Gefüllter gebratener Flusskrebs

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter, auf dem Rost gebratener Flusskrebs: Das Fleisch wird aus der Schale gelöst, gehackt, mit Ei und Gewürzen zu einer Farce verarbeitet, zurück in die gesäuberten Schalenhälften gefüllt, diese wieder zusammengesetzt und am Spießchen über der Glut fertiggegart. Das Grundprinzip - Fleisch heraus, hacken, binden, zurück in die Schale, garen - ist bis heute die Standardmethode für gefüllte Schalentiere, etwa bei gefüllten Krebs- oder Krabbenschalen.

Die Schale bleibt ganz. Die Anweisung, die Schale 'ganz' abzulösen, meint vermutlich nicht ein vollständiges Entfernen, sondern dass die beiden Schalenhälften unbeschädigt bleiben - sie werden später wieder zusammengesetzt und müssen die Füllung beim Braten halten. Beim Öffnen der Krebse daher vorsichtig vorgehen, damit die Schale nicht bricht.

Bereits gegartes oder rohes Ei? Das Schwesterrezept im selben Manuskript (Rezept 33, 'Gefüllte gebratene Krebse') verwendet dieselbe Formulierung 'bachen aiger' ausdrücklich als Alternative zu bereits gekochten Eidottern - das spricht dafür, dass hier klein gehacktes, bereits gegartes Ei untergehoben wird, statt rohes Ei als Bindemittel zu verwenden. Ganz sicher ist das nicht, da hier kein entsprechender Zusatz im Text steht.

Praxis. Löse die Schalen der Flusskrebse vorsichtig ab, sodass die Hälften ganz bleiben, und entferne das Innere; die Innereien wegwerfen, das übrige Fleisch verwenden. Hacke das Krebsfleisch fein und hebe ein hartgekochtes, gehacktes Ei darunter (wer lieber mit rohem Ei binden möchte, kann es stattdessen roh unterschlagen - es stockt dann beim Braten in der Schale mit). Würze mit Pfeffer und Ingwer, färbe mit etwas Safran. Fülle die Farce in die Schalenhälften, setze sie wieder zusammen, stecke sie auf ein Spießchen und brate sie auf einem Rost über der Glut gut durch.