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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
180 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
essen
Wilt du ain hofflich essen machen darzuo man allerlay flaisch brucht es sy wild oder czam gesotten oder gebrauten So nym vier kalbsfuesz oder me vnd sud die bis das bain dauon fallend mit ainer bruege vnd nym denn essich als vil als der bruege vnd stoss die fuess so die bain dauon komend in ainem morser vnd strich es denn als samend also haisz durch ain tuoch vnd tuo dar nach ain guotten loffel vol honig dar an beschaidenlich vnd ouch ander ge= wurtz vnd schutt es denn vff ain ge= brauten flaisch ist es aber gesotten so rost es vnd aber daruber schutten so gestaut es etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Sieden der Kalbsfüße bis die Knochen abfallen, das Zerstoßen im Mörser und das Passieren durch ein Tuch sind zeit- und arbeitsintensive Schritte. Die Kühlung der Kalbsfüße und des Fleisches muss gewährleistet sein.
Willst du ein feines Gericht zubereiten, für das man allerlei Fleisch benötigt, sei es Wild oder zahmes Fleisch, gesotten oder gebraten:
Dann nimm vier Kalbsfüße oder mehr und siede sie, bis die Knochen davon fallen, mit einer Brühe. Nimm dann Essig, so viel wie Brühe ist, und stoße die Füße, sobald die Knochen entfernt sind, in einem Mörser. Streiche es dann alles zusammen, noch heiß, durch ein Tuch.
Danach gib einen guten Löffel voll Honig besonnen hinzu und auch andere Gewürze. Schütte es dann über gebratenes Fleisch. Ist das Fleisch aber gesotten, so röste es und schütte die Masse erneut darüber, dann stockt es an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| allerlay flaisch es sy wild oder czam gesotten oder gebrauten | Fleisch (wild oder zahm, gesotten oder gebraten) | Metzger, Wildhändler | - |
| vier kalbsfuesz oder me | 4 Kalbsfüße oder mehr | Metzger | - |
| ainer bruege | Brühe | Supermarkt | - |
| essich als vil als der bruege | Essig, so viel wie Brühe | Supermarkt | - |
| ain guotten loffel vol honig | einen guten Löffel voll Honig | Supermarkt | - |
| ander ge= wurtz | andere Gewürze | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Das ist im Geiste eine reichhaltige, süß-sauer-würzige Glasur oder ein Überzug, der durch die natürliche Gelatine von Kalbsfüßen gebunden wird und über gebratenes oder geröstetes Fleisch gegossen wird, um es beim Abkühlen zu umhüllen.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Gelatine-Extraktion aus den Kalbsfüßen: Siede sie so lange in Brühe, bis die Knochen sich mühelos lösen. Reduziere den Sud danach kräftig, um eine hohe Gelatinekonzentration zu erreichen - das ist die Basis für den ‚gestauten‘ Überzug. Die ausgelösten Füße stößt du dann im Mörser fein und streichst die heiße Masse durch ein Tuch, um eine seidige Textur zu erhalten. Für die Agrodolce-Balance aus Essig und Honig gilt: ‚beschaidenlich‘ dosieren. Beginne als Startpunkt mit einem Drittel der Essigmenge zur Brühe und einem Teelöffel Honig, schmecke dich dann vorsichtig heran. Der häufigste Fehler ist eine zu geringe Gelatinekonzentration, die nicht richtig stockt - sorge also für einen stark reduzierten Sud.
So wird es richtig gut. Die Würz- und Säure-Balance ist entscheidend. Neben der Süße des Honigs und der Säure des Essigs (oder eines milderen Verjus) passen zeittypische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder auch eine Prise Zimt hervorragend. Taste dich hier sorgfältig vor. Die Glasur soll glänzend und leicht klebrig sein, nicht zu fest. Gieße sie über frisch geröstetes Fleisch - die Röstaromen des Fleisches sind ein wunderbarer Kontrast zur süß-sauren Glasur. Achte darauf, dass das Fleisch noch warm ist, wenn du die Glasur darüber gibst. Sie geliert dann beim Abkühlen zu einem feinen Überzug, der das Fleisch umhüllt und ihm eine besondere Textur verleiht. Serviere das Gericht, sobald die Glasur leicht angezogen hat, aber noch nicht komplett durchgekühlt ist, um die besten Aromen und die schönste Konsistenz zu erleben.
Ein ‚hofflich essen' bezeichnet ein feines, repräsentatives Gericht, das für eine herrschaftliche Tafel oder einen besonderen Anlass geeignet ist.
Die ‚Brühe' dient hier als Kochflüssigkeit für die Kalbsfüße und als Basis für die spätere Sauce. Es kann eine einfache Wasser-Salz-Brühe oder eine gewürzte Fleischbrühe sein.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen festen Zutaten verwendet wurde. Er entspricht in seiner Funktion einer modernen Küchenmaschine oder einem Fleischwolf.
Die Angabe ‚andere Gewürze' ist typisch für mittelalterliche Rezepte, die oft keine genauen Mengenangaben machten. Gängige Gewürze der Zeit, die hier passen würden, sind Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czam
Gewählte Lesart: ‚Zahm' im Sinne von domestiziertem Fleisch, im Gegensatz zu Wildfleisch.
Andere mögliche Lesart:
gebrauten
Gewählte Lesart: ‚Gebraten' im Sinne von in Fett gebraten oder geröstet.
Andere mögliche Lesart:
gestaut es
Gewählte Lesart: ‚Stockt es an' oder ‚dickt es an', was bedeutet, dass die Masse beim Abkühlen oder durch das erneute Übergießen eine festere, gallertartige Konsistenz annimmt.
Andere mögliche Lesart:
Ein ‚hofflich essen' bezeichnet ein feines, repräsentatives Gericht, das für eine herrschaftliche Tafel oder einen besonderen Anlass geeignet ist. Es impliziert eine aufwendigere Zubereitung und oft teurere Zutaten.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung ist sehr zeitintensiv, da die Kalbsfüße lange gekocht, dann zerstoßen und passiert werden müssen. Auch die Kühlung der Kalbsfüße und des Fleisches ist im Lager eine Herausforderung. Es ist eher ein Gericht für eine gut ausgestattete Lagerküche mit ausreichend Zeit und Kühlmöglichkeiten.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in frühneuhochdeutscher Sprache (alemannischer Dialekt) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die südwestdeutsche Küche des späten 15. Jahrhunderts geben.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen festen Zutaten verwendet wurde. Er diente als mittelalterliche Küchenmaschine. Für moderne Nachkocher kann dies durch einen starken Blender oder eine Küchenmaschine ersetzt werden, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Hauptspeise · Rind