Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
120 Min.
4 Personen (8-10 gefüllte Krebse)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Nimm große Krebse und löse die Schalen vorsichtig ab.[1]
Nimm das Innere heraus, wirf das Schadhafte (Magenstein, Darmfaden) davon, hacke das übrige Krebsfleisch klein, schlage gebackene Eier darunter, würze und färbe es.
Fülle die Schalen wieder mit der gewürzten Masse. Stoße die zwei Schalen-Hälften aneinander, stecke sie auf ein Spießchen und brate sie auf einem Rost.[2]
Fasten-Variante: In der Fastenzeit nimm Brotbrösel anstelle der Eier - und andere Dinge, die zur Fastenzeit gehören. Fülle die Schalen damit.[3]
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| groß krebische | 10 große Flusskrebse (Edelkrebs, möglichst groß für gute Schalen-Hüllen) | Fischzucht, Frischfisch-Markt | Kaisergranat (Norway lobster) |
| gebacken eyer | 4 Eier, in Schmalz gestockt - oder in der Fastenzeit: 100 g Brotbrösel | - | Brotbrösel für Fastenzeit |
| würcz isz | Salz, Pfeffer, Muskat, ggf. Ingwer | - | - |
| ferbe isz | 1 Prise Safran (zum Färben) | Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Krebse vom Spieß - eine Schau-Speise, bei der das ausgelöste Krebsfleisch gewürzt, gebunden und in die intakt erhaltenen Schalen zurückgefüllt wird, sodass der angerichtete Krebs wieder aussieht wie ein ganzes Tier. Modern am ehesten ein gefülltes Krustentier (gefüllte Languste, crab cake in der eigenen Schale). Direkter Zwilling ist die Münchner Variante Gefüllte Krebse vom Rost.
Schalen als ganze Stücke. Mhd. als gantze ist die Schlüssel-Anweisung: die Schalen müssen unbeschädigt gelöst werden, weil sie als Hülle wiederverwendet werden. Das Schadhafte (Magenstein, Darmfaden) wird weggeworfen, das übrige Fleisch klein gehackt.
Bindung mit gebackenen Eiern. Mhd. gebacken eyer sind in Schmalz gestockte Eier (modern: gehackte gestockte Eier oder Rührei), die die Masse binden. In der Fastenzeit treten an ihre Stelle Brotbrösel „und andere Dinge, die zur Fasten gehören" - eine offene Substitutions-Klausel, wie sie das Buch öfter nutzt.
Das doppeldeutige stoßen. Der Schreiber spielt mit dem Verb: erst stoß die schalen vnder ein ander (die zwei Hälften um die Füllung herum zusammendrücken), dann stoß sy an ein spißelin (auf ein Spießchen stecken) - dasselbe Wort in zwei Bedeutungen im selben Satz.
Praxis. Lebende Krebse 2-3 Minuten in heißem Salzwasser anziehen, abkühlen, mit der Schere entlang der Rückenlinie öffnen und Ober- und Unterschale intakt abheben. Das Schwanzfleisch auslösen, hacken, mit 4 gestockten gehackten Eiern (oder ~100 g Brotbröseln) mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit einer Prise Safran färben. Schalenhälften füllen, zusammensetzen, auf ein Holz- oder Metallspießchen stecken (mehrere zugleich) und über Glut auf dem Rost garen, bis die Füllung gestockt ist.
Lebende Krebse kurz in heißem Salzwasser garen (2-3 Minuten), dann abkühlen lassen. Mit einer Schere entlang der Rückenlinie aufschneiden und vorsichtig die obere und untere Hälfte des Carapax (Kopfpanzer) abheben - sie sollen wie ein Schalen-Deckel und -Boden intakt bleiben. Das Fleisch aus dem Schwanz separat herauslösen. Mit etwas Übung gelingt das mühelos.
Mhd. gebacken eyer = Eier, die in heißem Schmalz oder Öl in der Pfanne gestockt wurden - modern wäre es ein Rührei oder gehackte gekochte Eier. Sie binden die Krebsmasse und geben ihr Substanz. In der strengen Fastenzeit waren Eier verboten - daher die Brotbrösel-Substitution.
Das Rezept gibt die nicht-Fasten-Variante mit Eiern als Grundrezept und ergänzt am Schluss explizit: „Aber in der Fastenzeit nimm Brotbrösel statt der Eier und andere Dinge, die zur Fastenzeit gehören.“ Diese offene Klausel zeigt die spätmittelalterliche Doppel-Praxis: jedes Rezept hat eine Fasten- und eine Nicht-Fasten-Version.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 286r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) „Als ganze [Stücke]“ - Anweisung, die Schalen unbeschädigt zu lösen, damit sie später als Hülle für die Fleisch-Füllung wiederverwendbar sind. Werkzeug der Schau-Speise: der gefüllte Krebs sieht aus wie ein ganzer Krebs.
„Stoße die Schalen aneinander“ - mhd. stoßen hier in der Bedeutung „aneinanderdrücken / zusammensetzen“ (NICHT zerstoßen). Die zwei Schalen-Hälften werden um die Füllung herum wieder zusammengefügt.
„Und stoße sie auf ein Spießchen“ - selber Verb-Stamm, hier aber in der Bedeutung „aufstecken / aufspießen“. Das ist Polysemie von stoßen im selben Satz: erst aneinanderdrücken (Schalen schließen), dann auf den Spieß stecken. Stilistische Spielerei des Schreibers.
Kleines Spießchen (Diminutiv von Spieß) - Holz- oder Metallspießchen für mehrere Krebse zugleich.
„Andere Dinge, die zur Fastenzeit gehören“ - offene Substitutions-Klausel für Fasten-Anpassung. Klassische Ersatzstoffe: Mandelmilch und -mus, Brotbrösel, getrocknete Früchte, Wein-/Essig-Reduktionen statt Eier und Milch.
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Hauptspeise · Fisch
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