Geschmorte Gans mit Knoblauch-Safran-Milch

Moderne Übersetzung

Nimm eine ganze Gans, deren Schlund (Kehle/Kropf) abgeschnitten ist und die so schlachtfertig ausgenommen wurde. Stecke sie in einen engen, irdenen Topf. Gieße Wasser darüber, sodass die Gans vollständig bedeckt ist.

Lass die Gans auf einem Dreifuß über kleinem Feuer von unten her langsam sieden. Dichte den Topf gut ab, damit der Dampf nicht entweicht. Schüre nur ein schwaches Feuer, sodass die Gans langsam köchelt, bis sie beinahe trocken (der Sud fast vollständig eingekocht) ist.

Nimm derweil frische süße (nicht saure) Milch, sechs Eigelb und zwei Knoblauchköpfe. Verarbeite dies alles zusammen und gib es mit Safran zur Gans. Lass es nochmals mit der Gans aufwallen und trage das Gericht dann im Ganzen auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans, langsam im Topf weichgeschmort, bis der Sud fast eingekocht ist, und zum Schluss mit einer cremigen Liaison aus Milch, Eigelb, Knoblauch und Safran übergossen - im Grunde ein frühes Gänse-Frikassee. Es ist die bairische Redaktion eines weit verbreiteten Rezepts: das Buch von guter Speise überliefert mit bgs-042 nahezu denselben Text Satz für Satz, die mittelniederländische Edelike Spijse (wes-029) dieselbe Sauce-Logik (Gans + Safran + Knoblauch/Lauch + sechs Eigelb + Milch zusammen aufgekocht). Lebt heute weiter im klassischen Geflügelfrikassee und in jeder mit Eigelb gebundenen hellen Sauce.

Die Stelle dicz mall zw samen wird oft zu "zerstoße alles zu einer feinen Paste" zugespitzt - das gibt der Text aber nicht her. Der Paralleltext bgs-042 ist hier präziser: dort werden nur die Knoblauchköpfe (mit etwas Salz) gestoßen und dann mit der Milch vermengt - Milch und Eigelb werden nicht mitzerstoßen. Es geht also um ein Zusammenfügen/Verrühren der Zutaten, nicht um ein Pürieren der ganzen Mischung.

gar suesse milch meint nicht "besonders süße" (gezuckerte) Milch, sondern - wie in spätmittelalterlichen Kochtexten üblich - frische, nicht saure Milch (Gegensatz zu Sauer-/Buttermilch). Bei einem herzhaften Knoblauch-Safran-Gericht ist das auch kulinarisch die einzig sinnvolle Lesart.

Praxis. Gans (2-3 kg) im engen Topf knapp mit Wasser bedecken und über schwacher Glut langsam köcheln, bis das Fleisch gar und der Sud fast eingekocht ist - das konzentriert den Geschmack. Für die Sauce zwei Knoblauchköpfe schälen und mit etwas Salz zu einer Paste stoßen (Salz nennt das Original nicht, vgl. aber bgs-042 - ohne Salz bleibt die Paste stückig und beißend), mit etwa 400-500 ml frischer Vollmilch und sechs Eigelb verrühren, den Safran vorab in der warmen Milch ziehen lassen. Diese Liaison erst kurz vorm Servieren über die heiße Gans geben, den Topf von der starken Hitze ziehen und nur einmal sanft aufwallen lassen, sonst krümelt das Eigelb. Ein Spritzer Verjus oder Weißwein nimmt der Sauce die Schwere.