München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm große Krebse und löse die Schalen ganz ab. Nimm das Innere heraus und wirf das Schlechte weg. Hacke das übrige Fleisch auf einem sauberen Brett, schlage gebackene Eier hinein und hacke alles miteinander. Würze und färbe es. Fülle die Krebsschalen damit, setze die Schalen wieder aufeinander, lege sie auf einen Rost und brate sie sehr gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gros krepss | Große Krebse | - | gut sortierter Fischhändler, Wochenmarkt | Flusskrebse oder geschälte Garnelen |
| gebachen ayer | Gebackene Eier | - | - | - |
| bewurtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| faerbs | Safran (zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Krebse - das Krebsfleisch wird ausgelöst, mit gebackenem Ei gehackt, gewürzt und gefärbt, wieder in die Krebsschalen gefüllt und auf dem Rost gebraten. Die Schale dient als natürliche Form und Servierhülle.
Technik: Große Krebse schälen, das Innere herausnehmen, das Schlechte (Kiemen, Darm) verwerfen, das Fleisch fein hacken und mit gebackenem Ei (gehacktem Eierkuchen/Omelett) mischen. Würzen und färben (Safran für Gold). Die Masse in die Schalenhälften füllen, diese wieder aufeinandersetzen und auf dem Rost über Glut garen.
Praxis: Krebse kochen, Schwanz- und Scherenfleisch auslösen, fein hacken, mit gehacktem Rührei/Omelett, Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat) und etwas Safran vermengen, in die Schalen füllen, zusammensetzen und auf dem Grillrost garen. Ersatzweise Flusskrebse oder geschälte Garnelen.
Bei gut sortierten Fischhändlern oder auf dem Wochenmarkt. Ersatzweise Flusskrebse oder große (geschälte) Garnelen.
Eingeschränkt - frische Krebse brauchen Kühlung. Das Garen auf dem Rost über Glut ist im Lager aber gut umsetzbar, wenn die Krebse tagesfrisch sind.
Gegarte Eier (z.B. ein dünnes Omelett/Rührei), die abgekühlt und gehackt unter die Krebsfüllung gemischt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Maestro Martino 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Krebse waren eine beliebte Fastenspeise und galten als Delikatesse.
‚Das Innere' = das Eingeweide (Ehlert-Glossar: ynder, vgl. in-geäder); es wird herausgenommen, das Schlechte verworfen.
‚Das Schlechte' - die ungenießbaren Teile (Kiemen, Magen, Darm), die weggeworfen werden.
‚Gebackene Eier' - gegarte Eier (Rührei/Eierkuchen), gehackt und unter das Krebsfleisch gemischt.
Die Schalenhälften nach dem Füllen wieder aufeinandersetzen, damit die Füllung beim Braten geschützt ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bewurtz | spice Q42527 |
| faerbs | food coloring Q753009 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebachen ayer
Gewählte Lesart: Gegarte (gebackene) Eier - gehackt und unter das Krebsfleisch gemischt; so auch Ehlert (‚gebackene Eier').
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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