Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm sauber gekochte, getrocknete Erbsen, die nicht zu weich sein sollen. Stoße sie im Mörser klein. Mache daraus eine Milch, indem du die zerstoßenen Erbsen durch ein Tuch in eine Pfanne seihst. Reibe ein wenig weißes Brot darunter, noch bevor die Masse aufwallt.
Gieße alles über ein Sieb oder ein Tuch und lasse das Wasser abtropfen. So entsteht ein guter Ziger. Richte ihn an wie einen Bohnenbrei und bestecke ihn mit Mandelkernen.
Nimm von diesem Ziger den größten Teil, lege ihn in eine Schüssel und gieße Mandelmilch darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesotten trukchen Arbais die nicht zu waich sein | Erbsen, getrocknet und gekocht | - | - | - |
| weiss prats | Weißbrot, gerieben | - | - | - |
| Mandelkernn | Mandelkerne | - | - | - |
| mandelmilich | Mandelmilch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fastentags-Ersatz für Frischkäse bzw. Quark: zweifach durchgeseihte Erbsenmilch wird eingedickt, mit geriebenem Weißbrot gebunden und zu einer festen, quarkartigen Masse abgetropft - ein "Ziger" ganz ohne Lab oder Säure. Anders als bei den im Korpus häufigeren Mandel-Zigern dient die Mandelmilch hier nur als Topping über dem fertigen Erbsen-Ziger, nicht als dessen Grundlage. Einen direkten lebenden Nachfahren gibt es nicht; das Gericht gehört in dieselbe Kategorie wie heutige Hülsenfrüchte-basierte Milchersatz-Techniken (etwa Erbsenprotein-"Käse" oder Bohnenquark) - als Fastenersatz für ein tierisches Milchprodukt, nicht als direkte Rezeptlinie.
Kraus. Im Titel meint das Wort nicht "gekräuselt/lockig" im wörtlichen Sinn von Haaren, sondern - wie an anderen Stellen im Korpus (etwa "krosz ayer") - die krümelig-gestockte, nicht glatte Textur der fertigen Erbsenmasse. Die Grundbedeutung von mhd. "krûs" liegt im Bereich Haare/Behaarung; die Übertragung auf gestockte Speisen ist eine etablierte Metapher davon, keine unabhängige Zweitbedeutung.
Praxis. Die Erbsen sollten vorgekocht, aber noch bissfest sein - zu weich zerfallen sie beim Stoßen zu strukturlosem Brei und lassen sich nicht mehr sauber durchseihen. Im Mörser fein gestoßen und durch ein Tuch gepresst, ergeben sie eine stärkehaltige "Milch"; das eingeriebene Weißbrot quillt in der Hitze und bindet sie, noch bevor sie aufwallt. Das zweite Abseihen mit Abtropfen ist der eigentliche Ziger-Trick: Die angedickte Masse wird dadurch konzentriert, bis eine quarkartige Konsistenz entsteht - ganz ohne Gerinnungsmittel. Der Text nennt weder Hitzedauer noch Abtropfzeit noch Mengen für Brot und Erbsen; die veranschlagte Gesamtzeit von etwa 60 Minuten ist eine plausible Schätzung, keine Textangabe. Das Bestecken mit Mandelkernen und das abschließende Übergießen mit Mandelmilch sind reine Anrichte-Deko ohne weitere Kochtechnik.
Ziger meint hier kein Milchprodukt, sondern ein pflanzliches Käseimitat: Erbsen werden zu einer 'Milch' verarbeitet, durch Tuch geseiht, mit Weißbrot gebunden und zu einer festen, quarkartigen Masse verkocht. Solche Ersatzstoffe waren an Fastentagen beliebt, wenn echte Milchprodukte tabu waren.
'Kraus' beschreibt die krümelig-stückige Konsistenz der fertigen Erbsenmasse, ähnlich wie bei anderen mittelalterlichen Gerichten mit gestockter, nicht glatter Textur. Die Grundbedeutung des mittelhochdeutschen Wortes liegt zwar bei Haaren und Behaarung, in der Speisensprache wird sie aber regelmäßig auf diese krümelige Beschaffenheit übertragen.
Ja, gut geeignet. Alle Zutaten sind pflanzlich und robust, es braucht keine Kühlung. Der Aufwand liegt im zweifachen Abseihen und dem Mörsern der Erbsen, was am Feuer mit Topf, Tuch und Sieb gut machbar ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Beschreibt die krümelig-gekräuselte Konsistenz der fertigen Erbsenmasse, ähnlich wie bei anderen mittelalterlichen 'krausen' Gerichten mit stückig-gestockter Textur.
Bairische Schreibung von 'schön', hier nicht im Sinn von qualitativ 'gut', sondern 'sauber/gründlich' als Zubereitungsgrad - vgl. data/glossary_index.tsv, Belege u.a. mon-117, m384-065.
Bairische Form von 'Erbsen'. Hier sind getrocknete, bereits gekochte Erbsen gemeint, nicht frische grüne Erbsen.
Bezeichnet ein Käseimitat, das nicht aus Milch, sondern hier aus abgeseihter Erbsen-'Milch' hergestellt wird. Solche pflanzlichen Käseersatzstoffe waren an Fastentagen verbreitet. Das Dialektwort lebt bis heute fort, etwa im Schweizer 'Schabziger' oder bairisch für Quark- bzw. Molkenkäse.
Ein Vergleichsgericht (Bohnenbrei bzw. ein grützeartiges Gericht), das nur die gewünschte Konsistenz und Anrichtweise beschreibt - keine tatsächliche Zutat dieses Rezepts.
Gemeint ist ein großer Fleisch-/Küchenmörser aus Stein, nicht der kleine Gewürzmörser. Moderne Entsprechung: Küchenmaschine oder Blender.
Gelesen als 'bestecken' im Sinn von 'spicken/schmücken' - die Erbsenmasse wird mit Mandelkernen besteckt, ähnlich wie andere Schaugerichte mit Mandelspitzen verziert wurden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weiss prats | white bread Q1501889 |
| Mandelkernn | almond Q184357 |
| mandelmilich | almond milk Q975953 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kraus
Gewählte Lesart: Beschreibt die krümelig-gestockte Konsistenz des Erbsen-Zigers, vergleichbar mit anderen 'krausen' Speisen im Korpus, die eine nicht-glatte, stückige Textur meinen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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