Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Für ein weiteres schwarzes Mus: Nimm Kalbsblut. Kannst du das nicht bekommen, nimm stattdessen Blut von jungen Hühnern und lass es in Wein aufkochen.
Nimm ein gekochtes Huhn und hacke es klein, dazu eine halbe Semmel, und gib beides in das siedende Blut. Lass es aufwallen.
Wenn es aufgekocht ist, schmecke es mit Honig ab, so dass es weder zu süß noch zu sauer wird. Bestreue es mit gestoßenen Nelken und Ingwer sowie mit Zucker, und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbs swais | Kalbsblut | - | Metzger | Ersatzweise Hühnerblut von jungen Hühnern, so schlägt es der Originaltext selbst vor |
| wein | Wein | - | - | - |
| gesottne henn | gekochtes Huhn | 1 | - | - |
| ein halbe semel | eine halbe Semmel | ½ | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| gestossen negelein | Gestoßene Nelken | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| zukcher | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Geflügelmus mit Wein, Honig und Gewürzen. Strukturell verwandt mit dem bis heute bekannten Schwarzsauer (Sauerblut) beziehungsweise der polnischen Czernina - ein mit Tierblut abgebundenes Geflügel- oder Wildgericht. Die Verwandtschaft ist strukturell, nicht eins zu eins: das Original hier wird honigsüß-gewürzt statt säuerlich abgeschmeckt.
Zur Lesart "nicht zu süß noch zu sauer". Der direkte Paralleltext w1-062 aus der eng verwandten Wiener Handschrift führt an exakt derselben Stelle unzweideutig "das es nicht zu suess noch zu saur sey" - eine Bestätigung dieser Lesart, die hier gegenüber einer früher erwogenen Lesart "zu schwer" den Vorzug bekommt.
Praxis. Kalbsblut, ersatzweise Hühnerblut von jungen Hühnern, in Wein aufkochen - die Säure des Weins verzögert die Gerinnung des Bluts zu harten Klümpchen und hält das Mus sämig statt körnig. Das bereits gekochte Huhn kleinhacken, mit der halben Semmel (zur guten Bindung am besten zerkrümelt) ins siedende Blut geben und aufwallen lassen. Mit Honig abschmecken, dabei die Balance zwischen zu süß und zu sauer austarieren. Zum Schluss gestoßene Nelken, Ingwer und Zucker darüberstreuen statt einzurühren, das erhält Aroma und die dunkle Farbe des Mus. Mengen und Garzeiten für den Wein-Blut-Sud nennt der Originaltext nicht, hier hilft Augenmaß: so viel Wein, dass das Blut vollständig bedeckt ist.
Frisches Schlachtblut bekommt man am ehesten beim Metzger auf Vorbestellung, oft auch als Hühnerblut vom Geflügelhof. Wichtig ist die schnelle Verarbeitung, da Blut rasch gerinnt und verdirbt. Der Originaltext nennt Hühnerblut selbst schon als Alternative, falls Kalbsblut nicht zu bekommen ist.
Eingeschränkt geeignet. Die Kochzeit selbst ist kurz, aber die Beschaffung von frischem Blut und dessen zügige Verarbeitung sind ein echter Organisations-Aufwand, den man vorab planen muss.
'Swais' ist hier Blut, nicht Schweiß. Das Wort gehört zur selben Wortfamilie wie das heutige Jäger-Wort 'Schweiß' für das Blut des erlegten Wildes. Kalbs- oder Hühnerblut gibt dem Mus seine schwarze Farbe.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Nicht Schweiß im modernen Sinn, sondern Tierblut. In der Jägersprache lebt das Wort bis heute als 'Schweiß' für das Blut des erlegten Wilds weiter.
Meint hier eine zubereitete Speise, ein Mus oder Gericht, nicht 'Gemüse' im heutigen Sinn.
Aufgewallt, aufgekocht.
Formelhafte Schlusswendung dieser Zeit für 'serviere es' bzw. 'gib es aus'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalbs swais | calf blood Q107246442 |
| wein | wine Q282 |
| ein halbe semel | white bread Q1501889 |
| honig | honey Q10987 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeswar
Gewählte Lesart: zu sauer - gestützt durch den direkten Paralleltext w1-062, der an derselben Stelle unzweideutig 'zu saur' schreibt.
Andere mögliche Lesart:
pespreng
Gewählte Lesart: Als 'besprenge' gelesen (bestreuen/bestäuben mit den gestoßenen Gewürzen), b/p-Wechsel ist im Bairischen dieser Zeit üblich.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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