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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
2-3 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
WJltu machen ein voreszen von eyme hasen So nym die lunge die leberen die wuste die swancze von den hasen vnd snde isz clein wurfelecht vnd back den swancze mit wine adir mit eszige vnd sude isz damit vnd du wenig bruwe darane vnde win vnd eszig das isz genug sij vnd hacke specke daran
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Nicht für die Lagerküche: Hasen-Innereien und -Schwänze bekommt man praktisch nur, wenn man selbst jagt oder schlachtet - im Handel sind sie kaum erhältlich. Dazu sind die Innereien sehr empfindlich und brauchen eine durchgehende Kühlkette. Eine solche Innereien-Resteverwertung ist im Marktlager unrealistisch.
Für eine Vorspeise von einem Hasen nimm die Lunge, die Leber, die Milz und die Nieren sowie die Schwänze der Hasen und schneide alles klein und würfelig. Brate die Schwänze in Wein oder Essig an und siede sie darin. Gib etwas Brühe, Wein und Essig dazu, sodass es genug Flüssigkeit hat, und hacke zuletzt Speck dazu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die lunge die leberen die wuste die swancze von den hasen | Hasen-Innereien (Lunge, Leber, Milz, Nieren) und Schwänze | Metzger (auf Bestellung), Wildhändler | Kaninchen-Innereien und -Schwänze |
| wine | Wein | - | - |
| eszige | Essig | - | - |
| bruwe | Brühe | - | - |
| specke | Speck | - | - |
ZubereitungshinweisDas Ergebnis ist ein warmes, säuerliches Innereien-Ragout, das sich gut als kleines Vorgericht eignet - etwa mit frischem Brot. Im Charakter ähnlich dem späteren ‚Hasenklein‘. Reihenfolge in der praktischen Umsetzung: zuerst die Schwänze in Wein/Essig anbraten, dann die gewürfelten Innereien dazugeben und gemeinsam schmoren lassen; mit Brühe/Wein/Essig aufgießen, zum Schluss den Speck unterhacken.
Mittelhochdeutsch für ‚Vorspeise' oder ‚Vorgericht'.
Dieser Begriff bezeichnete im Mittelhochdeutschen verschiedene Innereien, oft die Milz oder Nieren. Hier als ‚Milz und Nieren' übersetzt, um eine konkretere Vorstellung zu geben.
Das mittelhochdeutsche Verb ‚backen' konnte neben dem Backen im Ofen auch das Braten oder Schmoren in einer Pfanne oder einem Topf bedeuten, besonders wenn Flüssigkeit wie Wein oder Essig hinzugefügt wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wuste
Gewählte Lesart: Wir haben ‚wuste' als ‚Milz und Nieren' übersetzt, da diese Organe neben Lunge und Leber häufig als essbare Innereien verwendet wurden und eine präzisere Vorstellung ermöglichen.
Andere mögliche Lesart:
swancze
Gewählte Lesart: Wörtlich die Schwänze der Hasen. Hasenschwänze tragen kaum Fleisch; sie werden hier im Sinne der vollständigen Verwertung des Tieres mitverarbeitet und geben beim Anbraten und Schmoren etwas Gelatine und Geschmack an die Flüssigkeit ab. Insgesamt ist das Gericht eine Innereien-Verwertung - im Geist vergleichbar mit dem späteren ‚Hasenklein'.
Andere mögliche Lesart:
back den swancze
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚back den swancze mit wine adir mit eszige' wurde als ‚Brate die Schwänze mit Wein oder Essig an' übersetzt, da das mittelhochdeutsche ‚backen' auch Braten oder Schmoren in Flüssigkeit umfassen konnte.
Andere mögliche Lesart:
Der mittelhochdeutsche Begriff ‚wuste' bezeichnete verschiedene Innereien. Im Kontext dieses Rezepts, das bereits Lunge und Leber nennt, sind damit wahrscheinlich Milz und Nieren oder andere essbare Organe des Hasen gemeint.
Nein. Hasen-Innereien und -Schwänze sind im Handel kaum zu bekommen - in der Regel hat man sie nur, wenn man selbst jagt oder schlachtet. Zudem sind die Innereien sehr empfindlich und müssten durchgehend gekühlt werden. Eine Innereien-Resteverwertung dieser Art ist fürs Marktlager nicht praktikabel. Die Zubereitung am Feuer selbst wäre zwar einfach, scheitert aber an der Beschaffung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im deutschsprachigen Raum und spiegelt die Essgewohnheiten der gehobenen bürgerlichen oder klösterlichen Haushalte wider.
Das mittelhochdeutsche ‚backen' war vielseitiger als unser modernes ‚backen'. Hier, im Zusammenhang mit Wein oder Essig, ist eher ein Anbraten oder Schmoren in Flüssigkeit gemeint, um die Schwänze gar zu bekommen und Geschmack zu entwickeln.
Vorspeise