Gebratene Bocksleber im Netzmantel

Welches Gericht ist das? Eine Farce aus roher, klein gehackter Leber, gebunden mit Ei und Weißbrot, gewürzt und in Netzfett (Omentum) gewickelt gebraten. Nächste lebende Verwandte sind die französische Crépinette, die toskanischen Fegatelli und die englischen Faggots - b4-018 ist ein früher belegter Vertreter dieser weit verbreiteten Zubereitungsfamilie, kein singulärer Fund.

Die Technik. Rohe Leber wird feingehackt, weil sich nur rohes Organeiweiß zu einer formbaren, bindefähigen Masse verarbeiten lässt - gegarte Leber würde beim Weiterverarbeiten zerfallen. Ei und Weißbrot sind die zeittypische Bindemittel-Kombination: das Ei koaguliert beim Braten und hält die Masse zusammen, das Brot puffert Flüssigkeit und Fett und macht die Masse formbarer. Das Netzfett ersetzt Darm oder Kruste - es hält die lose Masse während des Bratens formstabil, bastet die Oberfläche selbsttätig mit ausschmelzendem Fett und schützt vor dem Austrocknen und direktem Verbrennen am offenen Feuer.

Praxis. Leber roh und fein hacken, mit Ei, Weißbrot und Gewürzen vermengen, in Netzfett wickeln und braten, bis die Masse vollständig gestockt und durchgegart ist. Eine genaue Gardauer nennt der Text nicht - das ist eine für mittelalterliche Rezepttexte übliche Lücke, keine Verzerrung durch die Übersetzung. Netz- und Bauchfell sowie die rohe Leber sind hochverderblich und brauchen bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlkette - das macht das Gericht in der Lagerküche ohne Kühlmöglichkeit nur eingeschränkt praktikabel.