Fürhess: Hasenragout in Blutsauce

Moderne Übersetzung

Ein Fürhess: Nimm die Lunge und die Leber, und fange das Blut von einem Hasen auf. Hacke beides klein und siede es zusammen mit dem Blut und dem Wildbret, also dem Hasenfleisch, mit Wein, Essig und guter Brühe.

Hacke auch Speck ganz klein dazu. Lass es in der Pfanne einkochen. Streiche es dann durch ein Tuch, zusammen mit geröstetem Roggenbrot. Würze es und lass es noch einmal aufwallen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Ragout aus Haseninnereien (Lunge, Leber) und Wildbret, gesiedet mit Wein, Essig und Brühe, ergänzt um Speck und über geröstetem Roggenbrot durch ein Tuch gestrichen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist der spätere Hasenpfeffer; verwandte Garmethoden mit blutgebundener, dunkler Sauce kennt auch die englische und französische Küche (jugged hare, civet de lièvre).

Die Blutbindung. Das Blut kommt direkt mit ins Sieden ("sud es mit dem schwais"), ohne dass der Text eine Temperaturführung nennt. Das ist praktisch nicht risikofrei: Blut gerinnt bei zu starker Hitze wie Eiweiß zu Grieß statt glatt zu binden. Wer eine geschmeidige Sauce will, hält die Hitze nach Zugabe des Bluts unter dem Siedepunkt oder rührt erst am Ende ein; das Originalverfahren gibt dafür keine Anweisung und lässt offen, ob die Sauce glatt oder eher rustikal-körnig gedacht war.

Reihenfolge Einkochen/Durchstreichen. Der Text lässt offen, ob zuerst reduziert und dann durchs Tuch gestrichen wird, oder beides in einem Zug geschieht. Die Schwesterhandschrift m384-031 ergänzt ein klärendes "vor" und stützt damit die Lesart: erst einkochen, dann streichen.

Praxis. Lunge, Leber und Hasenfleisch fein hacken, mit Wein, Essig und Brühe ansetzen und sieden, bis es zart ist. Speck fein hacken und mitgeben, dann bei reduzierter Hitze einkochen lassen. Durch ein Tuch mit geröstetem Roggenbrot streichen, würzen und einmal aufwallen lassen. Da Blut beim Wiedererhitzen ausflockt, gehört das Gericht frisch serviert - nicht vorkochen und später aufwärmen.