Weiße Fischwürste vom Rost
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
Witte worste neemt leuere van baersen van salmen ende van anderen visschen vander zee wel gezoden ende wel ghe capt ende dan nemt dragie ende cruuts ghenouch ende hebt een blat van deege lanc vier vingeren ende doet tfaersel daer in Ende doet vergaderen die twee syden ende dan gesaudeert ende dan roudet ende doet houten priem kens daer duere ende doet verwallen in watere dan latet Coelen ende bradet vpden roostere ende droopet metten vetten van vissche zeevisch of anderen
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für weiße Würste nimm Leber von Barschen, Lachsen und anderen Seefischen. Koche sie gut und hacke sie fein. Nimm dann ausreichend Dragée und Gewürze. Bereite ein Teigblatt von vier Finger Länge vor und gib die Füllung hinein. Führe die beiden Seiten des Teiges zusammen und verschließe sie. Rolle die Wurst und stecke kleine Holzspieße hindurch. Lasse sie kurz in Wasser aufwallen, dann kühle sie ab. Brate die Würste auf dem Rost und beträufle sie dabei mit Fischfett, Seefischfett oder anderem Fett.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| leuere van baersen van salmen ende van anderen visschen vander zee | Fischleber (Barsch, Lachs, Seefisch) | Fischhändler | — |
| dragie | Dragée | Apotheke, Gewürzhandel | Zimtpulver, Ingwerpulver, Muskat, Nelkenpulver |
| cruuts ghenouch | Gewürze | — | — |
| blat van deege | Teigblatt | Supermarkt (Blätterteig oder Nudelteig) | — |
| watere | Wasser | Leitung | — |
| houten priem kens | Holzspieße | Supermarkt | — |
| vetten van vissche zeevisch of anderen | Fischfett | Fischhändler | Butter oder Pflanzenöl |
Anmerkungen
- dragie
- Gezuckerte Gewürzkonfekte — mit Zucker überzogene Gewürze oder Samen (Anis, Koriander, Ingwer, Zimtstücke, Nelken). Kein gemahlenes Kochgewürz, sondern ein Konfekt: Der Zucker schmilzt beim Kochen und gibt dem Gericht ein süß-würziges Aroma, typisch für die mittelalterliche Küche. Wurde auch am Ende des Mahls als Digestif gereicht.
- cruuts
- Allgemeiner Begriff für Gewürze.
- vier vingeren
- Eine mittelalterliche Längeneinheit, etwa 7–8 cm.
- faersel
- Füllung, Farce.
- gesaudeert
- Verschlossen, versiegelt.
- verwallen
- Kurz aufkochen lassen, aufwallen.
- roostere
- Rost, Grillrost.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ dragie ende cruuts ghenouch
Gewählte Lesart: Dragée (gezuckerte Gewürzkonfekte) und ausreichend weitere Gewürze — zwei getrennte Zutaten: das Konfekt für Süße und Würze, 'cruuts' für zusätzliche Kräuter oder Gewürze.
Andere mögliche Lesart:
- Dragée als Oberbegriff für Gewürzgemisch — In einigen mittelniederländischen Texten wird 'dragie' weiter gefasst und bezeichnet pauschal eine gewürzte Zubereitung. Die Nennung zusammen mit 'cruuts' spricht jedoch für zwei distinkte Zutaten.
⚖ gesaudeert
Gewählte Lesart: verschließe sie – Im Kontext des Teiges, der die Füllung umschließt, ist das Verschließen der Ränder die logischste Interpretation vor dem Rollen und Kochen.
Andere mögliche Lesart:
- brate sie kurz an — 'gesaudeert' kann auch eine Form des Anbratens oder Sautierens bedeuten, was aber vor dem Kochen in Wasser weniger sinnvoll erscheint.
⚖ vetten van vissche zeevisch of anderen
Gewählte Lesart: Fischfett, Seefischfett oder anderem Fett – 'anderen' wird als allgemeiner Verweis auf andere verfügbare Fette interpretiert, da Fischfett nicht immer leicht zu beschaffen war.
Andere mögliche Lesart:
- Fischfett von Seefischen oder anderen Fischen — Es könnte auch bedeuten, dass man Fett von Seefischen oder anderen (Süßwasser-)Fischen verwenden soll, wobei 'anderen' sich auf die Art des Fisches bezieht.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Fischleber?
Fischleber ist nicht immer leicht zu bekommen. Frage bei deinem lokalen Fischhändler nach, ob er sie bestellen kann. Alternativ kannst du auch die Leber von Süßwasserfischen wie Karpfen oder Forelle verwenden, falls Seefischleber nicht verfügbar ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung der Fischfarce und das anschließende Kühlen erfordern hygienische Bedingungen und Kühlmöglichkeiten, die im Lager oft nicht gegeben sind. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Was ist 'Dragée' und wie ersetze ich es heute?
Dragée (mittelniederländisch *dragie*) sind mit Zucker überzogene Gewürze oder Samen — also ein Konfekt, kein Gewürzpulver. Typische Sorten: Anis, Koriander, Ingwer, Zimtstücke, Nelken. Der Zucker schmilzt beim Kochen und gibt dem Gericht ein charakteristisch süß-würziges Aroma, das in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt war. Als moderne Alternative: eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat mit einer Prise Zucker — die Gewürze einzeln zufügen, nicht als vorgefertigte Mischung.
Was ist ein 'Teigblatt von vier Finger Länge'?
Ein Teigblatt von vier Finger Länge ist eine mittelalterliche Maßangabe, die etwa 7–8 cm entspricht. Du kannst hierfür einen dünn ausgerollten Nudelteig oder auch Blätterteig verwenden, der dann entsprechend zugeschnitten wird.