Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
2-3 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Für ein Voressen von einem Hasen nimm die Lunge, die Leber, weitere Innereien und die Schwänze der Hasen und schneide alles klein und würfelig. Brate die Schwänze in Wein oder Essig an und siede das gewürfelte Gemisch darin. Gib etwas Brühe, Wein und Essig dazu, sodass es genug Flüssigkeit hat, und hacke zuletzt Speck dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die lunge die leberen die wuste die swancze von den hasen | Hasen-Innereien (Lunge, Leber, Milz, Nieren) und Schwänze | - | Metzger (auf Bestellung), Wildhändler | Kaninchen-Innereien und -Schwänze |
| wine | Wein | - | - | - |
| eszige | Essig | - | - | - |
| bruwe | Brühe | - | - | - |
| specke | Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Innereien-Ragout vom Hasen (voreszen), ein warmes, säuerliches Voressen aus der Ganztier-Verwertung. Im Charakter nah am späteren Hasenklein und am bis heute gekochten Schweizer Voressen.
Die Innereien. Neben Lunge und Leber nennt der Text „wuste“ als drittes Element - einen Sammelbegriff für weitere Innereien des Hasen, ohne dass sich ein einzelnes Organ sicher benennen lässt. Wir übersetzen deshalb zurückhaltend mit „weitere Innereien“, statt ein bestimmtes Organ zu behaupten.
Anbraten oder sieden? Der Text lässt die Schwänze zuerst in Wein oder Essig „backen“ - mittelhochdeutsch für Anbraten oder Schmoren in Flüssigkeit, nicht für Ofenbacken. Erwähnt wird dabei aber kein Fett; Speck kommt laut Rezept erst ganz am Schluss dazu. Ohne Fett ist ein kräftiges Bräunen kaum möglich, wahrscheinlicher wird hier direkt in Wein und Essig gesotten statt scharf angebraten.
Garzeit. Eine Schwäche des überlieferten Rezepts: Hasenschwänze brauchen wegen Knorpel und Bindegewebe deutlich länger zum Weichgaren als die schnell garenden Innereien. Werden beide wie im Text nahegelegt gemeinsam gesotten, droht entweder ein zäher Schwanz oder übergarte Leber. Der Text nennt dazu keine gestaffelte Zugabe.
Praxis. Die Schwänze zuerst in Wein oder Essig bei mäßiger Hitze weich sieden, dann die gewürfelten Innereien dazugeben und gemeinsam fertiggaren. Mit Brühe, Wein und Essig auffüllen, bis genug Flüssigkeit da ist, zum Schluss den Speck untergehackt dazugeben. Wer zähe Schwänze vermeiden will, gart sie separat vor und vereint beides erst kurz vor dem Servieren.
Der mittelhochdeutsche Begriff ‚wuste' bezeichnete verschiedene Innereien. Welches Organ genau gemeint ist, lässt sich nicht sicher bestimmen - sicher ist nur, dass es sich neben Lunge und Leber um ein weiteres essbares Organ des Hasen handelt.
Nein. Hasen-Innereien und -Schwänze sind im Handel kaum zu bekommen - in der Regel hat man sie nur, wenn man selbst jagt oder schlachtet. Zudem sind die Innereien sehr empfindlich und müssten durchgehend gekühlt werden. Eine Innereien-Resteverwertung dieser Art ist fürs Marktlager nicht praktikabel. Die Zubereitung am Feuer selbst wäre zwar einfach, scheitert aber an der Beschaffung.
Das mittelhochdeutsche ‚backen' war vielseitiger als unser modernes ‚backen'. Hier, im Zusammenhang mit Wein oder Essig, ist eher ein Anbraten oder Schmoren in Flüssigkeit gemeint, um die Schwänze gar zu bekommen und Geschmack zu entwickeln.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Mittelhochdeutsch für ‚Voressen' oder ‚Vorgericht'.
Mittelhochdeutscher Sammelbegriff für weitere Innereien. Welches Organ genau gemeint ist, lässt sich nicht sicher bestimmen.
Das mittelhochdeutsche Verb ‚backen' konnte neben dem Backen im Ofen auch das Braten oder Schmoren in einer Pfanne oder einem Topf bedeuten, besonders wenn Flüssigkeit wie Wein oder Essig hinzugefügt wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wine | wine Q282 |
| eszige | vinegar Q41354 |
| bruwe | stock Q3075310 |
| specke | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wuste
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚wuste' zurückhaltend als ‚weitere Innereien', da sich kein einzelnes Organ sicher bestimmen lässt. Im Textzusammenhang mit Lunge und Leber handelt es sich jedenfalls um ein weiteres essbares Innereien-Stück des Hasen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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