Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
300 Min.
Vorratspulver für ca. 4-6 L Galree-Brühe (Fasten-Variante)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du aber ein Pulver für die Sülze [machen]?
Nimm Bohnen und Erbsen[1] oder Wacholder-Blut[2]. Dörre die Masse an der Luft und stoße sie zu Pulver.
Wenn du die Sülze machen willst, gib das Pulver in ein kleines Säckchen und siede es zusammen mit den Fischen. Sind die Fische gar, drücke das Säckchen aus und gib Würze und Safran daran, wie du willst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bonen | 250 g getrocknete Bohnen (Variante A) | Reformhaus, gut sortierter Supermarkt | Erbsen, Linsen, Kichererbsen |
| erweis | 250 g getrocknete Erbsen (Variante A, mit den Bohnen kombiniert oder einzeln) | Reformhaus, gut sortierter Supermarkt | Bohnen, Linsen, Kichererbsen |
| wirken blut | 500 g eingekochter Wacholderbeerensaft (Variante B) - bis zur sirupartigen Konsistenz reduziert | Wildkräuter-Sammlung im Spätherbst, dann eindicken; alternativ Bio-Wacholderbeeren aus dem Gewürzhandel verwenden | Hülsenfrucht-Mehl (Variante A) |
| wurcz vnd saffran | Würze (Pfeffer, Ingwer, Zimt nach Wahl) und 1 Prise Safran zur Aromatisierung der fertigen Galree | Gewürzhandel | nach Geschmack variieren |
Welches Gericht ist das? Die fleischfreie Variante des Gelier-Pulvers - ein Halbfertig-Produkt für die Fastenzeit, wenn das tierische Fischblasen-Pulver aus rfk-010 tabu ist. Aus moderner Sicht eines der frühesten dokumentierten rein pflanzlichen Bindemittel-Rezepte Europas. Teil des Gelier-Quartetts rfk-010 bis rfk-013.
Zwei Bindemittel zur Wahl. Mhd. bonen erweis (Bohnen und Erbsen) liefern Hülsenfrucht-Stärke, die beim Kochen quillt und ein weiches, aber tragfähiges Gel bildet. Die zweite Variante, wirken blut, ist am ehesten eingedickter Wacholderbeerensaft - „Wirken"/„Werchholder" sind regionale Namen für den Wacholder, der reduzierte Saft wird tief dunkelrot und sirupartig (daher der Bild-Name „Blut"), seine Pektine bilden das Gel.
Die vierfache Dosis. Auffällig: hier werden 2 Lot pro Maß angesetzt - viermal so viel wie das ½ Lot des tierischen Fischblasen-Pulvers. Tierisches Kollagen ist ein außerordentlich starkes Geliermittel, pflanzliche Stärke und Pektin gelieren deutlich schwächer. Der Schreiber kannte diesen Unterschied offenbar empirisch und vermerkte die höhere Dosis genau.
Praxis. Variante A: ~250 g Bohnen/Erbsen weich kochen, pürieren, an der Luft dörren, mörsern. Variante B: reife Wacholderbeeren (Spätherbst) köcheln, durchs Tuch pressen, auf ein Drittel reduzieren, trocknen, mörsern. Zum Sülzen ~2 Lot (ca. 20-30 g) auf 1 Maß (ca. 1-1,5 L) Flüssigkeit im Säckchen mit den Fischen sieden, dann auspressen und mit Würze und einer Prise Safran abschmecken. Das Ergebnis ist trüber und weicher-schmelzend als eine tierische Aspik - im Mittelalter durchaus akzeptiert.
Ja, aber das Resultat ist weicher und schmelzender als eine tierische Aspik-Gel-Struktur. Hülsenfrucht-Stärke bildet ein viskoses Gel ähnlich modernen Saucenbindern. Für eine feste Schnittfähigkeit braucht es entweder die volle Dosierung (2 Lot pro Maß = ca. 20 g/L) oder die Kombination mit etwas Wacholder-Sirup. Die fertige Sülze ist trübe-cremig statt klar - das ist im Mittelalter durchaus akzeptiert.
Reife, weiche Wacholderbeeren im Herbst (September-November) sammeln, in wenig Wasser ca. 30 Minuten köcheln, durch ein feines Tuch pressen, dann bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren, bis ein zähflüssiger, tief dunkelroter Sirup entsteht. Aufbewahrung in einer sterilisierten Flasche, mehrere Monate haltbar. Auch der fertige Wacholder-Sirup aus dem Handel funktioniert (ungesüßt!).
Tierisches Kollagen aus Fischblasen ist ein außerordentlich starkes Geliermittel - ein wenig reicht, um ein festes Gel zu bilden. Pflanzliche Stärke und Wacholder-Pektin haben eine deutlich geringere Gel-Kraft pro Gewichtseinheit. Der Schreiber des Rheinfränkischen Kochbuchs wusste das offenbar empirisch und vermerkt deshalb genau die vierfache Dosis (2 Lot statt ½ Lot pro Maß).
Variante B (reines Wacholder-Blut) ist vegan. Variante A (Bohnen / Erbsen) ist ebenfalls vegan. Beide sind explizit für die Fastenzeit gedacht - im katholischen Mittelalter ohne tierische Produkte. Aus moderner Sicht: eine der frühesten dokumentierten veganen Bindemittel-Rezepturen Europas.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 286v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Rheinfränkisches Kochbuch Bohnen und Erbsen - klassisches mittelhochdeutsches Wortpaar. `erweis` ist die mhd. Form von „Erbsen"; im Mittelrhein- und Hessen-Dialekt heißt es bis heute „Erwes". Beide Hülsenfrüchte liefern reichlich Stärke, die beim Kochen quillt und bindet.
Wacholder-Blut = eingedickter Wacholderbeerensaft. „Wirken" / „Werchholder" sind regionale spätmittelalterliche Bezeichnungen für den Wacholder (Juniperus communis). Beim Einkochen der reifen Beeren entsteht ein tiefdunkelroter, sirupartiger Saft - daher der drastische Bild-Name „Blut". Pektine und Polysaccharide der Beeren bilden das Gel-Netzwerk.
Vermutlich „an der Luft" - lufttrocknen ohne Hitze, sodass die Stärke / das Pektin nicht denaturiert.
Lot - historische Gewichtseinheit, im rhein-fränkischen Raum ca. 14-16 g. „Zwei Lot" entspricht also ca. 30 g - vierfach so viel wie das ½ Lot Fischblasen-Pulver des Vor-Rezepts.
Vermutlich „pro Ehren-Maß" - eine regional konnotierte Bezeichnung für ein hochwertiges Standard-Volumen (geschätzt ca. 1-1,8 L im rhein-fränkischen Raum). Im Scan klar als zwei Wörter `per ehre` mit Wortabstand geschrieben. Der genaue volkstümliche Hintergrund des Begriffs ist nicht abschließend geklärt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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