Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
360 Min.
Vorratspulver für ca. 4-6 L Galree-Brühe
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du dir ein haltbares Gelatine-Pulver anlegen, das du das ganze Jahr über für Sülzen und Aspike griffbereit hast?
Sammle viele Fischblasen[1] zu Haufen. Siede sie gut, bis sich die Substanz zerteilen lässt und nur noch wenig Sud übrig bleibt.
Gieße die konzentrierte Masse in ein gut gereinigtes Geschirr und lass sie an der Luft erhärten. Stoße das harte Material zu Pulver und bewahre es trocken auf.[2]
Wenn du Sülze machen willst, nimm vom selben Pulver mit Genauigkeit gewogen: ein halbes Lot Pulver auf ein Maß Flüssigkeit, gut durchgerührt.[3]
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vil fisch blasen | 500 g Fisch-Schwimmblasen (idealerweise Stör- oder Welsblasen - die klassische Hausenblase) | Spezialhandel für Fischwaren, Hausenblase | Hechtschuppen (analog zu rfk-009) |
Welches Gericht ist das? Kein Tellergericht, sondern ein Halbfertig-Produkt: ein haltbares Gelier-Pulver aus Fisch-Schwimmblasen, das man auf Vorrat anlegt, um das ganze Jahr über Sülzen (rfk-009) binden zu können. Im Prinzip die handwerkliche Form der heutigen kommerziellen Speisegelatine-Herstellung. Bildet mit rfk-011 (pflanzlich), rfk-012 (Kalbsfuß) und rfk-013 (Hausenblase) ein Quartett der Gelier-Verfahren.
Hausenblase und Verwandte. Fisch-Schwimmblasen sind reines kollagenes Bindegewebe. Die berühmteste ist die Blase des Hausen-Störs („Hausenblase" / Isinglass), bis ins 19. Jahrhundert das Standard-Gelier- und Klärmittel der Hochküche - aber alle Schwimmblasen (Karpfen, Hecht, Wels) taugen, wie der Schreiber im Folgerezept festhält.
Das Verfahren. Viele Blasen sammeln und so lange sieden, bis sich die Substanz zerteilen lässt (zurtriben lassen) und nur wenig Sud bleibt. Die konzentrierte Masse in ein sauberes Geschirr gießen, an der Luft erhärten lassen, zu Pulver stoßen und trocken aufbewahren - so hält es Monate, mit Glück ein Jahr.
Praxis. ~500 g Schwimmblasen über mehrere Stunden auskochen, bis nur ein dicklicher Bodensatz bleibt, in flache saubere Schalen gießen und an einem warmen, luftigen Ort vollständig durchtrocknen lassen, dann zu Pulver mörsern. Dosierung beim Sülzen (mhd. ein halb loit per maß): etwa ½ Lot (ca. 7-8 g) auf 1 Maß (ca. 1-1,5 L) Flüssigkeit - das reicht für eine mittelfeste Aspik und entspricht erstaunlich genau modernen Gelatine-Werten. Trocken, dunkel und luftdicht lagern, sonst zieht das Pulver Wasser.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase von Stören (besonders dem Hausen, Acipenser huso). Sie war über Jahrhunderte das Premium-Geliermittel der europäischen Hochküche und ist auch heute noch im Spezialhandel erhältlich - wird vor allem zur Bierklärung und in der Weinveredelung verwendet, aber auch in der Konditorei. Wer keine Hausenblase findet: alle Fisch-Schwimmblasen (auch von Karpfen, Hecht, Wels) sind brauchbar - der Schreiber selbst hält das im nachfolgenden Rezept fest.
Trocken aufbewahrt (im verschlossenen Tongefäß, an einem kühlen, dunklen Ort) hält reines Kollagen-Pulver über Monate, mit etwas Glück sogar ein Jahr. Wichtig: keine Feuchtigkeit, kein direktes Licht - sonst zieht das Pulver Wasser und wird zusammenklebrig.
Etwa 5-8 g Pulver pro Liter Flüssigkeit (Brühe, Wein, Essig-Reduktion) einrühren, erhitzen bis sich alles vollständig auflöst, dann erkalten lassen. Die Gel-Festigkeit ist etwas geringer als bei moderner Speisegelatine, aber typisch für die mittelalterliche Aspik-Tradition (weicher, schmelzender Mund-Effekt).
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 286v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch Fisch-Schwimmblasen - kollagenreiches Bindegewebe. Besonders die Schwimmblase des Hausens (Acipenser huso, eine Stör-Art) ist als „Hausenblase“ / Isinglass berühmt und war bis ins 19. Jahrhundert das Standard-Gelier- und Klärmittel der europäischen Hochküche.
„Zu Haufen sammeln“ - alle Schwimmblasen, die beim Fisch-Putzen anfallen, werden zentral gesammelt für die Pulver-Produktion.
„Zerteilen lassen“ - die Schwimmblasen werden so lange gesiedet, bis die kollagene Substanz vollständig hydrolisiert ist und sich beim Druck zerteilt.
„Gereinigte Pfanne“ - die ausgekochte Masse wird in ein sauberes Geschirr gegossen zum Erhärten an der Luft.
Lot - historische Gewichtseinheit, im rhein-fränkischen Raum ca. 14-16 g. „Ein halb Lot“ entspricht also ca. 7-8 g.
„Pro Maß“ - Mengeneinheit für Flüssigkeit, im rhein-fränkischen Raum ca. 1-1,5 L. „Ein halb Lot Pulver pro Maß Flüssigkeit“ = etwa 5-8 g Pulver pro Liter - ein moderner Wert, der für eine mittlere Aspik-Festigkeit reicht.
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