Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
6-8 Personen (als Schaugericht)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm 32 Eier und sied sie hart. Trenne das Eiweiß vom Eigelb. Das Eiweiß hacke klein und stoße es sauber durch, mische feines Semmelmehl darunter. Diese Masse streiche durch ein Tuch, gib Zucker und ein wenig Salz dazu.
Das Eigelb stoße gesondert, gib ebenfalls ein wenig Mehl dazu, dann Safran und Zucker. Auch diese Masse durch ein Tuch streichen.
Für jede der beiden Massen brauchst du ein eigenes Gefäß mit je drei Löchern. Fülle das Eiweiß-Mus in das eine Gefäß, das Eigelb-Mus in das andere. Zu jedem Gefäß gehört eine Röhre, mit der man die Masse durchdrückt. Drücke so, dass die Fäden so lang werden wie die Schüssel breit ist, in die du sie legst. Ziehe einen Faden von dir weg, den nächsten zu dir heran, und fahre so fort.
Nimm nun das Eiweiß-Gefäß und ziehe die Fäden kreuzweise über die Länge der Schüssel. Tu das Gleiche mit dem Eigelb, streiche es darüber. Nimm wieder das Eiweiß, dann wieder das Eigelb, und wechsle so ab, solange du noch Masse hast.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zway vnd dreyssigk ayr | Eier | 32 | - | - |
| ein vein semel mell | feines Semmelmehl | - | - | fein geriebenes altes Weißbrot funktioniert genauso |
| zukcher / zuker | Zucker | - | - | - |
| ein wenig salcz | Salz | - | - | - |
| ain wenig mell | Mehl | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein reines Schau- und Zierstück für die Tafel: gekochtes, passiertes Eiweiß und Eigelb wird getrennt durch ein gelöchertes Gefäß mit Röhre zu dünnen Fäden gepresst und in der Schüssel kreuzweise zu einem zweifarbigen Muster angeordnet. Es geht nicht ums Sattwerden, sondern um den optischen Effekt am Tisch - technisch der Vorläufer jeder Extrusions-Deko-Technik, wie sie heute noch beim Pressen von hartgekochtem Ei durch ein feines Sieb zu sehen ist, etwa als Garnitur für Eiersalat.
Das Presswerkzeug. Für jede der beiden Massen braucht man ein eigenes Gefäß mit je drei Löchern (tegel) und eine Röhre (reachel), mit der man die Masse durch die Löcher drückt - im Grunde eine frühe Spritztülle. Die CoReMA-Sachglosse bestätigt reachel eigenständig als „pipe“/Rohr, was diese Lesart stützt.
Drücken statt Trocknen. Der Zwillingstext w1-059 liest dieselbe Stelle als „trocknen“ statt „drücken“ - eine dokumentierte bairische Orthographie-Doppeldeutigkeit derselben Schreibung. Küchenlogisch ergibt nur „drücken“ Sinn: Die Fadenlänge entsteht durch das Auspressen durch die Löcher, nicht durch nachträgliches Trocknen.
Ungeklärt. Ob nach dem ersten Fadenpaar tatsächlich fortgefahren oder ein Teilschritt beendet wird (mit dem hor auf), lässt sich aus dem Text von b4-056 allein nicht sicher entscheiden - siehe Lesart-Hinweis. Auch das Verb beim zweiten Durchstreichen der Eigelbmasse (faeeen) ist im Korpus sonst nicht belegt.
Praxis. Die Eier hart kochen, Eiweiß und Eigelb trennen, getrennt fein zerstoßen, mit Semmelmehl (Eiweiß) bzw. etwas Mehl, Safran und Zucker (Eigelb) binden und je durch ein Tuch streichen - das lässt sich vollständig vorbereiten. Für die Vorführung selbst tut es heute ein Spritzbeutel mit mehrlöchriger Tülle oder auch drei einzelne Spritzbeutel je Farbe. Die Massen müssen fest genug sein, um beim Pressen nicht zu reißen, aber noch weich genug, um durchgepresst werden zu können - der Text nennt für Semmelmehl und Mehl nur „ein wenig“, die richtige Konsistenz ist Erfahrungssache und lohnt einen Testlauf vorab.
Im Original ist das ein kleines Gefäß mit drei Löchern und einer Röhre, durch die man die Ei-Masse presst, im Grunde eine frühe Spritztülle. Modern lässt sich das mit einem Spritzbeutel mit mehrlöchriger Tülle oder sogar mit drei einzelnen Spritzbeuteln nachbauen.
Ja, als Schaugericht. Das Kochen, Trennen und Passieren der Eimassen lässt sich vorbereiten, die eigentliche Attraktion, das Auspressen zu Fäden und das kreuzweise Verweben von Weiß und Gelb in der Schüssel, ist eine kompakte, spektakuläre Vorführung von wenigen Minuten direkt am Marktstand.
Das Ziel ist ein rein optischer Effekt: aus gekochtem und fein passiertem Eiweiß und Eigelb werden dünne Fäden gepresst, die kreuzweise in der Schüssel zu einem gemusterten Bild aus Hell und Gelb angeordnet werden. Es ist ein Schaugericht für die Tafel, kein Alltagsessen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Bezeichnet hier kein Gemüse im modernen Sinn, sondern ein Mus, eine breiige oder verarbeitete Speise, hier aus verarbeitetem Ei-Mus.
Bairisch für Eigelb, nicht mit 'Hälfte' zu verwechseln.
Feines, gemahlenes Weißbrot (Semmel) zum Binden der Eiweißmasse, keine Getreidemehl-Bindung.
Ein Gefäß mit je drei Löchern, das hier als eine Art Vorform einer Spritztülle oder Nudelpresse dient.
Eine Röhre oder Tülle, mit der die Ei-Masse durch die Löcher des Gefäßes gedrückt wird - ein primitives Extrudier-Werkzeug.
Wörtlich 'Würmchen': die dünnen, wurmartigen Fäden aus gepresster Eiweiß- bzw. Eigelbmasse, die zu einem Fadenmuster gewebt werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zway vnd dreyssigk ayr | chicken egg Q15260613 |
| zukcher / zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein wenig salcz | table salt Q11254 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reachel
Gewählte Lesart: Eine Röhre oder Tülle, mit der die passierte Ei-Masse durch die Löcher des Gefäßes gepresst wird, wie eine frühe Spritztülle. Gestützt durch die CoReMA-Sachglosse 'pipe'.
Andere mögliche Lesart:
faeeen
Gewählte Lesart: Vermutlich eine verunklarte Schreibung von 'seihen/sihen' (durchseihen, durch ein Tuch streichen), parallel zur vorher genannten Handlung 'durch ein tuch slachen'.
Andere mögliche Lesart:
mit dem hor auf
Gewählte Lesart: Als Fortsetzungs-Anweisung gelesen: 'und fahre so fort' - man zieht abwechselnd Fäden von sich weg und zu sich heran, bis das Muster entsteht.
Andere mögliche Lesart:
ain wenig mell
Gewählte Lesart: Hier als tatsächliches (Weizen-)Mehl gelesen, da im Unterschied zur vorherigen 'semel mell' (Semmelmehl/Breadcrumbs) das Wort ohne 'semel'-Vorsatz allein steht.
Andere mögliche Lesart:
deen
Gewählte Lesart: Text_modern folgt der gängigen Deutung als Verbform zu 'tuon' (tue): 'Tu das Gleiche mit dem Eigelb'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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