Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
480 Min.
Vorratspulver für ca. 6-10 L Galree-Brühe
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du aber eine Sülze machen, so nimm Kalbsfüße, reinige sie und siede sie so kräftig, bis das Gebein abfällt[1] und sich das Fleisch wie ein Mus zerteilen lässt.
Gieße es in ein sauberes Geschirr und lass es an der Luft erhärten wie zuvor[2]. Mache daraus Pulver, und sülze damit Fisch oder Fleisch, wann du willst im Jahr. So wird es umso fester[3]. Man kann auch noch sülzen, wenn ein Jahr, zwei oder mehr [vergangen sind], wenn man will.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kelbern füß | 4 Kalbsfüße (geputzt, gespalten) | Metzger - Kalbsfüße müssen meist vorbestellt werden | Schweinepfötchen, Rinderhaut (vergleichbar kollagenreich) |
Welches Gericht ist das? Ein Halbfertig-Produkt: Trocken-Gelatine aus Kalbsfüßen, jahrelang lagerfähig - die Fleisch-Variante zum pflanzlichen Pulver aus rfk-011. Im Prinzip exakt das Verfahren, mit dem auch heute kommerzielle Speisegelatine gewonnen wird. Direkter Zwilling ist die Münchner Kalbsfuß-Gallerte; Teil des Gelier-Quartetts rfk-010 bis rfk-013.
Kalbsfüße als Kollagen-Quelle. Füße stecken voller Kollagen in Knorpel, Sehnen und Haut. Beim langen Sieden hydrolisiert das Kollagen zu Gelatine, die beim Abkühlen das Gel-Netz bildet. Der Garpunkt ist sinnlich beschrieben: kochen, bis das gebein ab falle (das Fleisch sich von den Knochen löst) und sich alles als ein muß (wie ein Mus) zerteilen lässt - dann ist die Extraktion vollständig.
Trocknen und lagern. Wie beim Fischblasen-Pulver (als hyne, „wie zuvor") wird die Masse in ein sauberes Geschirr gegossen und an der Luft erhärtet, dann zu Pulver gestoßen. Die Lagerangabe „ein Jahr, zwei oder mehr" ist chemisch korrekt: reines getrocknetes Kollagen hält tatsächlich jahrelang.
Praxis. ~4 geputzte, gespaltene Kalbsfüße 6-8 Stunden bei milder Hitze sieden (kein starkes Wallen, sonst trübt der Sud), bis das Fleisch zerfällt. Masse in flache saubere Schalen gießen, an der Luft vollständig durchtrocknen, mörsern. Zum Sülzen ähnlich dosieren wie das Fischblasen-Pulver, ~5-8 g auf 1 L Flüssigkeit, erhitzen bis gelöst, dann erkalten lassen. Statt Kalbsfüßen gehen Schweinepfötchen oder Schwarten.
Mindestens 6-8 Stunden bei mittlerer Hitze, bis das Fleisch vollständig von den Knochen fällt und sich die Masse breiig zerteilen lässt. Im Mittelalter wurde das vermutlich über Nacht über mildem Holzfeuer gemacht. Wichtig: kein starkes Sieden, sonst wird die Brühe trübe.
Pures, vollständig getrocknetes Kollagen-Pulver ist tatsächlich sehr lange haltbar - moderne kommerzielle Gelatine hat eine offizielle Mindesthaltbarkeit von 2-3 Jahren, kann bei trockener und kühler Lagerung aber problemlos 5-10 Jahre gelagert werden. Der Schreiber-Hinweis „ein Jahr, zwei oder mehr" ist also chemisch absolut korrekt - und ein bemerkenswertes Stück Praxis-Wissen über die Vorratswirtschaft des 15. Jahrhunderts.
Im Prinzip nichts - moderne Speisegelatine wird heute aus Schweineschwarten und Rinderhäuten (Industrie) oder aus Fischhäuten (Halal/Kosher) hergestellt; das Verfahren ist identisch: lange Hydrolyse-Kochung, Konzentration der Brühe, Trocknung. Der einzige Unterschied: die moderne Industrie standardisiert die Bloom-Stärke (Gel-Festigkeit), der mittelalterliche Koch musste die Dosis empirisch ermitteln.
Wie bei Rezept 10 (Fischblasen-Pulver): etwa 5-8 g Pulver pro Liter Flüssigkeit einrühren, erhitzen bis sich alles vollständig auflöst, dann erkalten lassen. Die Dosierung kann ähnlich sein wie beim Fischblasen-Pulver, weil beide Materialien reines Kollagen sind.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 286v-287r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch Kalbsfüße - klassische Quelle für Speisegelatine. Die Beine enthalten extrem viel Kollagen in Knorpel, Sehnen und Haut. Beim langen Kochen hydrolisiert das Kollagen in Gelatine, die beim Abkühlen das Gel-Netzwerk bildet. Das hier beschriebene Verfahren ist im Prinzip identisch mit der heutigen industriellen Speisegelatine-Produktion.
„Das Gebein soll abfallen" - die Kalbsfüße werden so lange gekocht, bis sich das Fleisch und Bindegewebe vollständig von den Knochen löst. Visueller Garpunkt-Indikator für vollständige Kollagen-Extraktion. Der Schreiber schreibt `falle` mit f - sinngleich zu `valle` (im Mhd. wird f/v variabel für denselben Laut geschrieben).
„Wie ein Mus" - die ausgekochten Bestandteile sollen sich zu einer breiartigen Masse zerteilen lassen. Erst dann ist die Kollagen-Hydrolyse vollständig.
Mhd. Adverb `hÿne` (= „hin/zuvor/dort") - hier als Rückverweis auf das Vor-Rezept rfk-010 (Fischblasen-Pulver), wo das Erhärten an der Luft im sauberen Geschirr identisch beschrieben ist.
Steigerungs-Formel: „so [wird es] umso besser fest" - je länger das Pulver gelagert ist, desto fester wird die Gel-Bindung beim Sülzen. Eine erfahrungs-basierte Beobachtung des Schreibers.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ab falle
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