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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
120 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
angeleten huern
Zuo angeleten huenern nyem alte huenr vnd klub die von ain andren nach der lengin vnd schnid das gebratt dauon also das die bain an ain andren belibend vnd czerhack das gebratt vnd tuo brott darzuo vnd speck vnd gewurtz vnd leg es wider an die bain vnd sud das so haustu angelaite huener vnd tuo die hutt daruber vnd hefft sy vnd suod sy denn schon ouch mach ayer oder peterlin oder ander ding darunder da warend klaine winber guot
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand & Kühlung): Das Zerlegen, Füllen und Wiederheften des Huhns ist zeitaufwendig und erfordert Geschick. Frisches Huhn und Speck benötigen eine durchgehende Kühlkette. Das Sieden selbst ist am Feuer gut machbar, aber die Vorbereitung ist eher für eine gut ausgestattete Lagerküche oder als Schaugericht mit vorbereiteten Komponenten geeignet.
Für angelegte Hühner nimm alte Hühner und zerlege sie der Länge nach. Schneide das Fleisch davon ab, sodass die Knochen aneinanderbleiben. Zerhacke das Fleisch und gib Brot, Speck und Gewürz dazu. Lege diese Füllung wieder an die Knochen zurück.
Siede das Huhn dann, so hast du angelegte Hühner. Gib die Haut darüber und hefte sie zusammen. Siede sie dann gründlich. Du kannst auch Eier oder Petersilie oder andere Dinge daruntergeben; kleine Rosinen wären hierfür gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| alte huenr | Altes Huhn | Metzger, Wochenmarkt | Junges Huhn |
| brott | Brot | - | - |
| speck | Speck | Metzger, Supermarkt | - |
| gewurtz | Gewürz | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| ayer | Eier (optional) | - | - |
| peterlin | Petersilie (optional) | - | - |
| ander ding | Andere Zutaten (optional) | - | - |
| klaine winber | Kleine Rosinen (optional) | Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein mittelalterliches Galantine oder eine gefüllte Poularde, bei der das Fleisch vom Knochen gelöst, verfeinert und wieder in seine ursprüngliche Form gebracht wird, um dann als beeindruckendes Ganzes gesiedet zu werden.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt im sorgfältigen Auslösen des alten Huhns: Du trennst das Fleisch entlang der Länge vom Knochengerüst, lässt die Knochen aber zusammenhängen - das ist die Basis für die ‚Wiederanlage‘. Das Fleisch wird dann fein gehackt. Für die Füllung, die das Herzstück bildet, mischst du das gehackte Fleisch mit altbackenem Weißbrot (als Startpunkt etwa ein Drittel des Fleischgewichts, ohne Rinde, kurz in Wasser oder Brühe eingeweicht und ausgedrückt) und fein gewürfeltem Speck (10-15% des Fleischgewichts). Würze kräftig mit Pfeffer und Ingwer, vielleicht einer Prise Nelken. Optional kommen hier die Rosinen, frische Petersilie oder ein Ei hinein, das zusätzlich bindet. Diese Farce legst du sorgfältig zurück an das Knochengerüst. Dann ziehst du die Haut wieder darüber und nähst sie mit Küchengarn fest - sie hält die Füllung sicher zusammen. Nun kommt der wichtigste Punkt für alte Hühner: das Sieden. Setze das Huhn in reichlich gesalzenes Wasser oder Brühe und lass es bei sanfter Hitze (kaum Bläschen) mindestens 2-3 Stunden, eher länger, gar ziehen, bis es butterzart ist. Der häufigste Fehler ist Ungeduld; ein altes Huhn braucht seine Zeit, sonst bleibt es zäh.
So wird es richtig gut. Die wahre Kunst liegt in der Würze der Füllung: Neben den Grundgewürzen kannst du mit einer Prise Safran für Farbe und feine Süße spielen oder etwas Verjus zur Füllung geben, um eine subtile Säurenote zu erzielen, die die Schwere von Speck und Huhn ausbalanciert. Nach dem langen Sieden nimmst du das Huhn aus der Brühe. Die Kochbrühe kannst du stark reduzieren und als feine Sauce dazu reichen. Serviere das ‚angelegte Huhn‘ in dicken Scheiben, sodass die prächtige Füllung gut sichtbar ist. Ein Hauch frische Petersilie vor dem Servieren rundet das Gericht ab.
