Kapaun mit Füllung und Beilage

Moderne Übersetzung

Dem Kapaun sollst du nicht den Hals abschlagen. Du sollst ihm stattdessen den Hals füllen und ihn dann braten. Gib dazu entweder ein Salätlein oder ein gutes Kondiment.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun (kastrierter, mastiger Hahn), bei dem der Hals bewusst NICHT abgeschlagen, sondern als Fülltasche genutzt und der Vogel dann gebraten wird - ein Festtags-Bratgericht der spätmittelalterlichen Geflügelküche. Es bildet ein komplementäres Paar mit dem direkten Vorgänger m5919-068, wo der abgeschlagene Hals separat gekocht wird. Lebende Verwandtschaft: gefüllte Brathähnchen/-puten und der gefüllte Geflügelhals, der bis heute als regionale Resteverwertung (Halsfüllung) lebt.

einhallatlin ist ein unsicherer Beleg (Hapax in dieser Handschrift, kein Glossar-Eintrag, und für Cgm 5919 existiert keine deutsche Eich-Edition zum Gegencheck). Im Kontext "gib da pey ... oder ain gut kaudument" steht es parallel zu einem zweiten Begleiter, also am ehesten eine warme Begleitspeise oder Sauce zum Braten. Diskutiert werden eine Teig-/Eier-Einlage (Einlauf) sowie - lautlich naheliegend bei diesem Schreiber - eine galantine-/gallrey-artige Würzbeilage. Genaue Bedeutung bleibt offen; wir raten hier nicht.

kaudument ist Kondiment (zu mlat. condimentum), also eine Würzsauce - im Korpus breit belegt und unstrittig.

Praxis. Halshaut und Hals am Vogel belassen (Pointe des Rezepts), die Halshaut zur Tasche öffnen. Eine Füllung aus Brotbröseln, gehackter Kapaunleber, Zwiebel, Kräutern und einem Ei zum Binden einarbeiten (Mengen für 1 Kapaun ~2-2,5 kg); die Quelle nennt keine Füllung, dies ist zeitgenössisch plausible Standardpraxis. Öffnung zunähen oder feststecken. Am Spieß oder bei mittlerer Glut ca. 1,5-2 h drehend braten und regelmäßig mit austretendem Fett begießen (hält die Haut, schützt vor Austrocknen); Kerntemperatur Brust ~75 Grad. Dazu eine warme Würzsauce reichen.