München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
90 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Fülle den Kapaunhals oder den Hals eines anderen Vogels. Nimm dazu Schweinefleisch, hartgekochte Eier, Salbei und Kräuter. Hacke das alles zusammen und fülle damit den Hals.
Siede die gefüllten Hälse. Wenn sie gar gekocht sind, lege sie heiß auf den Rost. Bestreiche sie mit Eiern oder mit Teig und beträufle sie mit Schmalz.
Nimm dann Safran, Petersilie und Honig. Zerstoße das zu einem Kondiment, das am besten schmeckt, und gib es dazu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kappenn hals oder ander fogel | Kapaunhals oder Hals eines anderen Vogels | Metzger, Geflügelhändler | Gänsehals oder Entenhals |
| schbeines fleisch | Schweinefleisch | Metzger | - |
| herte ayr | Hartgekochte Eier | - | - |
| salua | Salbei | - | - |
| kraut | Kräuter | - | - |
| ayren oder mit taig | Eier (zum Bestreichen, optional) | - | - |
| taig | Teig (zum Bestreichen, optional) | - | Blätterteig oder einfacher Brotteig |
| smalcz | Schmalz | - | Butter oder Pflanzenöl |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| petersill | Petersilie | - | - |
| honig | Honig | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Geflügelhals: die Haut des Halses wird als Hülle für eine Farce aus Schweinefleisch, hartgekochten Eiern und Kräutern genutzt, gesotten und dann auf dem Rost überbacken. Das ist eine Vorform der Galantine, und die lebende Verwandtschaft ist bis heute regional greifbar - der gefüllte Gänse- oder Entenhals als Schlacht- und Weihnachtsgericht (im südwestfranzösischen Raum als cou farci). Das Rezept ist generisch gemeint: die Rubrik nennt den Kapaunhals zuerst, der Text sagt aber ausdrücklich oder ander fogel - jeder kräftige Geflügelhals (Gans, Ente, Huhn) passt. Ein nahezu wortgleicher Zwilling steht bei Meister Hans (Gänsehals, mha-225); im selben Manuskript behandeln m5919-068 und m5919-069 denselben Kapaunhals mit abweichender Technik.
Die Schreiberhand notiert am Rand zum Wort rost ein fragendes "Rost ?!" - die Lesart ist also schon im Original als auffällig markiert. Sinngemäß ist ein Rost zum Bräunen über Glut gemeint; ob es der im Spätmittelalter verbreitete hölzerne Rost oder ein Metallrost war, lässt der Text offen.
Eine echte Lesart-Unsicherheit liegt bei graus mal das: mal = mahlen/zerstoßen ist klar, graus (zu mhd. grūʒ/grus = Korn, Krümel) deutet adverbial auf "fein zerrieben, zu Grieß" - also das Kondiment fein zerstoßen. Denkbar wäre graus auch als verstärkendes "ganz/durchaus". Für Cgm 5919 gibt es keine deutsche Eich-Edition zum Gegencheck, aber das Grimm'sche Wörterbuch bestätigt 'grausz/gräusz' unabhängig als bairisch-österreichisches Dialektwort für Grütze/Graupe (enthülste Getreidekörner) - die gewählte Lesart ist damit außerhalb des Korpus lexikalisch verankert, nicht nur eine plausible Vermutung.
Praxis. Für einen Kapaun- oder Gänsehals: rund 150 g Schweinehack oder -brät, 1-2 gehackte hartgekochte Eier, 4-6 fein geschnittene Salbeiblätter, gehackte Petersilie und weitere Würzkräuter, Salz - alles vermengen und in die abgezogene Halshaut füllen, Enden verschließen. Den gefüllten Hals etwa 20-30 Minuten in Brühe sieden (gart die Füllung sicher durch und fixiert die Form). Dann auf dem Rost über Glut mit verquirltem Ei oder dünnem Teig bestreichen und mit Schmalz beträufeln - das ergibt eine gebräunte, knusprige Hülle (die frühneuzeitliche doré-Technik). Für das Kondiment Safran in wenig warmem Sud ziehen lassen und mit gehackter Petersilie sowie 1-2 EL Honig im Mörser zu einer süß-würzigen Sauce stoßen, dazu reichen.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch gezüchtet wurde. Kapaune sind heute seltener, aber bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich. Das Rezept lässt aber ausdrücklich auch andere Vögel zu - der Hals einer Gans oder Ente passt ebenso gut.
Ja. Gesotten wird im Topf über dem Feuer, überbacken auf dem Rost über Glut - beides ohne regelbaren Ofen machbar. Die Sauce lässt sich gut im Mörser anstoßen. Geflügel und Fleisch sollten frisch verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Festtagsküche des spätmittelalterlichen Bürgertums oder Adels in Süddeutschland.
Gemeint ist ein Rost zum Bräunen über Glut. Im Mittelalter war der hölzerne Rost aus frischem grünem Hartholz eine verbreitete Bauform; der Text dieses Rezepts sagt aber nur 'Rost', und der Schreiber selbst hat die Stelle am Rand mit einem fragenden '"Rost" ?!' markiert. Ein Metallrost ist die naheliegende moderne Alternative.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Wel ende edelike spijse 
Anonimo Toscano 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Der Hals eines Kapauns, eines kastrierten Masthahns. Kapaune galten im Mittelalter als beliebte und teure Delikatesse für ihr zartes, fettreiches Fleisch. Das Füllen des Halses war eine gängige Zubereitungsart.
Ein Rost zum Bräunen über Glut. Im Spätmittelalter war der hölzerne Rost aus frischem grünem Hartholz eine verbreitete Bauform; sicher belegt ist für dieses Rezept aber nur 'Rost', den die Schreiberhand am Rand sogar mit einem fragenden '"Rost" ?!' versehen hat. Ein Metallrost ist die naheliegende moderne Alternative.
Eine Würzsauce oder Beilage, die den Geschmack des Hauptgerichts ergänzt - im Mittelalter oft süß-sauer oder süß-würzig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kappenn
Gewählte Lesart: 'Kapaun' (kastrierter Masthahn). Abgesichert durch die direkten Schreiber-Parallelen m5919-068 ('kappen hals') und m5919-069 ('kapauner') sowie den Kontext 'hals oder ander fogel' - der Korpus dekodiert sich hier selbst.
Andere mögliche Lesart:
salua
Gewählte Lesart: Salbei (lat. salvia). Die Schreibung 'salua' = 'salva' beruht auf der u/v-Graphengleichheit dieser Hand (u und v sind dieselbe Letter), nicht auf einem b/w-Konsonantenwechsel. Glossar: selbey/salua = Salbei, NICHT Sellerie.
graus mal das
Gewählte Lesart: 'mal' = mahlen/zerstoßen; 'graus' (zu mhd. grūʒ/grus = Korn, Krümel) adverbial = 'fein, zu Grieß' - also das Kondiment fein zerreiben/zerstoßen. Nur im Korpus ein Hapax, außerhalb aber gut belegt: Das Grimm'sche DWB führt 'grausz/gräusz' als reales bairisch-österreichisches Dialektwort für 'Grütze/Graupe' - 'die enthülsten Körner von Hirse, Fenchel, Gerste u.ä.' (steirisch) bzw. 'das Kügelchen, die Graupe, das Korn' (bairisch) -, bis in die neuere Dialektzeit belegt. Die hier gewählte Lesart trifft also genau ins bezeugte Wortfeld, nicht nur eine plausible Vermutung ohne externen Anker.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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