Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 7/10Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du eine Wurst aus Krebsen machen willst, dann nimm das Fleisch vom Hecht. Siede die Krebse gar und säubere sie sorgfältig, und nimm die Hälse davon. Hacke die Krebshälse mit dem Hechtfleisch und nimm sechs Eier dazu. Mische alles gut durcheinander und stecke es auf einen Spieß. Wickle es darum, gleich wie eine andere Wurst, brate es und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| prat von hechten | Hechtfleisch | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| grewssen | Krebse | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (oft tiefgekühlt) | Flusskrebse (aus Zucht) |
| dy hels da von | Krebsschwänze | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (oft tiefgekühlt) | Krebsschwänze (aus Zucht) |
| sex air | 6 Eier | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fastenwurst aus Fisch und Krebsfleisch - eine "falsche" Wurst ohne Schweinefleisch und ohne Naturdarm. Hechtfleisch und gekochte Krebsschwänze werden fein gehackt, mit Ei zu einer bindenden Masse vermengt, frei um einen Spieß gewickelt und über der Glut gebraten. Es ist gewissermaßen der mittelalterliche Vorläufer der Fischbratwurst und teilt sein Verfahren mit anderen Fisch- und Krebs-Bräten zur Wurstform im Korpus (siehe Weiße Fischwürste vom Rost und Gefüllte Krebse vom Spieß).
Die zentrale Lesefalle steckt im Schlusssatz: "windt es vmb geleich als ein andrew wurst pracz". Hier ist pracz kein Bestandteil von "Bratwurst", sondern der Imperativ braten - der Schreiber benutzt dasselbe Wort an anderer Stelle eindeutig als Verb ("stoß sy an ain spyß vnd pracz"). Der Satz lautet also: wickle die Masse um den Spieß wie eine gewöhnliche Wurst, brate sie und richte sie an. Der Bratschritt ist damit ausdrücklich genannt, nicht bloß angedeutet.
Praxis. Krebse zuerst kurz abkochen - das festigt das Fleisch und löst die Schalen, sodass sich die Schwänze sauber aus dem Hinterleib ziehen lassen (roh kaum möglich). Das Schwanzfleisch dann mit dem Hechtfleisch sehr fein hacken oder im Mörser stoßen: Je feiner, desto klebriger wird die Masse und desto besser hält sie am Spieß. Sechs ganze Eier sind für ein Fischbrät reichlich Flüssigkeit - die Masse wird dadurch weich. Wer sicher gehen will, stößt das Hechtfleisch gut durch (für klebriges Eiweiß) und hält das Brät eher fest; ein Teil zusätzliches Eiweiß stabilisiert zusätzlich. Das frei geformte Ei-Brät ohne Hülle ist der heikle Punkt: Es rutscht beim Drehen leicht ab, solange das Ei nicht gestockt ist. Darum über moderater Glut garen, nie über loderndem Feuer, und stetig drehen. Bei guter Glut ist so ein Brät-Spieß in etwa fünfzehn bis fünfundzwanzig Minuten durch.
Eingeschränkt. Krebse abkochen, Hechtfleisch hacken und mit Ei vermengen gelingt am Feuer problemlos, und das Garen am Spieß passt zur Feuerstelle. Heikel ist die Bindung: Das Ei-Fischbrät ohne Hülle will beim Drehen abrutschen, solange das Ei nicht gestockt ist - das verlangt feines, eher festes Brät und ruhige, moderate Glut. Außerdem müssen frischer Hecht und Krebse bis zur Verarbeitung kühl gehalten werden. Für erfahrene Lagerköche umsetzbar, kein Anfängergericht.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Die Handschrift wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
‚Grewssen‘ sind Krebse, genauer Flusskrebse, die im Mittelalter eine beliebte Delikatesse und Fastenspeise waren. ‚Dy hels da von‘ bezieht sich auf die Krebsschwänze, also das schmackhafte Fleisch aus dem Hinterleib der Krebse, das hier für die Wurst verwendet wird.
‚Burst‘ ist hier als ‚Wurst‘ zu verstehen (im bairischen Dialekt wechseln b, v und w), also eine geformte Masse, die wie eine Wurst zubereitet wird. ‚Pracz‘ ist die dialektale Form von ‚braten‘ - der Schreiber benutzt dasselbe Wort an anderer Stelle eindeutig als Verb. Der Schlusssatz weist also an, die Masse wie eine Wurst um den Spieß zu wickeln und sie zu braten.
Wel ende edelike spijse 
Rheinfränkisches Kochbuch Alte bairisch-österreichische Bezeichnung für Krebse (Flusskrebse), nicht ‚Kresse‘. Per Korpus bestätigt (Mondsee-Variante zu krewssen, vgl. mon-016). Krebse waren eine beliebte Fastenspeise und Delikatesse.
Wörtlich ‚die Hälse davon‘, meint hier die essbaren Krebsschwänze, also das Muskelfleisch aus dem Hinterleib der Krebse. Die Lesart ist durch andere Krebsrezepte des Korpus bestätigt, in denen dieselbe Verarbeitung die ‚Hälse‘ von den Scheren trennt.
Hier im Sinne von ‚Wurst‘ (bairischer b/v/w-Wechsel), einer geformten Masse, die wie eine Wurst zubereitet wird - nicht ‚Brust‘.
Form zu braten (bairischer b/p-Anlautwechsel). Im Korpus über das Lemma brâten belegt; derselbe Schreiber nutzt pracz an anderer Stelle eindeutig als Verb (‚an ain spyß vnd pracz‘). Hier also nicht das Substantiv ‚Bratwurst‘, sondern der Imperativ ‚brate‘.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
burst
Gewählte Lesart: ‚Wurst‘ - eine geformte Masse aus Fisch- und Krebsfleisch, die wie eine Wurst zubereitet wird.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚braten‘ - der Imperativ, der den Garschritt am Spieß benennt (‚wickle es um wie eine Wurst, brate es‘).
Andere mögliche Lesart:
dy hels da von
Gewählte Lesart: ‚die Krebsschwänze davon‘ - das Muskelfleisch aus dem Hinterleib der Krebse.
Andere mögliche Lesart:
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