Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Schneide den Hals des Schwans ringsum an der Haut bei den Schultern ab und ziehe ihn samt dem Kopf heraus. Achte darauf, die Haut intakt zu lassen.
Bereite eine Farce aus gekochtem Schweinefleisch und zwölf Eiern. Hacke dies zusammen.
Reibe oder mörsere dann Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Mische diese Gewürze mit Wein. Gib diese Mischung und die Dotter von sechs Eiern zu deiner Farce und vermenge alles gut.
Fülle nun die gesamte Halshaut bis zum Kopf mit der Farce und binde das Ende fest zu. Stecke dann einen Spieß der Länge nach durch den Hals und den Kopf.
Bereite einen Teig aus Mehl und Eiern und umhülle damit den Hals. Lege den gefüllten Hals anschließend vor ein kleines Feuer zum Garen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Den hals vanden swane | Schwanenhals | ⚠ Artenschutz: Schwäne sind in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht im Handel erhältlich. Verwende stattdessen Gänse- oder Entenhals vom Geflügelhändler. | Gänsehals oder Entenhals |
| swijnen vleesche Ghesoden | Gekochtes Schweinefleisch | - | - |
| xij . eyeren | 12 Eier | - | - |
| dodere van . vi . eyeren | 6 Eigelb | - | - |
| soffraen | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pepere | Pfeffer | - | - |
| ghingebare | Ingwer | - | - |
| Caneele | Zimt | - | - |
| nagelkins | Nelken | - | - |
| wijne | Wein | - | - |
| bloemmen | Mehl | - | - |
| eyeren | Eier | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Galantine: Die Halshaut des Schwans wird in einem Stück abgezogen, mit einer Farce aus gekochtem Schweinefleisch und Ei gefüllt, auf einen Spieß gezogen und in einem Teigmantel vor dem Feuer gegart - die direkte Schwester des gefüllten Gänsehalses mha-225 und des Gänsehals-Füllrezepts rfk-072. Der Teigmantel verbindet es mit der Pâté-im-Teig-Technik (vgl. mar-148).
Historisches Kuriosum. Schwäne sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht im Handel; das Rezept dokumentiert ein Prestigegericht der mittelalterlichen Festtafel. Nachkochen lässt es sich vorzüglich mit einem Gänse- oder Entenhals, der genauso abgezogen, gefüllt und gegart wird.
Die Haut als Schlauch. Tfel ist die Halshaut: rings an den Schultern lösen und samt Kopf in einem Stück abziehen, ohne sie zu durchstoßen - sie wird zur natürlichen Wursthülle für die Farce. Genau dieses Abziehen der intakten Haut ist das Herz der Galantine-Technik.
Die Farce binden. Gekochtes Schweinefleisch mit zwölf Eiern fein hacken, mit in Wein angerührten Gewürzen (Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) und sechs zusätzlichen Eigelb vermengen - die Eier binden die Masse, damit sie beim Garen schnittfest wird.
Teigmantel statt Pökeln. Der Mantel aus deegh van bloemmen van eyeren (Mehl-Ei-Teig) ist Schutzhülle: Er hält die Füllung saftig und bewahrt die empfindliche Haut vor dem direkten Feuer. Gegart wird voor een cleen vier - vor (nicht auf) einem kleinen Feuer, also durch schonende indirekte Strahlungshitze.
Praxis. Mit Gänse- oder Entenhals: Haut abziehen, eine feste Brät-Farce aus gekochtem, fein gehacktem Schweinefleisch, Ei, Eigelb und den weingelösten Gewürzen anrühren, die Haut bis zum Kopf füllen, das Ende fest abbinden und längs einen Spieß durchziehen. Mit einem dicken Eierteig umhüllen und vor der Glut langsam unter Drehen garen, bis die Farce durch ist (Kerntemperatur 72 °C). Die rohe Eier-Farce vorher kühl halten.
Schwanenfleisch ist heute in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht im Handel erhältlich. Für dieses Rezept verwendest du stattdessen einen Gänsehals oder Entenhals, die sich genauso abziehen, füllen und garen lassen.
Ja, am Spieß vor der Glut gut machbar - allerdings aufwendig: Haut abziehen, Farce binden, Teigmantel anlegen. Die rohe Eier-Schweinefleisch-Farce sollte bis zur Zubereitung kühl gehalten werden.
Der Teigmantel um den Hals hat mehrere Funktionen: Er schützt die empfindliche Haut vor dem direkten Feuer und verhindert, dass sie zu schnell verbrennt oder austrocknet. Gleichzeitig hält er die Feuchtigkeit der Farce im Inneren und sorgt für eine gleichmäßige Garung.
Dieses Rezept stammt aus dem Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475, Gent, Flandern). Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Maestro Martino 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Eine Farce oder Füllung, meist aus fein gehacktem oder gemörsertem Fleisch, Fisch oder Gemüse, oft mit Eiern und Gewürzen gebunden.
Bedeutet ‚gemischt‘ oder ‚angerührt‘, oft im Sinne von Gewürzen, die mit einer Flüssigkeit wie Wein oder Essig vermengt werden.
Mittelniederländisch für ‚Mehl‘.
Ein kleines Feuer, vor dem das Gericht langsam gegart wird, typischerweise auf einem Spieß oder in einem Topf, der vor der Glut platziert ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tfel
Gewählte Lesart: ‚Haut‘ - Im Kontext eines Vogels wie dem Schwan ist ‚Haut‘ die passendste Übersetzung für ‚tfel‘, da es sich um die äußere Bedeckung des Halses handelt, die gefüllt wird.
legget voor een cleen vier
Gewählte Lesart: ‚Lege es vor ein kleines Feuer‘ - Dies beschreibt das Garen durch indirekte Hitze, typischerweise vor einem Kamin oder einer Feuerstelle, was für größere Fleischstücke wie einen gefüllten Schwanenhals üblich war.
Andere mögliche Lesart:
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