Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
60 Min.
2-3 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm die Leber eines Bockes und hacke sie roh und fein. Hacke dazu Eier und Weißbrot und würze es. Wickle die Masse in ein Netzfett und brate es so.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| aines bockes leber | Ziegenleber | 1 Stück | Metzger, Wildhändler | Lammleber oder Kalbsleber |
| aiger | Eier | - | - | - |
| wissbrot | Weißbrot | - | - | - |
| bewurtz es | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Salz |
| ain netz | Netzfett | 1 Stück | Metzger (auf Vorbestellung) | dünne Scheiben Bauchspeck oder Schweinenetz |
Welches Gericht ist das? Rohe Bockleber wird fein gehackt, mit Ei und Weißbrot zu einer Farce verbunden, in Netzfett gewickelt und gebraten - im Kern ein ungebrühter Leberkloß im Fettmantel, keine Wurst im technischen Sinn (kein Darm, keine Brühphase). Verwandte Gerichte sind die englischen Faggots, die französischen Crépinettes und der bayerisch-österreichische Netzbraten.
„Also grun“. Die Anweisung, die Leber „also grun“ zu hacken, meint den Garzustand, nicht die Farbe und nicht die Konsistenz: Die Leber wird roh verarbeitet, nicht vorgegart. Das bestätigt die wortgleiche Stelle im Schwesterrezept m384-047 (Cgm 384), belegt über die Ehlert-Edition und Lexer 1,1097, sowie weitere Rezepte im Korpus, die „grün“/„gruen“ ebenfalls als „roh/frisch“ lesen.
Praxis. Die Leber wird roh und sehr fein gehackt (kein Vorgaren), mit verquirltem Ei und eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot zu einer streichfähigen Masse vermengt und gewürzt (Pfeffer, Ingwer, Salz). Diese Masse in ein Stück Netzfett wickeln, sodass eine geschlossene Hülle entsteht, und bei mittlerer Hitze braten oder rösten, bis sie durchgehend fest ist und kein roher Kern mehr sichtbar ist - bei roher Leber und Ei ist vollständiges Durchgaren aus Hygienegründen empfehlenswert. Die Menge von Ei und Weißbrot richtet sich nach Erfahrung: genug für eine bindende, aber nicht zu feuchte Masse.
Ziegenleber ist nicht immer leicht erhältlich, aber ein gut sortierter Metzger oder Wildhändler kann sie auf Vorbestellung besorgen. Netzfett ist ebenfalls beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich. Als Alternative für die Leber eignet sich Lamm- oder Kalbsleber, und statt Netzfett können dünne Scheiben Bauchspeck verwendet werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frische Ziegenleber und Netzfett benötigen zwar Kühlung, aber die Zubereitung am offenen Feuer oder in einer Pfanne ist in etwa einer Stunde gut machbar.
Die Phrase „also grun“ (auch „also gruen“ in Parallelüberlieferungen) bezieht sich auf den Garzustand der Leber, nicht auf ihre Farbe oder Konsistenz: Die Leber wird „grün“ im Sinne von roh/frisch, also ungegart, gehackt - nicht vorgekocht. Diese Lesart ist über die wortgleiche Stelle im Schwesterrezept aus den Münchner Kochbuchhandschriften und weitere Belege im Korpus gesichert. Weder eine grüne Farbe noch die Zugabe von Kräutern sind gemeint, da beides im Text nicht genannt wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Das Netzfett (Omentum majus) ist eine feine Fetthaut, die die Innereien von Wiederkäuern und Schweinen umhüllt. Es wird zum Umwickeln von Braten oder Farcen verwendet, um sie saftig zu halten und zu aromatisieren.
In der nahezu wortgleichen Schwester-Fassung m384-047 (Cgm 384) bereits geklärt: „gruen“ bedeutet hier „roh/frisch“, nicht die Farbe Grün und keine Kräuterzugabe (Ehlert-Edition, vgl. Lexer 1,1097). Die Leber wird also roh gehackt, nicht vorgegart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand beim Braten (Durchgaren)
Gewählte Lesart: Vollständiges Durchgaren, bis die Farce fest ist und kein roher Kern mehr sichtbar ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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