Die Bezeichnung ‚angelegt‘ bezieht sich auf die spezielle Zubereitungsart, bei der das Fleisch vom Knochen gelöst, gehackt und gewürzt wird, um es dann wieder an die Knochen ‚anzulegen‘ und das Huhn so zu füllen und zu rekonstituieren.
‚Klöben‘ bedeutet spalten oder zerlegen. Hier ist gemeint, das Huhn der Länge nach zu zerteilen, um das Fleisch leichter von den Knochen lösen zu können, während die Knochenstruktur erhalten bleibt.
Hier ist das rohe Fleisch des Huhns gemeint, das für die Füllung vorbereitet wird, nicht bereits gebratenes Fleisch.
Die Anweisung, die Knochen aneinanderzulassen, deutet darauf hin, dass das Huhn nach dem Füllen wieder seine ursprüngliche Form erhalten soll, ähnlich einer Galantine oder einem gefüllten Rollbraten.
In diesem Kontext bedeutet ‚schön‘ so viel wie ‚gründlich‘ oder ‚gut‘, also das Huhn ausreichend lange sieden, bis es gar ist.
‚Winber‘ ist eine mittelhochdeutsche Bezeichnung für Weinbeeren, also Rosinen oder Korinthen. Sie wurden oft in herzhaften Gerichten verwendet, um eine süß-saure Note hinzuzufügen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
huern
Gewählte Lesart: Als ‚Hühnern‘ (Dativ Plural von Huhn) gelesen. Dies ist eine dialektale oder schreibtechnische Variante des Wortes.
gebratt
Gewählte Lesart: Als ‚Fleisch‘ (des Huhns) übersetzt. Es bezieht sich auf das rohe, vom Knochen gelöste Fleisch, das für die Füllung gehackt wird.
Andere mögliche Lesart:
czerhack
Gewählte Lesart: Als ‚zerhacke‘ übersetzt, im Sinne von fein hacken oder zerkleinern.
angelaite / angelaite huener
Gewählte Lesart: Als ‚angelegte‘ oder ‚zubereitete‘ Hühner übersetzt, was sich auf die spezifische Technik des Entbeinens, Füllens und Wiederherstellens der Form bezieht.
Andere mögliche Lesart:
klub die von ain andren nach der lengin
Gewählte Lesart: Als ‚zerlege sie der Länge nach‘ übersetzt, was das Spalten des Huhns entlang der Wirbelsäule oder des Brustbeins meint, um das Entbeinen zu erleichtern.
Andere mögliche Lesart:
schon
Gewählte Lesart: Als ‚gründlich‘ oder ‚gut‘ übersetzt, im Sinne von ausreichend lange sieden, bis das Huhn gar ist.
Andere mögliche Lesart:
winber
Gewählte Lesart: Als ‚Rosinen‘ übersetzt, eine gängige mittelhochdeutsche Bezeichnung für getrocknete Weinbeeren.
Andere mögliche Lesart:
‚Angelegt‘ beschreibt hier eine spezielle Technik, bei der das Huhn entbeint, das Fleisch gehackt und gewürzt, und dann wieder an die Knochen ‚angelegt‘ wird, um das Huhn zu füllen und seine Form zu erhalten. Es ist eine Art Rekonstruktion des Huhns.
Die Zubereitung ist aufwendig und erfordert frische Zutaten wie Huhn und Speck, die gekühlt werden müssen. Das Zerlegen, Füllen und Heften des Huhns ist zeitintensiv. Das Sieden am Feuer ist zwar machbar, aber die gesamte Vorbereitung macht es eher zu einem Gericht für eine gut ausgestattete Lagerküche oder als Schaugericht, bei dem die aufwendigen Schritte (Entbeinen, Füllen) vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)‘, die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer umfangreichen Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die gehobene Küche des späten Mittelalters in Süddeutschland geben.
Das Rezept nennt nur ‚Gewürz‘ allgemein. Typische Gewürze der Zeit für Geflügel in einem gehobenen Haushalt waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach Geschmack verwenden.
Anonimo Toscano 
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