Im Viewer öffnen
Translate
Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
120 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
WJltu ein sulcze czu einer gans machen so nym ein junge gans so sij ander wele sij vnd brat die gar schone Darnach so nym clobelauch vnd wysz brot glijch vil vnd stoisz das wol vnd gusz win dar ane vnd esczig vnd strijch isz dar ane vnd worcze isz wol wan der safferan benymmet yme den gesmacke
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Eine junge Gans am Spieß über offenem Feuer zu braten, ist im Lager gut machbar, erfordert aber Zeit und kontinuierliche Aufmerksamkeit. Die Sauce selbst ist schnell und unkompliziert zuzubereiten.
Willst du eine würzige Sauce zu einer Gans machen, so nimm eine junge Gans, wenn sie gut gewachsen ist, und brate sie sehr schön.
Danach nimm Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen und stoße es gut. Gieße Wein und Essig hinzu und streiche die Mischung durch. Würze sie gut, denn Safran nimmt ihr den Geschmack.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein junge gans | 1 junge Gans | Metzger | - |
| clobelauch | Knoblauch | - | - |
| wysz brot | Weißbrot | - | - |
| win | Wein | - | - |
| esczig | Essig | - | - |
| worcze | Gewürze | - | Salz, Pfeffer, Ingwer |
Im Mittelhochdeutschen kann ‚sulcze‘ verschiedene Bedeutungen haben. Hier ist es am plausibelsten als eine Art würzige, sämige Sauce oder ein Condiment zu verstehen, das zur Gans gereicht wird, ähnlich einer modernen Vinaigrette oder einem Chutney.
Diese Phrase ist mehrdeutig. Wir interpretieren sie im Sinne von ‚wenn sie gut gewachsen ist‘ oder ‚wenn sie eine gute Größe hat‘, was für eine junge Gans sinnvoll ist.
Eine ungewöhnliche Anweisung, da Safran in der mittelalterlichen Küche oft als Statussymbol und Farbstoff verwendet wurde. Hier wird er explizit verboten, was auf den Wunsch nach einem kräftigen, unverfälschten Geschmack der Sauce hindeutet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sulcze
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚sulcze‘ hier als eine würzige, sämige Sauce oder ein Condiment, das zur Gans gereicht wird, basierend auf den beschriebenen Zutaten und der Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
ander wele sij
Gewählte Lesart: Wir folgen der Interpretation von Thomas Gloning und übersetzen ‚ander wele sij‘ als ‚wenn sie gut gewachsen ist‘ oder ‚wenn sie eine gute Größe hat‘, was für die Auswahl einer jungen Gans sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten einer ganzen Gans am Spieß über offenem Feuer ist eine klassische Lageraktivität, die allerdings Zeit und Aufmerksamkeit erfordert. Die Sauce selbst ist mit einfachen Mitteln schnell zubereitet.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Im Kontext dieses Rezepts ist ‚sulcze‘ nicht als moderne Sülze (Gallerte) zu verstehen, sondern als eine würzige, sämige Sauce oder ein Condiment, das zur gebratenen Gans gereicht wird. Die Zutaten wie Knoblauch, Brot, Wein und Essig sind typisch für eine solche Beigabe.
Das Rezept verbietet Safran explizit mit der Begründung, er nehme der Sauce den Geschmack. Dies ist ungewöhnlich, da Safran oft für Farbe und Aroma eingesetzt wurde. Es deutet darauf hin, dass ein kräftiges, vielleicht herbes oder säuerliches Geschmacksprofil gewünscht ist, das durch den süßlich-blumigen Safran verfälscht würde.
Gewürz / Sauce