Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du eine würzige Sauce zu einer Gans machen, so nimm eine junge Gans, wenn sie gut gewachsen ist, und brate sie sehr schön.
Danach nimm Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen und stoße es gut. Gieße Wein und Essig hinzu und streiche die Mischung durch. Würze sie gut, denn Safran nimmt ihr den Geschmack.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein junge gans | 1 junge Gans | Metzger | - |
| clobelauch | Knoblauch | - | - |
| wysz brot | Weißbrot | - | - |
| win | Wein | - | - |
| esczig | Essig | - | - |
| worcze | Gewürze | - | Salz, Pfeffer, Ingwer |
Welches Gericht ist das? Eine Knoblauchsauce zu gebratener Gans - im Original sulcze, hier aber keine Gallerte, sondern eine sämige, säuerliche Tunke aus gleichen Teilen Knoblauch und Weißbrot, mit Wein und Essig passiert. Sie ist die rheinfränkische Variante der weit verbreiteten Knoblauch-Galray zur Bratgans (vgl. m384-039, m384-044) und im Geiste eng verwandt mit der mediterranen agliata.
Glijch vil - Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser stoßen. Das Brot bindet die Sauce und mildert die Schärfe des rohen Knoblauchs; es ist das tragende Strukturmittel.
Strijch isz dar ane - die Masse wird mit Wein und Essig durchgestrichen/passiert, bis eine glatte Sauce entsteht.
Wan der safferan benymmet yme den gesmacke - das Rezept verbietet ausdrücklich Safran, "denn der Safran nimmt ihr den Geschmack". Das ist bemerkenswert: Safran galt als Prestige-Gewürz und Farbmittel, wird hier aber bewusst weggelassen, damit der herbe, knoblauchscharfe und säuerliche Charakter der Sauce nicht überdeckt wird.
Praxis. Eine junge Gans am Spieß oder im Ofen knusprig braten. Für die Sauce gleich viel geschälten Knoblauch und entrindetes Weißbrot im Mörser zu einer Paste stoßen, mit Wein und Essig zur streichfähigen Sauce verdünnen und durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer und Salz (und ggf. weiteren Gewürzen) abschmecken - keinen Safran. Die kalte oder lauwarme Sauce zur heißen Gans reichen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten einer ganzen Gans am Spieß über offenem Feuer ist eine klassische Lageraktivität, die allerdings Zeit und Aufmerksamkeit erfordert. Die Sauce selbst ist mit einfachen Mitteln schnell zubereitet.
Im Kontext dieses Rezepts ist ‚sulcze‘ nicht als moderne Sülze (Gallerte) zu verstehen, sondern als eine würzige, sämige Sauce oder ein Condiment, das zur gebratenen Gans gereicht wird. Die Zutaten wie Knoblauch, Brot, Wein und Essig sind typisch für eine solche Beigabe.
Das Rezept verbietet Safran explizit mit der Begründung, er nehme der Sauce den Geschmack. Dies ist ungewöhnlich, da Safran oft für Farbe und Aroma eingesetzt wurde. Es deutet darauf hin, dass ein kräftiges, vielleicht herbes oder säuerliches Geschmacksprofil gewünscht ist, das durch den süßlich-blumigen Safran verfälscht würde.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (~1445, Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Reichenauer Kochbuch Hier KEINE Gallerte, sondern eine würzige, sämige Sauce/Tunke zur Gans. Die breiten „Gelee“-Begriffe des Buches meinen oft Sauce oder Eingelegtes, nicht kalte Sülze.
Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen. Das Brot bindet die Sauce und mildert die Schärfe des rohen Knoblauchs.
Das Rezept verbietet Safran ausdrücklich („denn der Safran nimmt ihr den Geschmack“). Ungewöhnlich für die Zeit - hier soll der herbe, knoblauchscharfe, säuerliche Charakter nicht von Safran überdeckt werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ander wele sij
Gewählte Lesart: Wir folgen Gloning und lesen „ander wele sij“ als „wenn sie gut gewachsen ist / eine gute Größe hat“ - sinnvoll für die Auswahl einer jungen Gans.
Andere mögliche Lesart:
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