München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Einen Pfeffer zu Krebsen mach so: Nimm Krebse und siede sie, wie zuvor beschrieben, und schlage sie mit Wein und Essig durch. Schäle dann die gesottenen Krebse - die Scheren, die Bäuche und die Schwänze. Schneide die Beine von den Bäuchen und gib das in die durchgezogenen Krebse. Würze es nach Belieben und koche es, wie du willst, zu einem Pfeffer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kreps | Krebse | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (frisch oder tiefgekühlt) | - |
| win | Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| bewurtz es als du wilt | Gewürze nach Belieben | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
Welches Gericht ist das? Ein Krebspfeffer - „Pfeffer" meint hier die würzige, gebundene Sauce, nicht das Gewürz. Gesottene Krebse werden ausgelöst, das Krebsfleisch kommt in eine durch Wein und Essig passierte Krebsmasse, die als säuerlich-würziger Pfeffer aufgekocht wird.
Technik: Krebse sieden und mit Wein und Essig durchschlagen (passieren) - das ergibt die sämige Basis. Aus den gesottenen Krebsen das Fleisch aus Scheren, Bäuchen und Schwänzen lösen, dazu die Beine von den Bäuchen (Ehlert vermutet ‚schneide' statt ‚siede'), und das alles in die durchgezogene Krebsmasse geben. Würzen und wie einen Pfeffer köcheln.
Praxis: Flusskrebse in Salzwasser/Wein-Essig kochen, ausbrechen (Scheren, Schwänze, Beinfleisch), die Karkassen mit etwas Flüssigkeit fein passieren als Sauce-Basis, das Fleisch hineingeben, mit Pfeffer/Ingwer/Nelken würzen und kurz als Pfeffer aufkochen.
Eine würzige, gebundene Sauce (kein Gewürz). ‚Pfeffer' bezeichnete im Spätmittelalter eine ganze Saucen-Kategorie; hier bindet die passierte Krebsmasse die Sauce.
Eingeschränkt - frische Krebse brauchen eine Kühlkette, und das Auslösen/Passieren kostet Zeit. Am Feuer aber machbar.
Ein Verweis auf die Krebs-Vorbereitung in einem früheren Rezept. Praktisch: Krebse in Salzwasser (mit etwas Wein/Essig) gar kochen.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Reichenauer Kochbuch Hier der Gerichtname: eine scharf gewürzte, gebundene Sauce (Ehlert-Glossar: ‚scharf gewürzte Soße') - nicht das Gewürz. Gebunden wird hier mit der passierten Krebsmasse selbst.
‚Zu Krebsen' (Ehlert) - der Pfeffer wird zu/aus Krebsen gemacht.
‚Durchschlagen/passieren' - die gesottenen Krebse werden mit Wein und Essig durch Tuch oder Sieb getrieben, das ergibt die sämige Sauce-Basis.
Die Beine von den Bäuchen (Ehlert) - das Beinfleisch wird mit dem übrigen Krebsfleisch in die durchgezogene Masse gegeben. Ehlert vermutet, dass ‚sud' (siede) hier für ‚schnid' (schneide) steht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kreps | crayfish Q210959 |
| win | wine Q282 |
| essich | vinegar Q41354 |
| bewurtz es als du wilt | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Beine von den Bäuchen der Krebse; das Beinfleisch kommt mit dem übrigen Fleisch in die durchgezogene Krebsmasse (Ehlert). Ehlert vermutet ‚schnid' (schneide) statt des überlieferten ‚sud' (siede).
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Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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