Krauser Erbsen-Ziger mit Mandelmilch

Gericht und Abfolge. Das Rezept nennt die fertige Erbsenspeise "Ziger". Ausgangspunkt sind gut gekochte getrocknete Erbsen, die ausdrücklich nicht zu weich sein sollen. Sie werden im Mörser fein gestoßen. Danach soll daraus eine "Milch" gemacht und diese durch ein Tuch in eine Pfanne geseiht werden. Noch vor dem Aufwallen kommt wenig geriebenes Weißbrot hinzu.

Zweimal seihen. Der Arbeitsschritt ist ungewöhnlich genau beschrieben: Zuerst wird die Erbsenmilch durch ein Tuch in die Pfanne gegeben; nach dem Erwärmen wird die Masse auf ein Sieb oder ein Tuch gebracht und das Wasser davon abgeseiht. Erst diese zweite Trennung bezeichnet der Text als guten Ziger. Damit ist das Abseihen kein beiläufiges Passieren, sondern ein eigener, zweimal genannter Teil der Zubereitung.

Was offen bleibt. Wie die aus den gestoßenen Erbsen genannte "Milch" genau hergestellt wird, erklärt die Quelle nicht. Sie nennt weder Flüssigkeitsmenge noch Hitzedauer noch Abtropfzeit. Eine konkrete moderne Ersatztechnik würde diese offene Stelle nur verdecken; aus dem Text lässt sich lediglich die Reihenfolge der beiden Seihschritte festhalten.

Anrichten. Der Ziger wird wie Bohnenbrei angerichtet und mit Mandelkernen besteckt. Mandelmilch gehört erst zum Schluss über den größeren, bereits in eine Schüssel gegebenen Teil der Speise. Sie ist somit nicht die Grundlage der Erbsenmasse.