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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
120 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
Den hals vanden swane suldi snijden al omtrent tfel biden scou deren ende treckent vut metten hoofde maect een faerzel van swijnen vleesche Ghesoden met xij . eyeren Cappet te gadere dan wriuet soffraen pepere ghingebare Caneele ende nagelkins Ghetempert met wijne deesemt te gadere ende die dodere van . vi . eyeren binnen juwen faersele ende dan vult al tfel van den halse toten hoofde ende bendet Ten hende dan steket lanx duer den hals ende duer thooft ende maect deegh van bloemmen van eyeren ende doreret omtrent den hals ende dan legget voor een cleen vier
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Schneide den Hals des Schwans ringsum an der Haut bei den Schultern ab und ziehe ihn samt dem Kopf heraus. Achte darauf, die Haut intakt zu lassen.
Bereite eine Farce aus gekochtem Schweinefleisch und zwölf Eiern. Hacke dies zusammen.
Reibe oder mörsere dann Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Mische diese Gewürze mit Wein. Gib diese Mischung und die Dotter von sechs Eiern zu deiner Farce und vermenge alles gut.
Fülle nun die gesamte Halshaut bis zum Kopf mit der Farce und binde das Ende fest zu. Stecke dann einen Spieß der Länge nach durch den Hals und den Kopf.
Bereite einen Teig aus Mehl und Eiern und umhülle damit den Hals. Lege den gefüllten Hals anschließend vor ein kleines Feuer zum Garen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Den hals vanden swane | Schwanenhals | ⚠ Artenschutz: Schwäne sind in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht im Handel erhältlich. Verwende stattdessen Gänse- oder Entenhals vom Geflügelhändler. | Gänsehals oder Entenhals |
| swijnen vleesche Ghesoden | Gekochtes Schweinefleisch | - | - |
| xij . eyeren | 12 Eier | - | - |
| dodere van . vi . eyeren | 6 Eigelb | - | - |
| soffraen | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pepere | Pfeffer | - | - |
| ghingebare | Ingwer | - | - |
| Caneele | Zimt | - | - |
| nagelkins | Nelken | - | - |
| wijne | Wein | - | - |
| bloemmen | Mehl | - | - |
| eyeren | Eier | - | - |
Eine Farce oder Füllung, meist aus fein gehacktem oder gemörsertem Fleisch, Fisch oder Gemüse, oft mit Eiern und Gewürzen gebunden.
Bedeutet ‚gemischt‘ oder ‚angerührt‘, oft im Sinne von Gewürzen, die mit einer Flüssigkeit wie Wein oder Essig vermengt werden.
Mittelniederländisch für ‚Mehl‘.
Ein kleines Feuer, vor dem das Gericht langsam gegart wird, typischerweise auf einem Spieß oder in einem Topf, der vor der Glut platziert ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tfel
Gewählte Lesart: ‚Haut‘ - Im Kontext eines Vogels wie dem Schwan ist ‚Haut‘ die passendste Übersetzung für ‚tfel‘, da es sich um die äußere Bedeckung des Halses handelt, die gefüllt wird.
Andere mögliche Lesart:
legget voor een cleen vier
Gewählte Lesart: ‚Lege es vor ein kleines Feuer‘ - Dies beschreibt das Garen durch indirekte Hitze, typischerweise vor einem Kamin oder einer Feuerstelle, was für größere Fleischstücke wie einen gefüllten Schwanenhals üblich war.
Andere mögliche Lesart:
Schwanenfleisch ist heute in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht im Handel erhältlich. Für dieses Rezept kannst du stattdessen einen Gänsehals oder Entenhals verwenden, die ebenfalls gefüllt und gebraten werden können.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Die Zubereitung der Farce mit rohen Eiern erfordert eine durchgehende Kühlung, die im Lager kaum gewährleistet ist. Auch das Garen vor einem kleinen Feuer erfordert eine spezielle, kontrollierte Umgebung, die über einem einfachen Lagerfeuer schwer zu realisieren ist. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus der mittelniederländischen Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.
‚Ein kleines Feuer‘ bezieht sich auf das Garen vor der Glut eines offenen Feuers oder Kamins. Das Gericht wird dabei nicht direkt in die Flammen gelegt, sondern auf einem Spieß oder in einem Topf vor der Wärmequelle platziert, sodass es langsam und gleichmäßig brät oder schmort. Dies ermöglicht eine schonende Garung und eine schöne Bräunung.
Der Teigmantel um den Hals hat mehrere Funktionen: Er schützt die empfindliche Haut des Halses vor dem direkten Feuer und verhindert, dass sie zu schnell verbrennt oder austrocknet. Gleichzeitig hilft er, die Feuchtigkeit der Farce im Inneren zu bewahren und sorgt für eine gleichmäßige Garung.
Für die Gewürze in diesem Rezept reicht ein kleiner Gewürzmörser aus, um Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken fein zu zerreiben. Wenn du das Schweinefleisch für die Farce nicht hacken, sondern sehr fein zerkleinern möchtest, wäre ein großer Fleischmörser ideal, wie er im Mittelalter üblich war. Alternativ kannst du dafür auch eine moderne Küchenmaschine oder einen Fleischwolf verwenden.
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