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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
15 Min.
4-6 Personen (als Sauce)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
Galray
Ouch macht nemen ain durchslagen pfeffer brott vnd das farb vnd bewurtz vnd vil essich daran vnd opffel klain geschnitten vnd gehakt daran vnd Vnd laus das ain wenig erwallen daran vnd guss das vff den kopff vnd gibs da mit
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 15-20 Minuten fertig, robuste Zutaten ohne Kühlbedarf. Ideal für eine schnelle Sauce im Lager.
Nimm auch ein durch ein Sieb geschlagenes Pfefferbrot, färbe und würze es und gib viel Essig dazu sowie kleingeschnittene und gehackte Äpfel. Lass es ein wenig aufwallen, gieße es über den Kopf und reiche es damit.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain durchslagen pfeffer brott | Pfefferbrot (Gewürzbrot) | Bäcker, gut sortierter Supermarkt | Dunkles Brot mit Lebkuchengewürz, fein passiert |
| farb vnd bewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken; Safran zum Färben |
| vil essich | viel Essig | - | Apfelessig oder Weißweinessig |
| opffel klain geschnitten vnd gehakt | Äpfel | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Galray - eigentlich eine Gallerte/gelierte Speise (Ehlert-Glossar: galray = ‚Gallerte aus Tier- und Pflanzenstoffen'), hier aber locker für eine säuerliche Sauce verwendet: ein passiertes Pfefferbrot mit viel Essig und gehackten Äpfeln, die man über einen gekochten Kopf (Schweins- oder Kalbskopf) gießt.
Technik: Pfefferbrot (Gewürzbrot) wird durch ein Sieb geschlagen (durchslagen) - das bindet die Sauce -, gefärbt und gewürzt, mit reichlich Essig und kleingehackten Äpfeln versetzt und kurz aufgewallt. Heiß über den servierfertigen, gekochten Kopf gießen.
Praxis: Eingeweichtes Gewürzbrot (ersatzweise dunkles Brot + Lebkuchengewürz) durch ein Sieb streichen, mit reichlich Essig, etwas Würze/Farbe (Safran) und fein gehackten Äpfeln aufkochen, bis es sämig ist, und über gekochten Schweins-/Kalbskopf (oder ein anderes deftiges Stück) geben.
Eine Gallerte / gelierte (kalte) Speise (Ehlert-Glossar: galray = ‚Gallerte aus Tier- und Pflanzenstoffen'). Der Begriff wird in Cgm 384 weit gefasst - hier bezeichnet er locker eine säuerliche, gebundene Sauce.
Ein durch ein Sieb geschlagenes Pfefferbrot (= Gewürzbrot; Ehlert: ‚Soßenkuchen') - dient gebunden als Saucen-Basis.
‚Färbe und würze es' - allgemeine Anweisung. Farbe z.B. mit Safran (gelb), Würze mit den üblichen Gewürzen.
Ein gekochter Tierkopf (Schwein oder Kalb), der als Gericht serviert und mit dieser Sauce übergossen wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Galray
Gewählte Lesart: Eine Gallerte/gelierte Speise (Ehlert-Glossar), hier locker für eine säuerliche, gebundene Sauce über den gekochten Kopf verwendet.
durchslagen pfeffer brott
Gewählte Lesart: Durch ein Sieb geschlagenes Pfefferbrot (Gewürzbrot) als Saucen-Bindung (Ehlert: ‚Soßenkuchen').
Eigentlich eine Gallerte/gelierte Speise (Ehlert-Glossar). In Cgm 384 wird der Begriff weit gefasst; hier ist es eine säuerlich-fruchtige, mit passiertem Pfefferbrot gebundene Sauce mit Äpfeln und Essig, die über einen gekochten Kopf gegossen wird.
Ein durch ein Sieb geschlagenes (passiertes) Pfefferbrot - also Gewürzbrot, das als Bindemittel und Würze der Sauce dient. Ersatzweise dunkles Brot mit Lebkuchengewürz.
Ja, hervorragend - robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, in etwa 15-20 Minuten am Feuer fertig.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Gewürz / Sauce