Essig-Apfelsauce zum Kopfgericht

Welches Gericht ist das? Eine mit durchgeschlagenem Pfefferbrot gebundene, essigsauer-fruchtige Sauce (reichlich Essig, klein geschnittene und gehackte Äpfel), die heiß über ein bereits gegartes Kopfgericht gegossen wird. Die Grundidee - eine bindende, essigsaure Fruchtsauce zu gekochtem Kochfleisch - lebt bis heute in der Paarung von Apfelmus oder Apfelkren mit Presskopf, Sülze oder Tafelspitz fort, ohne dass eine durchgehende Rezeptlinie zu behaupten wäre.

Galram/Galreide. Der Titel weicht von der geläufigen Form „Galreide" (Gallert, Sülze) ab. Die Schwester-Handschrift Cgm 384 (München) überliefert dasselbe Rezept unter dem Titel „Galray" - eine Schreibvariante derselben Wortfamilie. Trotz des Namens kommt hier kein echtes Geliermittel zum Einsatz: Die Bindung übernimmt allein das durchgeschlagene Pfefferbrot.

Durchgeschlagenes Brot. Altbackenes, mit Pfeffer versetztes Brot wird durch ein Sieb oder Tuch gestrichen. So entsteht eine feine, streichfähige Masse, die der Sauce Körper gibt - ohne Ei, ohne Mehlschwitze.

Kopf. Gemeint ist ein separat gegartes Kopfgericht (Schweins- oder Kalbskopf), das im erhaltenen Text nicht beschrieben wird. Das kurze Aufwallen dient allein dem Verbinden von Brotmasse, Essig und Apfelstücken zu einer Sauce - nicht dem Garen des Fleischs, das laut Text bereits fertig ist.

Praxis. Brot mit etwas Pfeffer vermengen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Einfärben und würzen, reichlich Essig sowie klein geschnittene und gehackte, säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop) zugeben und kurz aufwallen lassen - der Text nennt keine Dauer oder ein Herunternehmen vom Feuer. Über das fertig gegarte Kopfgericht gießen und sofort servieren. Wie dicklich das Ergebnis wird, lässt der Text offen: Wer eine sülzenartig gebundene Sauce möchte, hält sich mit dem Essig zurück; wer der wörtlichen Menge „viel Essig" folgt, erhält eine dünnere, essig-apfelige Sauce mit Brotstückchen.