Gefüllte Krebse vom Spieß - mit Fasten-Variante

Moderne Übersetzung

Nimm große Krebse und löse die Schalen vorsichtig ab.^[1]

Nimm das Innere heraus, wirf das Schadhafte (Magenstein, Darmfaden) davon, hacke das übrige Krebsfleisch klein, schlage gebackene Eier darunter, würze und färbe es.

Fülle die Schalen wieder mit der gewürzten Masse. Stoße die zwei Schalen-Hälften aneinander, stecke sie auf ein Spießchen und brate sie auf einem Rost.^[2]

Fasten-Variante: In der Fastenzeit nimm Brotbrösel anstelle der Eier - und andere Dinge, die zur Fastenzeit gehören. Fülle die Schalen damit.^[3]

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Krebse vom Spieß - eine Schau-Speise, bei der das ausgelöste Krebsfleisch gewürzt, gebunden und in die intakt erhaltenen Schalen zurückgefüllt wird, sodass der angerichtete Krebs wieder aussieht wie ein ganzes Tier. Modern am ehesten ein gefülltes Krustentier (gefüllte Languste, crab cake in der eigenen Schale). Direkter Zwilling ist die Münchner Variante Gefüllte Krebse vom Rost.

Schalen als ganze Stücke. Mhd. als gantze ist die Schlüssel-Anweisung: die Schalen müssen unbeschädigt gelöst werden, weil sie als Hülle wiederverwendet werden. Das Schadhafte (Magenstein, Darmfaden) wird weggeworfen, das übrige Fleisch klein gehackt.

Bindung mit gebackenen Eiern. Mhd. gebacken eyer sind in Schmalz gestockte Eier (modern: gehackte gestockte Eier oder Rührei), die die Masse binden. In der Fastenzeit treten an ihre Stelle Brotbrösel „und andere Dinge, die zur Fasten gehören" - eine offene Substitutions-Klausel, wie sie das Buch öfter nutzt.

Das doppeldeutige stoßen. Der Schreiber spielt mit dem Verb: erst stoß die schalen vnder ein ander (die zwei Hälften um die Füllung herum zusammendrücken), dann stoß sy an ein spißelin (auf ein Spießchen stecken) - dasselbe Wort in zwei Bedeutungen im selben Satz.

Praxis. Lebende Krebse 2-3 Minuten in heißem Salzwasser anziehen, abkühlen, mit der Schere entlang der Rückenlinie öffnen und Ober- und Unterschale intakt abheben. Das Schwanzfleisch auslösen, hacken, mit 4 gestockten gehackten Eiern (oder ~100 g Brotbröseln) mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit einer Prise Safran färben. Schalenhälften füllen, zusammensetzen, auf ein Holz- oder Metallspießchen stecken (mehrere zugleich) und über Glut auf dem Rost garen, bis die Füllung gestockt ist.