München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
240 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm eine ganze Gans, deren Schlund (Kehle/Kropf) abgeschnitten ist und die so schlachtfertig ausgenommen wurde. Stecke sie in einen engen, irdenen Topf. Gieße Wasser darüber, sodass die Gans vollständig bedeckt ist.
Lass die Gans auf einem Dreifuß über kleinem Feuer von unten her langsam sieden. Dichte den Topf gut ab, damit der Dampf nicht entweicht. Schüre nur ein schwaches Feuer, sodass die Gans langsam köchelt, bis sie beinahe trocken (der Sud fast vollständig eingekocht) ist.
Nimm derweil frische süße (nicht saure) Milch, sechs Eigelb und zwei Knoblauchköpfe. Verarbeite dies alles zusammen und gib es mit Safran zur Gans. Lass es nochmals mit der Gans aufwallen und trage das Gericht dann im Ganzen auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein gancze gans | Eine ganze Gans | Metzger, Wochenmarkt | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| gar suesse milch | Sehr süße Milch | Supermarkt | - |
| vj totter | 6 Eigelb | Supermarkt | - |
| zbay haupt knoflichs | 2 Knoblauchköpfe | Supermarkt | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans, langsam im Topf weichgeschmort, bis der Sud fast eingekocht ist, und zum Schluss mit einer cremigen Liaison aus Milch, Eigelb, Knoblauch und Safran übergossen - im Grunde ein frühes Gänse-Frikassee. Es ist die bairische Redaktion eines weit verbreiteten Rezepts: das Buch von guter Speise überliefert mit bgs-042 nahezu denselben Text Satz für Satz, die mittelniederländische Edelike Spijse (wes-029) dieselbe Sauce-Logik (Gans + Safran + Knoblauch/Lauch + sechs Eigelb + Milch zusammen aufgekocht). Lebt heute weiter im klassischen Geflügelfrikassee und in jeder mit Eigelb gebundenen hellen Sauce.
Die Stelle dicz mall zw samen wird oft zu "zerstoße alles zu einer feinen Paste" zugespitzt - das gibt der Text aber nicht her. Der Paralleltext bgs-042 ist hier präziser: dort werden nur die Knoblauchköpfe (mit etwas Salz) gestoßen und dann mit der Milch vermengt - Milch und Eigelb werden nicht mitzerstoßen. Es geht also um ein Zusammenfügen/Verrühren der Zutaten, nicht um ein Pürieren der ganzen Mischung.
gar suesse milch meint nicht "besonders süße" (gezuckerte) Milch, sondern - wie in spätmittelalterlichen Kochtexten üblich - frische, nicht saure Milch (Gegensatz zu Sauer-/Buttermilch). Bei einem herzhaften Knoblauch-Safran-Gericht ist das auch kulinarisch die einzig sinnvolle Lesart.
Praxis. Gans (2-3 kg) im engen Topf knapp mit Wasser bedecken und über schwacher Glut langsam köcheln, bis das Fleisch gar und der Sud fast eingekocht ist - das konzentriert den Geschmack. Für die Sauce zwei Knoblauchköpfe schälen und mit etwas Salz zu einer Paste stoßen (Salz nennt das Original nicht, vgl. aber bgs-042 - ohne Salz bleibt die Paste stückig und beißend), mit etwa 400-500 ml frischer Vollmilch und sechs Eigelb verrühren, den Safran vorab in der warmen Milch ziehen lassen. Diese Liaison erst kurz vorm Servieren über die heiße Gans geben, den Topf von der starken Hitze ziehen und nur einmal sanft aufwallen lassen, sonst krümelt das Eigelb. Ein Spritzer Verjus oder Weißwein nimmt der Sauce die Schwere.
Ja. Die Gans im irdenen Topf auf dem Dreifuß über schwachem Feuer schmoren, bis der Sud fast eingekocht ist - Tontopf, Deckel und Dreifuß sind Standard-Lagerausrüstung. Einziger heikler Punkt: die Eigelb-Knoblauch-Milch erst kurz vor dem Servieren unterrühren, den Topf von der starken Glut ziehen und nur einmal sanft aufwallen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
Aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), um 1500 in Regensburg verfasst (bairisch). Es repräsentiert die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit und Region. Das Buch von guter Speise überliefert mit bgs-042 fast denselben Text - ein schönes Beispiel für die Wanderung von Rezepten zwischen den Sammlungen.
Ein Kapaun ist ein kastrierter, gemästeter Hahn mit besonders zartem, saftigem Fleisch - im Mittelalter eine begehrte Delikatesse. Im Regensburger Kochbuch steht ‚Von dem kappauner / Von den gensen‘ als Sammel-Überschrift über mehreren Geflügelrezepten; dieses konkrete Rezept behandelt die Gans.
Das beschreibt ein reduktives Schmoren: Die Gans köchelt langsam, bis der Sud fast vollständig eingekocht ist und der Geschmack konzentriert ist. Danach wird mit der Eigelb-Milch-Liaison gebunden - ein frühes Frikassee, kein Confit (es wird in Wasser geschmort, nicht in Fett gegart).
Buch von guter Speise 
Wel ende edelike spijse 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Ein Kapaun ist ein kastrierter, gemästeter Hahn mit besonders zartem, fettreichem Fleisch; er galt als Luxusgeflügel. Steht hier nur als Sammel-Rubrik über dem Geflügel-Abschnitt (Von dem kappauner Von den gensen) - das Rezept selbst behandelt durchgehend die Gans.
Frühneuhochdeutsch ‚Droß/Drossel‘ = Kehle, Schlund bzw. Kropf des Geflügels. ‚der dros abgeschnten‘ meint die schlachtfertige Vorbereitung (ausgenommen). Da zu Cgm 5919 keine deutsche Eich-Edition existiert, bleibt die exakte anatomische Zuordnung (Kehle beim Schlachten vs. Schlund/Kropf beim Ausnehmen) unsicher; sachlich folgenlos.
Ein irdener Topf aus Ton oder Keramik. ‚Copff‘ ist eine ältere Form von Topf.
Ein Dreifuß, ein Gestell, um den Topf über dem Feuer zu platzieren und die Hitze zu regulieren.
Hier Brüden / Dampf - das Abdichten soll das Entweichen des Dampfes verhindern. Der wortgleiche Paralleltext bgs-042 (Buch von guter Speise) bestätigt die Lesart eindeutig: dort steht ‚daz der bradem iht vz ge‘. Typische Lesefalle dieses Schreibers (b für br/w).
Mittelhochdeutsch ‚truoc‘ = trocken, hier ‚stark reduziert / fast eingekocht‘. Durch bgs-042 (‚biz sie vilnach trucken si‘) cross-source eindeutig belegt.
Dotter, also das Eigelb.
Knoblauch. ‚haupt knoflichs‘ = Knoblauchköpfe (zwei ganze Köpfe sind eine kräftige, aber zeittypische Dosierung).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dros abgeschnten
Gewählte Lesart: Schlund/Kropf entfernt - die Gans ist küchenfertig ausgenommen und vorbereitet.
Andere mögliche Lesart:
mall zw samen
Gewählte Lesart: Die Zutaten zusammenfügen / verrühren (Knoblauch stoßen, dann mit Milch und Eigelb mengen).
Andere mögliche Lesart:
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