Gestockte Milch-Ei-Speise zum Schneiden

Welches Gericht ist das? Eine mit Eiweiß geronnene, im Tuch abgetropfte und kalt geschnittene Milch-Ei-Masse - technisch am nächsten an einfachen Frischkäse-Verfahren wie Paneer oder Queso fresco, nur dass hier Eiprotein statt Lab oder Säure die Gerinnung übernimmt. Eine konkret benannte, durchgängig belegte lebende Nachfahrin im deutschsprachigen Raum ist nicht bekannt; der Vergleich bleibt bewusst auf der Ebene der Gerinnungstechnik.

Trotz des Titels wird nichts gebraten oder gegrillt: gepratten ist hier ein fester Küchenbegriff für das Eindicken und Stocken der Milch durch die Eier. Der Zwilling w1-061 bestätigt diese Lesart mit der fast wortgleichen Formel „so magstu die milch wol gepraten“ in einer unabhängigen Parallelhandschrift; auch ka1-047 belegt „Braten“ als Idiom für das Stocken von Milch in einem verwandten Fall.

Unklar bleibt, ob Eier und Milch in einem einzigen Topf-Vorgang zusammengeführt werden oder ob ein Teil zunächst getrennt erhitzt und dann zugegossen wird - der Text lässt beide Lesarten offen (siehe interpretive_choices). Für die Praxis macht das kaum einen Unterschied, solange ständig gerührt wird.

Praxis. Die durch ein Tuch geschlagenen Eier (das entfernt nebenbei Schalenreste und Hagelschnüre) in die erhitzte Milch einrühren und unter ständigem Rühren zum Wallen bringen: Die Eiproteine gerinnen und binden die Milch zu einer festen Masse, das Rühren verhindert Anbrennen am Topfboden. Sobald sich die Eier sichtbar zusammenballen, alles auf ein sauberes Tuch gießen - das Tuch dient zugleich als Sieb und als Form. Vollständig auskühlen lassen, bevor geschnitten wird, das festigt die Masse endgültig. Der Text nennt keine Milchmenge, nur die fünfzig Eier; das Mengenverhältnis ist Küchenschätzung, keine Textangabe.