - dient gebunden als Saucen-Basis.
‚Färbe und würze es' - allgemeine Anweisung. Farbe z.B. mit Safran (gelb), Würze mit den üblichen Gewürzen.
Ein gekochter Tierkopf (Schwein oder Kalb), der als Gericht serviert und mit dieser Sauce übergossen wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| farb vnd bewurtz | spice Q42527 |
| vil essich | vinegar Q41354 |
| opffel klain geschnitten vnd gehakt | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Eine Gallerte/gelierte Speise (Ehlert-Glossar), hier locker für eine säuerliche, gebundene Sauce über den gekochten Kopf verwendet.
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Stand dieser Fassung: 14.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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