Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
120 Min.
4 Personen (8-10 gefüllte Krebse)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen gefült krebische So nym groß krebische vnd du die schalen davon vnd als gantze vnd du dz innerst daruß vnd würff das bose davon vnd hacke das vnder ein ander vnd slage gebacken eyer dar vnder vnd würcz isz vnd ferbe isz vnd fülle die schalen widder daumit vnd stoß die schalen vnder ein ander vn stoß sy an ein spißelin vnd brate sy uff eyne roist. Aber inder fasten so nym brossem brodes vor die eyer vnd ander dinck das vnder fasten gehoret vnd fülle sy daumit.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 286r) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Spießbraten über offenem Feuer - klassisches Lagerfeuer-Verfahren.
Nimm große Krebse und löse die Schalen vorsichtig ab.[1]
Nimm das Innere heraus, wirf das Schadhafte (Magenstein, Darmfaden) davon, hacke das übrige Krebsfleisch klein, schlage gebackene Eier darunter, würze und färbe es.
Fülle die Schalen wieder mit der gewürzten Masse. Stoße die zwei Schalen-Hälften aneinander, stecke sie auf ein Spießchen und brate sie auf einem Rost.[2]
Fasten-Variante: In der Fastenzeit nimm Brotbrösel anstelle der Eier - und andere Dinge, die zur Fastenzeit gehören. Fülle die Schalen damit.[3]
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| groß krebische | 10 große Flusskrebse (Edelkrebs, möglichst groß für gute Schalen-Hüllen) | Fischzucht, Frischfisch-Markt | Kaisergranat (Norway lobster) |
| gebacken eyer | 4 Eier, in Schmalz gestockt - oder in der Fastenzeit: 100 g Brotbrösel | - | Brotbrösel für Fastenzeit |
| würcz isz | Salz, Pfeffer, Muskat, ggf. Ingwer | - | - |
| ferbe isz | 1 Prise Safran (zum Färben) | Gewürzhandel | - |
„Als ganze [Stücke]“ - Anweisung, die Schalen unbeschädigt zu lösen, damit sie später als Hülle für die Fleisch-Füllung wiederverwendbar sind. Werkzeug der Schau-Speise: der gefüllte Krebs sieht aus wie ein ganzer Krebs.
„Stoße die Schalen aneinander“ - mhd. *stoßen* hier in der Bedeutung „aneinanderdrücken / zusammensetzen“ (NICHT zerstoßen). Die zwei Schalen-Hälften werden um die Füllung herum wieder zusammengefügt.
„Und stoße sie auf ein Spießchen“ - selber Verb-Stamm, hier aber in der Bedeutung „aufstecken / aufspießen“. Das ist Polysemie von *stoßen* im selben Satz: erst aneinanderdrücken (Schalen schließen), dann auf den Spieß stecken. Stilistische Spielerei des Schreibers.
Kleines Spießchen (Diminutiv von Spieß) - Holz- oder Metallspießchen für mehrere Krebse zugleich.
„Andere Dinge, die zur Fastenzeit gehören“ - offene Substitutions-Klausel für Fasten-Anpassung. Klassische Ersatzstoffe: Mandelmilch und -mus, Brotbrösel, getrocknete Früchte, Wein-/Essig-Reduktionen statt Eier und Milch.
Lebende Krebse kurz in heißem Salzwasser garen (2-3 Minuten), dann abkühlen lassen. Mit einer Schere entlang der Rückenlinie aufschneiden und vorsichtig die obere und untere Hälfte des Carapax (Kopfpanzer) abheben - sie sollen wie ein Schalen-Deckel und -Boden intakt bleiben. Das Fleisch aus dem Schwanz separat herauslösen. Mit etwas Übung gelingt das mühelos.
Mhd. *gebacken eyer* = Eier, die in heißem Schmalz oder Öl in der Pfanne gestockt wurden - modern wäre es ein Rührei oder gehackte gekochte Eier. Sie binden die Krebsmasse und geben ihr Substanz. In der strengen Fastenzeit waren Eier verboten - daher die Brotbrösel-Substitution.
Das Rezept gibt die nicht-Fasten-Variante mit Eiern als Grundrezept und ergänzt am Schluss explizit: „Aber in der Fastenzeit nimm Brotbrösel statt der Eier und andere Dinge, die zur Fastenzeit gehören.“ Diese offene Klausel zeigt die spätmittelalterliche Doppel-Praxis: jedes Rezept hat eine Fasten- und eine Nicht-Fasten-Version.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 286r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche