München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
120 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für angelegte Hühner nimm alte Hühner und zerlege sie der Länge nach. Schneide das Fleisch davon ab, sodass die Knochen aneinanderbleiben. Zerhacke das Fleisch und gib Brot, Speck und Gewürz dazu. Lege diese Füllung wieder an die Knochen zurück.
Siede das Huhn dann, so hast du angelegte Hühner. Gib die Haut darüber und hefte sie zusammen. Siede sie dann gründlich. Du kannst auch Eier oder Petersilie oder andere Dinge daruntergeben; kleine Rosinen wären hierfür gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| alte huenr | Altes Huhn | - | Metzger, Wochenmarkt | Junges Huhn |
| brott | Brot | - | - | - |
| speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| gewurtz | Gewürz | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| ayer | Eier (optional) | - | - | - |
| peterlin | Petersilie (optional) | - | - | - |
| ander ding | Andere Zutaten (optional) | - | - | - |
| klaine winber | Kleine Rosinen (optional) | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein mittelalterliches Galantine oder eine gefüllte Poularde, bei der das Fleisch vom Knochen gelöst, verfeinert und wieder in seine ursprüngliche Form gebracht wird, um dann als beeindruckendes Ganzes gesiedet zu werden.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt im sorgfältigen Auslösen des alten Huhns: Du trennst das Fleisch entlang der Länge vom Knochengerüst, lässt die Knochen aber zusammenhängen - das ist die Basis für die ‚Wiederanlage‘. Das Fleisch wird dann fein gehackt. Für die Füllung, die das Herzstück bildet, mischst du das gehackte Fleisch mit altbackenem Weißbrot (als Startpunkt etwa ein Drittel des Fleischgewichts, ohne Rinde, kurz in Wasser oder Brühe eingeweicht und ausgedrückt) und fein gewürfeltem Speck (10-15% des Fleischgewichts). Würze kräftig mit Pfeffer und Ingwer, vielleicht einer Prise Nelken. Optional kommen hier die Rosinen, frische Petersilie oder ein Ei hinein, das zusätzlich bindet. Diese Farce legst du sorgfältig zurück an das Knochengerüst. Dann ziehst du die Haut wieder darüber und nähst sie mit Küchengarn fest - sie hält die Füllung sicher zusammen. Nun kommt der wichtigste Punkt für alte Hühner: das Sieden. Setze das Huhn in reichlich gesalzenes Wasser oder Brühe und lass es bei sanfter Hitze (kaum Bläschen) mindestens 2-3 Stunden, eher länger, gar ziehen, bis es butterzart ist. Der häufigste Fehler ist Ungeduld; ein altes Huhn braucht seine Zeit, sonst bleibt es zäh.
So wird es richtig gut. Die wahre Kunst liegt in der Würze der Füllung: Neben den Grundgewürzen kannst du mit einer Prise Safran für Farbe und feine Süße spielen oder etwas Verjus zur Füllung geben, um eine subtile Säurenote zu erzielen, die die Schwere von Speck und Huhn ausbalanciert. Nach dem langen Sieden nimmst du das Huhn aus der Brühe. Die Kochbrühe kannst du stark reduzieren und als feine Sauce dazu reichen. Serviere das ‚angelegte Huhn‘ in dicken Scheiben, sodass die prächtige Füllung gut sichtbar ist. Ein Hauch frische Petersilie vor dem Servieren rundet das Gericht ab.
‚Angelegt‘ beschreibt hier eine spezielle Technik, bei der das Huhn entbeint, das Fleisch gehackt und gewürzt, und dann wieder an die Knochen ‚angelegt‘ wird, um das Huhn zu füllen und seine Form zu erhalten. Es ist eine Art Rekonstruktion des Huhns.
Die Zubereitung ist aufwendig und erfordert frische Zutaten wie Huhn und Speck, die gekühlt werden müssen. Das Zerlegen, Füllen und Heften des Huhns ist zeitintensiv. Das Sieden am Feuer ist zwar machbar, aber die gesamte Vorbereitung macht es eher zu einem Gericht für eine gut ausgestattete Lagerküche oder als Schaugericht, bei dem die aufwendigen Schritte (Entbeinen, Füllen) vorbereitet mitgebracht werden.
Das Rezept nennt nur ‚Gewürz‘ allgemein. Typische Gewürze der Zeit für Geflügel in einem gehobenen Haushalt waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach Geschmack verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Reichenauer Kochbuch 
Anonimo Toscano 
Koch und Kellermeisterei Die Bezeichnung ‚angelegt‘ bezieht sich auf die spezielle Zubereitungsart, bei der das Fleisch vom Knochen gelöst, gehackt und gewürzt wird, um es dann wieder an die Knochen ‚anzulegen‘ und das Huhn so zu füllen und zu rekonstituieren.
‚Klöben‘ bedeutet spalten oder zerlegen. Hier ist gemeint, das Huhn der Länge nach zu zerteilen, um das Fleisch leichter von den Knochen lösen zu können, während die Knochenstruktur erhalten bleibt.
Hier ist das rohe Fleisch des Huhns gemeint, das für die Füllung vorbereitet wird, nicht bereits gebratenes Fleisch.
Die Anweisung, die Knochen aneinanderzulassen, deutet darauf hin, dass das Huhn nach dem Füllen wieder seine ursprüngliche Form erhalten soll, ähnlich einer Galantine oder einem gefüllten Rollbraten.
In diesem Kontext bedeutet ‚schön‘ so viel wie ‚gründlich‘ oder ‚gut‘, also das Huhn ausreichend lange sieden, bis es gar ist.
‚Winber‘ ist eine mittelhochdeutsche Bezeichnung für Weinbeeren, also Rosinen oder Korinthen. Sie wurden oft in herzhaften Gerichten verwendet, um eine süß-saure Note hinzuzufügen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| brott | bread Q7802 |
| speck | bacon Q11106 |
| gewurtz | spice Q42527 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| peterlin | parsley Q25284 |
| klaine winber | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebratt
Gewählte Lesart: Als ‚Fleisch‘ (des Huhns) übersetzt. Es bezieht sich auf das rohe, vom Knochen gelöste Fleisch, das für die Füllung gehackt wird. Ehlerts Edition übersetzt ‚gebrätt‘ ebenfalls mit ‚Fleisch‘; das Reichenauer Parallelrezept schreibt an dieser Stelle ‚die brauten‘.
klub die von ain andren nach der lengin
Gewählte Lesart: Als ‚zerlege sie der Länge nach‘ übersetzt. Ehlert gibt ‚klub‘ mit ‚pflück auseinander‘ wieder: Das Huhn wird der Länge nach geteilt, um das Fleisch von den Knochen lösen zu können, während die Knochenstruktur zusammenhängt.
Gewählte Lesart: Als ‚gründlich‘ bzw. ‚gut‘ übersetzt - das Huhn ausreichend lange sieden, bis es gar ist. Ehlert bestätigt diese Lesart mit ‚koch sie dann gut‘.
Andere mögliche Lesart:
winber
Gewählte Lesart: Als ‚Weinbeeren‘ (Rosinen/Korinthen) übersetzt - die etablierte Lesart für ‚winber‘ in Kochrezepten dieser Zeit, ebenso bei Ehlert.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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