Kalbsfuß-Gallerte mit Fleisch

Welches Gericht ist das? Das ist im Geiste eine reichhaltige, süß-sauer-würzige Glasur oder ein Überzug, der durch die natürliche Gelatine von Kalbsfüßen gebunden wird und über gebratenes oder geröstetes Fleisch gegossen wird, um es beim Abkühlen zu umhüllen.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Gelatine-Extraktion aus den Kalbsfüßen: Siede sie so lange in Brühe, bis die Knochen sich mühelos lösen. Reduziere den Sud danach kräftig, um eine hohe Gelatinekonzentration zu erreichen - das ist die Basis für den ‚gestauten‘ Überzug. Die ausgelösten Füße stößt du dann im Mörser fein und streichst die heiße Masse durch ein Tuch, um eine seidige Textur zu erhalten. Für die Agrodolce-Balance aus Essig und Honig gilt: ‚beschaidenlich‘ dosieren. Beginne als Startpunkt mit einem Drittel der Essigmenge zur Brühe und einem Teelöffel Honig, schmecke dich dann vorsichtig heran. Der häufigste Fehler ist eine zu geringe Gelatinekonzentration, die nicht richtig stockt - sorge also für einen stark reduzierten Sud.

So wird es richtig gut. Die Würz- und Säure-Balance ist entscheidend. Neben der Süße des Honigs und der Säure des Essigs (oder eines milderen Verjus) passen zeittypische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder auch eine Prise Zimt hervorragend. Taste dich hier sorgfältig vor. Die Glasur soll glänzend und leicht klebrig sein, nicht zu fest. Gieße sie über frisch geröstetes Fleisch - die Röstaromen des Fleisches sind ein wunderbarer Kontrast zur süß-sauren Glasur. Achte darauf, dass das Fleisch noch warm ist, wenn du die Glasur darüber gibst. Sie geliert dann beim Abkühlen zu einem feinen Überzug, der das Fleisch umhüllt und ihm eine besondere Textur verleiht. Serviere das Gericht, sobald die Glasur leicht angezogen hat, aber noch nicht komplett durchgekühlt ist, um die besten Aromen und die schönste Konsistenz zu erleben.