Weiße Fischwürste vom Rost

Fischleber ist nicht immer leicht zu bekommen. Frage bei deinem lokalen Fischhändler nach, ob er sie bestellen kann. Alternativ kannst du auch die Leber von Süßwasserfischen wie Karpfen oder Forelle verwenden, falls Seefischleber nicht verfügbar ist.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung der Fischfarce und das anschließende Kühlen erfordern hygienische Bedingungen und Kühlmöglichkeiten, die im Lager oft nicht gegeben sind. Zuhause vorbereiten.

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.

Dragée (mittelniederländisch dragie) sind mit Zucker überzogene Gewürze oder Samen, also ein Konfekt, kein Gewürzpulver. Typische Sorten: Anis, Koriander, Ingwer, Zimtstücke, Nelken. Der Zucker schmilzt beim Kochen und gibt dem Gericht ein charakteristisch süß-würziges Aroma, das in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt war. Als moderne Alternative: eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat mit einer Prise Zucker, die Gewürze einzeln zufügen, nicht als vorgefertigte Mischung.

Ein Teigblatt von vier Finger Länge ist eine mittelalterliche Maßangabe, die etwa 7-8 cm entspricht. Du kannst hierfür einen dünn ausgerollten Nudelteig oder auch Blätterteig verwenden, der dann entsprechend zugeschnitten wird.