Vegetarisches Gelatine-Pulver für die Fastenzeit - Hülsenfrucht-Mehl oder Wacholder-Blut

Moderne Übersetzung

Willst du aber ein Pulver für die Sülze [machen]?

Nimm Bohnen und Erbsen^[1] oder Wacholder-Blut^[2]. Dörre die Masse an der Luft und stoße sie zu Pulver.

Wenn du die Sülze machen willst, gib das Pulver in ein kleines Säckchen und siede es zusammen mit den Fischen. Sind die Fische gar, drücke das Säckchen aus und gib Würze und Safran daran, wie du willst.

Nimm auf ein Ehren-Maß^[3] Flüssigkeit zwei Lot^[4] Pulver.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die fleischfreie Variante des Gelier-Pulvers - ein Halbfertig-Produkt für die Fastenzeit, wenn das tierische Fischblasen-Pulver aus rfk-010 tabu ist. Aus moderner Sicht eines der frühesten dokumentierten rein pflanzlichen Bindemittel-Rezepte Europas. Teil des Gelier-Quartetts rfk-010 bis rfk-013.

Zwei Bindemittel zur Wahl. Mhd. bonen erweis (Bohnen und Erbsen) liefern Hülsenfrucht-Stärke, die beim Kochen quillt und ein weiches, aber tragfähiges Gel bildet. Die zweite Variante, wirken blut, ist am ehesten eingedickter Wacholderbeerensaft - „Wirken"/„Werchholder" sind regionale Namen für den Wacholder, der reduzierte Saft wird tief dunkelrot und sirupartig (daher der Bild-Name „Blut"), seine Pektine bilden das Gel.

Die vierfache Dosis. Auffällig: hier werden 2 Lot pro Maß angesetzt - viermal so viel wie das ½ Lot des tierischen Fischblasen-Pulvers. Tierisches Kollagen ist ein außerordentlich starkes Geliermittel, pflanzliche Stärke und Pektin gelieren deutlich schwächer. Der Schreiber kannte diesen Unterschied offenbar empirisch und vermerkte die höhere Dosis genau.

Praxis. Variante A: ~250 g Bohnen/Erbsen weich kochen, pürieren, an der Luft dörren, mörsern. Variante B: reife Wacholderbeeren (Spätherbst) köcheln, durchs Tuch pressen, auf ein Drittel reduzieren, trocknen, mörsern. Zum Sülzen ~2 Lot (ca. 20-30 g) auf 1 Maß (ca. 1-1,5 L) Flüssigkeit im Säckchen mit den Fischen sieden, dann auspressen und mit Würze und einer Prise Safran abschmecken. Das Ergebnis ist trüber und weicher-schmelzend als eine tierische Aspik - im Mittelalter durchaus akzeptiert.