Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
60 Min.
4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Ein Fürhess: Nimm die Lunge und die Leber, und fange das Blut von einem Hasen auf. Hacke beides klein und siede es zusammen mit dem Blut und dem Wildbret, also dem Hasenfleisch, mit Wein, Essig und guter Brühe.
Hacke auch Speck ganz klein dazu. Lass es in der Pfanne einkochen. Streiche es dann durch ein Tuch, zusammen mit geröstetem Roggenbrot. Würze es und lass es noch einmal aufwallen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die lungen | Lunge vom Hasen | Wildhändler, Jäger | - |
| die leber | Leber vom Hasen | Wildhändler, Jäger | - |
| den schwaiß von ainem hasen | Blut vom Hasen | Jäger, Wildhändler (nur mit Vorbestellung erhältlich) | - |
| dem wilt praet | Hasenfleisch | Wildhändler | - |
| win | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| guoter brug | Gute Brühe | - | - |
| speck | Speck | - | - |
| gebrantem rugin brot | Geröstetes Roggenbrot | - | - |
| bewurtz | Gewürze nach Bedarf | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Ragout aus Haseninnereien (Lunge, Leber) und Wildbret, gesiedet mit Wein, Essig und Brühe, ergänzt um Speck und über geröstetem Roggenbrot durch ein Tuch gestrichen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist der spätere Hasenpfeffer; verwandte Garmethoden mit blutgebundener, dunkler Sauce kennt auch die englische und französische Küche (jugged hare, civet de lièvre).
Die Blutbindung. Das Blut kommt direkt mit ins Sieden ("sud es mit dem schwais"), ohne dass der Text eine Temperaturführung nennt. Das ist praktisch nicht risikofrei: Blut gerinnt bei zu starker Hitze wie Eiweiß zu Grieß statt glatt zu binden. Wer eine geschmeidige Sauce will, hält die Hitze nach Zugabe des Bluts unter dem Siedepunkt oder rührt erst am Ende ein; das Originalverfahren gibt dafür keine Anweisung und lässt offen, ob die Sauce glatt oder eher rustikal-körnig gedacht war.
Reihenfolge Einkochen/Durchstreichen. Der Text lässt offen, ob zuerst reduziert und dann durchs Tuch gestrichen wird, oder beides in einem Zug geschieht. Die Schwesterhandschrift m384-031 ergänzt ein klärendes "vor" und stützt damit die Lesart: erst einkochen, dann streichen.
Praxis. Lunge, Leber und Hasenfleisch fein hacken, mit Wein, Essig und Brühe ansetzen und sieden, bis es zart ist. Speck fein hacken und mitgeben, dann bei reduzierter Hitze einkochen lassen. Durch ein Tuch mit geröstetem Roggenbrot streichen, würzen und einmal aufwallen lassen. Da Blut beim Wiedererhitzen ausflockt, gehört das Gericht frisch serviert - nicht vorkochen und später aufwärmen.
Lunge und Leber vom Hasen bekommt man gelegentlich über einen Wildhändler, der ganze Tiere verarbeitet. Frisches Blut ist deutlich schwieriger zu bekommen, meist nur direkt bei einem Jäger, der frisch erlegtes Wild abgibt. Wer keinen Zugang hat, kann das Rezept mit kräftiger Wildbrühe statt Blut nachkochen, verliert dabei aber die dunkle Farbe und die bindende Wirkung.
Eingeschränkt ja. Das eigentliche Kochen (Hacken, Sieden, Durchstreichen durch ein Tuch) dauert unter einer Stunde und braucht nur Topf, Pfanne und ein Tuch. Der Engpass liegt in der Beschaffung: frisches Hasenblut lässt sich nicht spontan am Markttag einkaufen, sondern muss vorher über einen Jäger organisiert werden.
Fürhess ist kein Zutatname, sondern der Name des Gerichts selbst: ein dunkles Ragout aus Innereien und Wildfleisch, das mit Wein, Essig, Brühe und Blut gesiedet und mit geröstetem Roggenbrot gebunden wird. Ähnliche Gerichte finden sich unter verwandten Namen in mehreren spätmittelalterlichen Kochbüchern.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch Name eines eigenen Gerichtstyps: ein dunkles, mit geröstetem Brot gebundenes Innereien-Ragout in Wein-Essig-Brühe, oft mit Blut versetzt. Kein Zutatname.
Jägersprachlicher Begriff für das Blut des erjagten Wildtiers, hier des Hasen. Nicht mit Körperschweiß zu verwechseln.
Wildbret, also das Fleisch des Wildtiers, hier des Hasen - zusätzlich zu Lunge, Leber und Blut verwendet.
Standardformel für 'würze es'. Der Text nennt keine konkreten Gewürze, daher bleibt die Würzung offen (typisch wären Pfeffer, Ingwer, Nelken).
Geröstetes Roggenbrot, das durch das Tuch gestrichen wird und die Sauce bindet - Bindung über Brot statt über Mehl, zeittypisch für Rezepte vor 1600.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lauss en uß gen der pfannen
Gewählte Lesart: Lass es in der Pfanne einkochen/reduzieren, bevor es durch das Tuch gestrichen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Vorspeise
Bearbeitungsstand 9/10