Kalbshaut mit Safran und Petersilie

Welches Gericht ist das? Gereinigte, klein geschnittene Kalbshaut, gewürzt mit Safran, „guten Gewürzen“ und Petersilie - kein Muskelfleisch-Gericht, sondern eine Speise aus einem Schlachtnebenprodukt, wie sie heute noch in Kutteln, Flecksuppe oder Kalbsfuß- und Kalbskopfsülze fortlebt.

Die Schnittform „in flekchen“ meint schmale flache Streifen: „Fleck“ bezeichnet das flache, breitgedrückte Stück, und dieselbe Verkleinerungsform trägt bis heute die süddeutsche Bezeichnung für Kutteln, die genauso geschnitten werden.

Warum Haut, und warum in einer gut versorgten Küche? Der Zuschnitt des Gerichts spricht gegen eine Armenspeise. Gewürzt wird mit Safran, dem teuersten Gewürz der Zeit, dazu kommen „gute Gewürze“ aus dem Fernhandel - Aufwand, den niemand an einen Notbehelf wendet. Vor allem aber setzt das Rezept ein geschlachtetes Kalb voraus: Nur die Haut eines Jungtiers ist dünn und zart genug, um gegessen zu werden, die Haut ausgewachsener Rinder ging an den Gerber. Wer Kalbshaut auf den Tisch bringt, schlachtet also jung, und junges Fleisch war teuer. Dieselbe Küche verarbeitet in diesem Buch auch Kalbshaupt (b4-017), Kalbshirn (b4-123) und Kalbsblut (b4-059).

Gesucht ist nicht Sättigung, sondern Textur. Haut, Kopf und Füße sind die kollagenreichen Teile; beim langen Sieden werden sie glasig und weich und binden zugleich ihre eigene Brühe. Genau deshalb sind ihre Nachfahren keine Resteküche geblieben, sondern gehobene Gerichte: Kalbskopf in Vinaigrette und die französische tête de veau, Kalbsfüße als Sülzengrundlage, im süddeutschen Raum die Kuttelflecken, die genauso geschnitten werden wie hier die Haut.

Zum Haushalt. Über Auftraggeber und Entstehungsmilieu der Berliner Handschrift ist nichts gesichert bekannt; die spätere Provenienz aus dem Besitz derer von Starhemberg betrifft nur die Besitzgeschichte. Was das Buch über seine Küche verrät, verrät es über den Warenkorb - Safran, Galgant, Ingwer, Zimt und ein eigenes Kalb -, nicht über einen namentlich bekannten Stand.

Praxis. Die Haut wird gewaschen und noch einmal geputzt, bis sie ganz sauber ist, dann in kleine Stücke oder Streifen geschnitten. Einen eigenen Garschritt nennt der Text nicht. Nach heutigem Verständnis braucht rohe Kalbshaut aber, ähnlich wie Kutteln oder Kalbsfüße, ein langes Weichsieden, bevor sie zart genug zum Würzen ist - erst danach ergibt das abschließende Abschmecken mit Safran, guten Gewürzen und Petersilie Sinn.