Kachelmus mit Safran und Ei

Welches Gericht ist das? Eine gebundene Milch-Ei-Speise: süße Milch wird aufgekocht, verquirltes Ei eingerührt, mit Gewürz, durchgeseihtem Safran und Salz versehen, gemeinsam gegart und zuletzt mit reinem Schmalz abgerundet. Kein Gebäck, kein fester Auflauf, sondern eine gestockte, noch löffelbare Masse - näher an der Grundtechnik des heutigen Eierstichs als an einem süßen Dessert, denn im Text kommen weder Zucker noch Honig vor.

Was genau wird durchs Tuch geschlagen? Der Text lässt offen, ob nur die Gewürz-Safran-Mischung vor der Zugabe geseiht wird, oder ob die fertige Milch-Ei-Mischung insgesamt noch einmal durchs Tuch soll. Der wortgleiche Zwilling w1-060 wählt stillschweigend dieselbe knappe Lesart wie hier als Hauptvariante und diskutiert die Alternative ebenfalls nicht - beide Handschriften lassen die Frage offen.

Zur Reihenfolge. Die Milch wird laut Text erst zum vollen Wallen gebracht, danach werden die geschlagenen rohen Eier eingegossen und alles noch einmal gesotten. Ohne Hitzereduktion oder vorgewärmte Eier entstehen dabei nach heutigem Verständnis eher grobe Eiflocken als eine glatte Masse - der Text nennt dazu keine Technik. Das muss kein Fehler sein: Der Name Mus setzt ohnehin eine grobe, keine cremige Konsistenz voraus, und die Ei-Gerinnung ist vermutlich der gewünschte Bindemechanismus.

Praxis. Milch aufkochen, verschlagene Eier einrühren - wer grobe Gerinnung vermeiden will, nimmt den Topf kurz von der Hitze; wer der historischen Reihenfolge wörtlich folgt, gießt die Eier direkt in die kochende Milch. Gewürz und Safran durch ein sauberes Tuch streichen, dazugeben, salzen, gemeinsam sieden lassen. Zuletzt reines Schmalz unterrühren. Ein Topf, ein Feuer, rund 30 Minuten.