Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Ein gebratenes Kalbshaupt:
Schneide die vorderen Kiefer vom Kalbskopf ab. Danach brich die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz auf das Hirn. Gieße heißes Schmalz hinein und brate es auf einem Rost. Das wird ein gutes Kalbshaupt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ain geprattens kalbs haubtt / kalbs kopph / kalbshaubtt | Kalbshaupt | - | Metzger | - |
| die vorderen kew | Vordere Kiefer vom Kalbshaupt | - | Metzger | - |
| die hiernnschall | Hirnschale | - | - | - |
| das hiernn | Kalbsgehirn | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| guts gewurcz | Gutes Gewürz | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| haiss smalcz | Heißes Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Kalbskopf mit separat gewürztem, im Schädel mitgegartem Hirn. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die französische tête de veau (ganzer gegarter Kalbskopf samt Hirn); entfernter verwandt sind die bairisch-österreichischen Bregen- und Hirn-mit-Ei-Gerichte, in denen das Hirn ebenfalls separat gewürzt verarbeitet wird.
Gebraten oder Brät? ‚Geprattens‘ ist hier das Partizip von braten (gebraten), nicht das Substantiv Brät (feine Fleischfarce) - der Kontext eines ganzen, auf dem Rost gebratenen Kalbshauptes stützt nur die erste Lesart.
Praxis. Die vorderen Kiefer vom Kalbskopf abtrennen, dann die Hirnschale aufbrechen. Das freigelegte Hirn direkt im Schädel würzen und mit heißem Schmalz übergießen - das Fett gleicht die Magerkeit des Organs aus. Das Ganze auf einem Rost über offenem Feuer braten, bis das Hirn durchgegart, fest und nicht mehr glasig ist (Sicherheitsstandard für Innereien). Der Text nennt weder Gardauer noch Hitzegrad; offenes Rösten über direktem Feuer gart ungleichmäßig (Oberfläche gegenüber Kern) - Hitze und Abstand zur Glut also laufend prüfen.
‚Gutes Gewürz‘ ist eine generische Bezeichnung für eine Mischung aus den damals gängigen und geschätzten Gewürzen. Typischerweise gehörten dazu Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Je nach Budget und Geschmack konnten auch Muskat, Galgant oder Paradieskörner hinzugefügt werden. Für ein authentisches Ergebnis wähle eine Mischung dieser Gewürze.
Eingeschränkt geeignet. Die Zerlegung eines Kalbshauptes ist aufwendig und erfordert spezielle Werkzeuge und Kenntnisse, die im Lager nicht immer vorhanden sind. Das Kalbsgehirn ist zudem sehr empfindlich und benötigt eine durchgehende Kühlung. Das Braten auf einem Rost über offenem Feuer ist jedoch eine sehr authentische und gut darstellbare Technik für die Lagerküche, wenn die Vorbereitung (Zerlegung, Kühlung) sichergestellt ist.
Ein ‚Rost‘ ist ein Bratrost, auf dem das Kalbshaupt über direkter Hitze gebraten wird. Verwende einen stabilen Metallrost über der Glut. Da der Text weder Gardauer noch Hitzegrad nennt, prüfe laufend: Das Hirn sollte durchgaren, bis es fest und nicht mehr glasig ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Das Wort ‚geprattens‘ ist hier das Partizip von ‚braten‘ und bedeutet ‚gebraten‘, nicht das Substantiv ‚Brät‘ (eine feine Fleischfarce). Der Kontext eines ganzen Kalbshauptes, das auf einem Rost zubereitet wird, bestätigt dies.
‚Kew‘ ist eine bairische Dialektform für ‚Kiefer‘ oder ‚Kinnbacken‘.
Die ‚Hirnschale‘ ist der Schädelknochen, der das Gehirn umschließt. Sie muss aufgebrochen werden, um an das Hirn zu gelangen.
Die Phrase ‚see auff‘ bedeutet in diesem Kontext ‚streue auf‘ oder ‚gib auf‘, insbesondere im Zusammenhang mit Gewürzen.
Ein ‚Rast‘ ist ein Rost oder Spieß, auf dem das Kalbshaupt über offenem Feuer oder Glut gebraten wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| haiss smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geprattens
Gewählte Lesart: Als Partizip ‚gebraten‘, das die Zubereitungsart des Kalbshauptes beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
Garstufe des Hirns
Gewählte Lesart: Durchgaren bis fest und nicht mehr glasig - Sicherheitsstandard für Innereien in der modernen Küche.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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