Angelegte Hühner

Moderne Übersetzung

Für angelegte Hühner nimm alte Hühner und zerlege sie der Länge nach. Schneide das Fleisch davon ab, sodass die Knochen aneinanderbleiben. Zerhacke das Fleisch und gib Brot, Speck und Gewürz dazu. Lege diese Füllung wieder an die Knochen zurück.

Siede das Huhn dann, so hast du angelegte Hühner. Gib die Haut darüber und hefte sie zusammen. Siede sie dann gründlich. Du kannst auch Eier oder Petersilie oder andere Dinge daruntergeben; kleine Rosinen wären hierfür gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein mittelalterliches Galantine oder eine gefüllte Poularde, bei der das Fleisch vom Knochen gelöst, verfeinert und wieder in seine ursprüngliche Form gebracht wird, um dann als beeindruckendes Ganzes gesiedet zu werden.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt im sorgfältigen Auslösen des alten Huhns: Du trennst das Fleisch entlang der Länge vom Knochengerüst, lässt die Knochen aber zusammenhängen - das ist die Basis für die ‚Wiederanlage‘. Das Fleisch wird dann fein gehackt. Für die Füllung, die das Herzstück bildet, mischst du das gehackte Fleisch mit altbackenem Weißbrot (als Startpunkt etwa ein Drittel des Fleischgewichts, ohne Rinde, kurz in Wasser oder Brühe eingeweicht und ausgedrückt) und fein gewürfeltem Speck (10-15% des Fleischgewichts). Würze kräftig mit Pfeffer und Ingwer, vielleicht einer Prise Nelken. Optional kommen hier die Rosinen, frische Petersilie oder ein Ei hinein, das zusätzlich bindet. Diese Farce legst du sorgfältig zurück an das Knochengerüst. Dann ziehst du die Haut wieder darüber und nähst sie mit Küchengarn fest - sie hält die Füllung sicher zusammen. Nun kommt der wichtigste Punkt für alte Hühner: das Sieden. Setze das Huhn in reichlich gesalzenes Wasser oder Brühe und lass es bei sanfter Hitze (kaum Bläschen) mindestens 2-3 Stunden, eher länger, gar ziehen, bis es butterzart ist. Der häufigste Fehler ist Ungeduld; ein altes Huhn braucht seine Zeit, sonst bleibt es zäh.

So wird es richtig gut. Die wahre Kunst liegt in der Würze der Füllung: Neben den Grundgewürzen kannst du mit einer Prise Safran für Farbe und feine Süße spielen oder etwas Verjus zur Füllung geben, um eine subtile Säurenote zu erzielen, die die Schwere von Speck und Huhn ausbalanciert. Nach dem langen Sieden nimmst du das Huhn aus der Brühe. Die Kochbrühe kannst du stark reduzieren und als feine Sauce dazu reichen. Serviere das ‚angelegte Huhn‘ in dicken Scheiben, sodass die prächtige Füllung gut sichtbar ist. Ein Hauch frische Petersilie vor dem Servieren rundet das Gericht ab.