München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
150 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Dem Kapaun sollst du nicht den Hals abschlagen. Du sollst ihm stattdessen den Hals füllen und ihn dann braten. Gib dazu entweder ein Salätlein oder ein gutes Kondiment.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kopauner | 1 Kapaun | Metzger, Geflügelhändler | Hähnchen oder Pute |
| Füllung für den Hals (implied) | Füllung für den Hals | - | Brotkrume, Kräuter, Zwiebeln, Leber, Gewürze |
| einhallatlin (implied) | Begleitspeise (optional) | - | warme Würzsauce oder kleine Einlage |
| ain gut kaudument (implied) | Kondiment (optional) | - | Senfsauce, Kräutersauce, Fruchtsauce |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun (kastrierter, mastiger Hahn), bei dem der Hals bewusst NICHT abgeschlagen, sondern als Fülltasche genutzt und der Vogel dann gebraten wird - ein Festtags-Bratgericht der spätmittelalterlichen Geflügelküche. Es bildet ein komplementäres Paar mit dem direkten Vorgänger m5919-068, wo der abgeschlagene Hals separat gekocht wird. Lebende Verwandtschaft: gefüllte Brathähnchen/-puten und der gefüllte Geflügelhals, der bis heute als regionale Resteverwertung (Halsfüllung) lebt.
einhallatlin ist ein unsicherer Beleg (Hapax in dieser Handschrift, kein Glossar-Eintrag, und für Cgm 5919 existiert keine deutsche Eich-Edition zum Gegencheck). Im Kontext "gib da pey ... oder ain gut kaudument" steht es parallel zu einem zweiten Begleiter, also am ehesten eine warme Begleitspeise oder Sauce zum Braten. Diskutiert werden eine Teig-/Eier-Einlage (Einlauf) sowie - lautlich naheliegend bei diesem Schreiber - eine galantine-/gallrey-artige Würzbeilage. Genaue Bedeutung bleibt offen; wir raten hier nicht.
kaudument ist Kondiment (zu mlat. condimentum), also eine Würzsauce - im Korpus breit belegt und unstrittig.
Praxis. Halshaut und Hals am Vogel belassen (Pointe des Rezepts), die Halshaut zur Tasche öffnen. Eine Füllung aus Brotbröseln, gehackter Kapaunleber, Zwiebel, Kräutern und einem Ei zum Binden einarbeiten (Mengen für 1 Kapaun ~2-2,5 kg); die Quelle nennt keine Füllung, dies ist zeitgenössisch plausible Standardpraxis. Öffnung zunähen oder feststecken. Am Spieß oder bei mittlerer Glut ca. 1,5-2 h drehend braten und regelmäßig mit austretendem Fett begießen (hält die Haut, schützt vor Austrocknen); Kerntemperatur Brust ~75 Grad. Dazu eine warme Würzsauce reichen.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wird. Er war eine Delikatesse der mittelalterlichen Festtagsküche. Heute ist er seltener, aber bei gut sortierten Metzgern oder Geflügelhändlern, oft auf Vorbestellung, erhältlich. Alternativ kann ein großes Masthähnchen oder eine junge Pute verwendet werden.
Das Rezept gibt keine Füllung an. Als typische, zeitgenössisch plausible (rekonstruierte) Standardfüllung eignen sich Brotbrösel, gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei), Zwiebeln, Gewürze (Pfeffer, Ingwer) und die gehackte Leber des Kapauns, mit einem Ei gebunden. Die Halshaut bleibt dabei als Fülltasche am Vogel - das ist der Kern des Rezepts.
Ja. Es braucht nur offenes Feuer mit Spieß oder Topf - keine Ofen- oder Sonderausstattung. Ein ganzer Vogel am Spieß ist ein klassisches Lager-Schaugericht. Rohes Geflügel wie üblich kühl lagern (Kühlbox); das ist kein Lager-Hindernis. Der Anspruch liegt in gleichmäßiger Spießhitze und Garkontrolle, nicht in der Ausstattung.
‚Kaudument‘ ist eine Variante von ‚Kondiment‘ und bezeichnet eine Würzsauce - das ist sicher. ‚Einhallatlin‘ dagegen ist ein seltener, nicht eindeutig belegter Begriff (kein Gegencheck durch eine deutsche Edition möglich). Im Kontext ist eine kleine warme Begleitspeise oder Würzbeilage gemeint; die genaue Bedeutung bleibt offen.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Anonimo Toscano Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für zarteres Fleisch und höheren Fettgehalt gehalten wird. Er war eine beliebte Festtagsspeise im Mittelalter.
Wiederkehrende Rubrik-Schlussformel dieses Schreibers (Imperativ zu ‚merken‘ = ‚merke / beachte / nimm zur Kenntnis‘), vgl. m5919-068, m5919-070, m5919-061, m5919-065, m5919-030. Kein Inhaltswort - weder ‚Mark‘ (Knochenmark) noch eine Füllung.
Das Füllen der Halshaut macht den Vogel saftiger und bringt zusätzliche Aromen. Die Füllung selbst wird im Original NICHT spezifiziert; vorausgesetzt wird das bekannte Standard-Füllungsrepertoire der Zeit (Brot, Leber, Zwiebel, Kräuter).
Mit großer Wahrscheinlichkeit verschrieben für ain ſallatlin = ein Salätlein (kleiner Salat als Beilage): das h der Vorlage ist ein verlesenes langes ſ (klassische ſ/h-Verwechslung), ein-h-allatlin → ain ſallatlin. Passt kontextuell perfekt - oder ain gut kaudument stellt Salat und Würzsauce als alternative Beilagen zum Braten nebeneinander. Keine Eich-Edition für Cgm 5919, daher Lesart; eine galantine-/gallrey-artige Würzbeilage ist die schwächere Alternative.
Kondiment (zu mlat. condimentum) - eine Würzsauce oder Beilage, im Korpus breit belegt (vgl. m5919-061). Im Mittelalter oft pikante oder süß-saure Saucen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einhallatlin
Gewählte Lesart: ain ſallatlin = ein Salätlein (kleiner Salat als Beilage). Das h der Vorlage ist ein verlesenes langes ſ (ſ/h-Verwechslung). gib da pey ein[h]allatlin oder ain gut kaudument = ‚reiche dazu ein Salätlein oder ein gutes Kaudument (Würzsauce)‘ - Salat oder Sauce als Beilage zum gebratenen Kapaun ist idiomatisch. Ohne Eich-Edition bleibt es eine (gut gestützte) Lesart. Gestützt zudem dadurch, dass „Salat" als Beilage im Korpus zeitgenössisch belegt ist (eigene Salat-Rezepte kkm-110 und foc-074); „Salat" ist eine etablierte Entlehnung des 15. Jh. aus ital. salata, passt also zur Datierung um 1500.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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