Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
30 Min.
Mengeneinheit nach Bedarf
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Wie hält eine Sülze den heißen Sommer aus, wenn ein Kühlhaus noch nicht erfunden ist? Mit einem Verfahren, das thermisch wie ein moderner Kühlschrank funktioniert - dem Erdkeller-im-Topf.
Willst du Sülze machen, so lass dir ein irdenes Geschirr machen, das vollständig glasiert ist[1]. Gieß die Sülze hinein, einen Sommer[2] lang, und vergrabe das Geschirr eine Spanne[3] tief[4] in die Erde.
So besteht sie - sie hält sich über die heißesten Monate.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geschire von erden das ubir gleset sy | 1 glasierter Tontopf (innen und außen vollständig glasiert, mit Deckel) | Töpferei, Mittelalter-Markt, gut sortierter Haushaltswaren-Handel | Steinzeug-Topf mit dichtem Deckel |
| galreyen | ca. 1 L fertige, noch lauwarme Galree (z. B. aus den Vor-Rezepten rfk-010 bis rfk-013) | Selbst herstellen aus Fischblasen-, Kalbsfuß- oder Hülsenfrucht-Pulver | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Lager-Technik: der mittelalterliche Erdkeller-im-Topf. Eine fertige Galree (Sülze/Aspik) wird in einem glasierten Tongefäß über den Sommer kühl gehalten, indem man das Gefäß in die Erde versenkt. Das lebende Pendant ist der klassische Erdkeller oder die Quark-/Butter-Töpfe, die Bauern bis ins 20. Jahrhundert im Brunnenschacht oder Gartenbeet kühl stellten.
galreyen / galree ist die mittelalterliche Sülze - ein gelierter Sud, der bei Wärme schmilzt. Genau das ist das Problem: Aspik-Gelatine wird ab ca. 25-35 °C wieder flüssig, im Sommer also unbrauchbar. Das Rezept löst das thermisch.
ubir gleset heißt vollständig glasiert - innen und außen mit Blei- oder Zinnglasur überzogen. Erst die Glasur macht das poröse Tongefäß feuchtigkeitsdicht: keine Bodenfeuchte dringt ein, keine Aromen treten aus.
einer spannen dieff - eine Spanne tief, also etwa eine Handbreite (ca. 20 cm). Tief genug, dass das Gefäß im Erdmantel sitzt, wo die Temperatur auch im Hochsommer konstant bei 10-12 °C bleibt. Bei dieser Temperatur bleibt die Sülze fest.
Praxis. Heute genauso machbar: ein 25-30 cm tiefes Loch im schattigen Gartenbeet, hinein ein glasiertes Steingut- oder Tongefäß mit dicht schließendem Deckel, die fertige lauwarme Sülze einfüllen, Deckel drauf, mit Erde überdecken. Bei konstanten 10-12 °C hält der Aspik problemlos zwei bis vier Wochen. Nach jedem Öffnen schnell wieder verschließen und im Boden lassen. Ein Steinzeug-Topf mit dichtem Deckel tut es ebenso gut wie das historische glasierte Gefäß.
Unterhalb der Frostlinie und der oberen, von Sonnenstrahlung erwärmten Erdschicht (etwa eine Handbreite tief) bleibt die Erdtemperatur auch im heißen Sommer konstant bei ca. 10-12 °C. Das entspricht der Temperatur einer modernen Kellerkühlung. Bei 10 °C hält Aspik-Gelatine ihre feste Konsistenz und schmilzt nicht (Schmelzpunkt 25-35 °C). Mikrobielles Wachstum ist bei 10 °C stark verlangsamt - die Galree hält über Wochen.
Ja, absolut. Ein 25-30 cm tiefes Loch im Gartenbeet (idealerweise im Schatten), darin ein glasiertes Tongefäß mit fest schließendem Deckel, das Loch mit Erde überdeckt - schon hast du einen funktionierenden Erdkeller. Vor allem auf Berghängen oder im naturkühlen Bereich des Gartens hervorragend für Aspik, eingelegte Gurken, Sauerkraut oder Wein-Lagerung im Sommer geeignet.
Unglasiertes Tongefäß zieht Erdfeuchte durch die Poren und kann Schimmelsporen oder Bakterien ins Lebensmittel transportieren. Die Glasur (Blei- oder Zinnglasur im Mittelalter, heute meist Feldspat-Glasur) versiegelt die Keramik vollständig - es entsteht eine hygienische, unterirdische Vakuum-Versiegelung.
Bei konstanten 10-12 °C und dichtem Verschluss problemlos 2-4 Wochen, mit Glück die ganze warme Jahreszeit. Wichtig: das Gefäß nach jedem Öffnen wieder schnell verschließen und im Boden lassen.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 287r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Rheinfränkisches Kochbuch Tongefäß - im 15. Jh. der Standard-Behälter für Vorräte aller Art. Wichtig: vollständig glasiert (`ubir gleset`), damit weder Boden-Feuchtigkeit eindringen noch Lebensmittel-Aromen austreten.
„Übergaβen / vollständig glasiert" - Innen- und Außenseite des Topfes mit Bleiglasur oder Zinnglasur überzogen. Das macht das Gefäß lebensmittelecht und feuchtigkeitsdicht.
Mhd. temporaler Akkusativ „einen Sommer [lang]" - das Erdkeller-Verfahren wird explizit für die warme Jahreszeit beschrieben. Im Winter braucht man die Erdmasse-Kühlung nicht, weil dann ohnehin überall kalte Temperaturen herrschen.
Eine Spanne = Handbreite = ca. 20 cm. `dieff` (= tief) zeigt im Scan eine klare doppel-f-Endung. Das Gefäß wird etwa 20 cm tief in die Erde versenkt, also gerade so weit, dass es vollständig im Erdmantel sitzt. Unterhalb der oberen Erdschicht beginnt der Bereich konstanter Tiefen-Temperatur.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einer spannen dieff
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