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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
60 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
gefult krepss
Niem gros krepss vnd nyem die schal= lan also gantz dauon nyem das ynder daruss vnd wierff das boesz dauon vnd hack das ander vff ainem suberm brett vnd schlach gebachen ayer darIn vnd hack es vnder ain andren vnd bewurtz vnd faerbs vnd full die kreps schallan damit vnd stoss die schallan vber ain andren vnd legs vff ain rost vnd brauts gar wol
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt: Frische Krebse sind verderblich und brauchen Kühlung. Die Zubereitung auf dem Rost über Glut ist im Lager gut machbar.
Nimm große Krebse und löse die Schalen ganz ab. Nimm das Innere heraus und wirf das Schlechte weg. Hacke das übrige Fleisch auf einem sauberen Brett, schlage gebackene Eier hinein und hacke alles miteinander. Würze und färbe es. Fülle die Krebsschalen damit, setze die Schalen wieder aufeinander, lege sie auf einen Rost und brate sie sehr gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gros krepss | Große Krebse | gut sortierter Fischhändler, Wochenmarkt | Flusskrebse oder geschälte Garnelen |
| gebachen ayer | Gebackene Eier | - | - |
| bewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| faerbs | Safran (zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Gefüllte Krebse - das Krebsfleisch wird ausgelöst, mit gebackenem Ei gehackt, gewürzt und gefärbt, wieder in die Krebsschalen gefüllt und auf dem Rost gebraten. Die Schale dient als natürliche Form und Servierhülle.
Technik: Große Krebse schälen, das Innere herausnehmen, das Schlechte (Kiemen, Darm) verwerfen, das Fleisch fein hacken und mit gebackenem Ei (gehacktem Eierkuchen/Omelett) mischen. Würzen und färben (Safran für Gold). Die Masse in die Schalenhälften füllen, diese wieder aufeinandersetzen und auf dem Rost über Glut garen.
Praxis: Krebse kochen, Schwanz- und Scherenfleisch auslösen, fein hacken, mit gehacktem Rührei/Omelett, Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat) und etwas Safran vermengen, in die Schalen füllen, zusammensetzen und auf dem Grillrost garen. Ersatzweise Flusskrebse oder geschälte Garnelen.
Krebse waren eine beliebte Fastenspeise und galten als Delikatesse.
‚Das Innere' = das Eingeweide (Ehlert-Glossar: ynder, vgl. in-geäder); es wird herausgenommen, das Schlechte verworfen.
‚Das Schlechte' - die ungenießbaren Teile (Kiemen, Magen, Darm), die weggeworfen werden.
‚Gebackene Eier' - gegarte Eier (Rührei/Eierkuchen), gehackt und unter das Krebsfleisch gemischt.
Die Schalenhälften nach dem Füllen wieder aufeinandersetzen, damit die Füllung beim Braten geschützt ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das boesz
Gewählte Lesart: ‚Das Schlechte' - die ungenießbaren Teile (Kiemen, Magen, Darm), die entfernt werden.
gebachen ayer
Gewählte Lesart: Gegarte (gebackene) Eier - gehackt und unter das Krebsfleisch gemischt; so auch Ehlert (‚gebackene Eier').
Andere mögliche Lesart:
Bei gut sortierten Fischhändlern oder auf dem Wochenmarkt. Ersatzweise Flusskrebse oder große (geschälte) Garnelen.
Eingeschränkt - frische Krebse brauchen Kühlung. Das Garen auf dem Rost über Glut ist im Lager aber gut umsetzbar, wenn die Krebse tagesfrisch sind.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch.
Gegarte Eier (z.B. ein dünnes Omelett/Rührei), die abgekühlt und gehackt unter die Krebsfüllung gemischt werden.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Hauptspeise · Fisch