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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
pfeffer
Ain pfeffer an krepss mach also nyem kreps vnd sud sy als vor ist geschriben vnd czuch sy durch mit win vnd mit essich vnd schell denn die gesotten kreps die scharen vnd die buch vnd die schwantz vnd sud die bain von den buchen vnd tuo das in die durch gezognen kreps vnd bewurtz es als du wilt vnd sud es als du wilt als ainen pfeffer etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt: Frische Krebse brauchen eine Kühlkette oder müssen vor Ort gefangen werden. Das Auslösen und Passieren ist arbeitsintensiv, am Feuer aber machbar.
Einen Pfeffer zu Krebsen mach so: Nimm Krebse und siede sie, wie zuvor beschrieben, und schlage sie mit Wein und Essig durch. Schäle dann die gesottenen Krebse - die Scheren, die Bäuche und die Schwänze. Schneide die Beine von den Bäuchen und gib das in die durchgezogenen Krebse. Würze es nach Belieben und koche es, wie du willst, zu einem Pfeffer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kreps | Krebse | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (frisch oder tiefgekühlt) | - |
| win | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| bewurtz es als du wilt | Gewürze nach Belieben | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Krebspfeffer - „Pfeffer" meint hier die würzige, gebundene Sauce, nicht das Gewürz. Gesottene Krebse werden ausgelöst, das Krebsfleisch kommt in eine durch Wein und Essig passierte Krebsmasse, die als säuerlich-würziger Pfeffer aufgekocht wird.
Technik: Krebse sieden und mit Wein und Essig durchschlagen (passieren) - das ergibt die sämige Basis. Aus den gesottenen Krebsen das Fleisch aus Scheren, Bäuchen und Schwänzen lösen, dazu die Beine von den Bäuchen (Ehlert vermutet ‚schneide' statt ‚siede'), und das alles in die durchgezogene Krebsmasse geben. Würzen und wie einen Pfeffer köcheln.
Praxis: Flusskrebse in Salzwasser/Wein-Essig kochen, ausbrechen (Scheren, Schwänze, Beinfleisch), die Karkassen mit etwas Flüssigkeit fein passieren als Sauce-Basis, das Fleisch hineingeben, mit Pfeffer/Ingwer/Nelken würzen und kurz als Pfeffer aufkochen.
Hier der Gerichtname: eine scharf gewürzte, gebundene Sauce (Ehlert-Glossar: ‚scharf gewürzte Soße') - nicht das Gewürz. Gebunden wird hier mit der passierten Krebsmasse selbst.
‚Zu Krebsen' (Ehlert) - der Pfeffer wird zu/aus Krebsen gemacht.
‚Durchschlagen/passieren' - die gesottenen Krebse werden mit Wein und Essig durch Tuch oder Sieb getrieben, das ergibt die sämige Sauce-Basis.
Die Beine von den Bäuchen (Ehlert) - das Beinfleisch wird mit dem übrigen Krebsfleisch in die durchgezogene Masse gegeben. Ehlert vermutet, dass ‚sud' (siede) hier für ‚schnid' (schneide) steht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die bain von den buchen
Gewählte Lesart: Die Beine von den Bäuchen der Krebse; das Beinfleisch kommt mit dem übrigen Fleisch in die durchgezogene Krebsmasse (Ehlert). Ehlert vermutet ‚schnid' (schneide) statt des überlieferten ‚sud' (siede).
Andere mögliche Lesart:
Eine würzige, gebundene Sauce (kein Gewürz). ‚Pfeffer' bezeichnete im Spätmittelalter eine ganze Saucen-Kategorie; hier bindet die passierte Krebsmasse die Sauce.
Eingeschränkt - frische Krebse brauchen eine Kühlkette, und das Auslösen/Passieren kostet Zeit. Am Feuer aber machbar.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch - eines von drei Krebs-Rezepten in Folge.
Ein Verweis auf die Krebs-Vorbereitung in einem früheren Rezept. Praktisch: Krebse in Salzwasser (mit etwas Wein/Essig) gar kochen.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Hauptspeise · Fisch