Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
60 Min.
Mengeneinheit nach Bedarf
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du aber eine hart bestehende Sülze machen, jederzeit im Jahr[1], so nimm Hausenblasen[2]. Davon besteht sie schön und hart - so dick, wie du willst -, ohne jeden Zweifel[3].
Auch sind alle [anderen] Fisch-Schwimmblasen gut, um eine bestehende Sülze zu machen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| husen blasen | 50 g getrocknete Hausenblase (Schwimmblase vom Hausen-Stör) | Spezialhandel für Konditorei-Bedarf, Bier-Klärung, Wein-Schönung | Alle Fisch-Schwimmblasen (Karpfen, Hecht, Wels) sind brauchbar - der Schreiber sagt das selbst. |
Welches Gericht ist das? Die kompromisslose Top-Variante der Sülze-Bindung: Hausenblase, der Premium-Rohstoff aller Aspik-Hersteller bis ins 19. Jahrhundert. Anders als die Pulver-Halbprodukte davor ist dies eher eine Qualitäts-Empfehlung - „nimm Hausenblase, dann hält die Sülze schön und hart". Schließt das Gelier-Quartett rfk-010 bis rfk-013 ab; verwandt mit der Münchner Notiz Sülze schnell fest werden lassen.
Warum Hausenblase. Die Schwimmblase des Hausen-Störs liefert das reinste, klarste Kollagen (die fertige Galree wird kristallklar) und die höchste Gel-Stärke aller Schwimmblasen. Weil der Hausen nur in wenigen Flüssen (Donau, Wolga, Don) wandert, war sie seltene und teure Importware - ein Luxus- und Statusprodukt. Der Schreiber betont mit der Formel an allen tzwyuel („ohne jeden Zweifel"), dass es zuverlässig funktioniert.
Sommer-tauglich. Der Hinweis in alle hier indem jare (ganzjährig, auch in der Hitze) ist der Kern: eine Brühe-Sülze geliert bei Wärme nicht mehr, die starke Hausenblase aber trägt. Und der Schreiber bleibt ehrlich - auch alle anderen Fisch-Schwimmblasen taugen, die Hausenblase ist nur die ergiebigste.
Praxis. Hausenblase ist heute im Spezialhandel für Bier-Klärung, Wein-Schönung und Konditorei erhältlich (Blätter oder Pulver). Sehr stark dosieren: ~1-2 g getrocknetes Material auf 1 L Flüssigkeit für eine schnittfeste Aspik. In kaltem Wasser 20-30 Minuten einweichen, dann in die heiße (60-70 °C, nicht kochende) Brühe einrühren bis gelöst, mit Fisch oder Fleisch anrichten und kalt stellen. Über 70 °C zerfällt die Gel-Struktur.
Hausenblase ist heute noch erhältlich im Spezialhandel für Bier-Klärung, Wein-Schönung und Konditorei-Bedarf. Üblicherweise verkauft als getrocknete Blätter oder Pulver. Auch als Halal- und Kosher-Alternative zu Schweine-/Rinder-Gelatine geschätzt.
Hausenblase ist sehr stark - etwa 1-2 g getrocknetes Material pro Liter Flüssigkeit reichen für eine schnittfeste Aspik. Vor der Verwendung in kaltem Wasser einweichen (20-30 Min), dann mit der heißen Brühe verbinden. Niemals kochen, sonst zerfällt die Gel-Struktur - bei 60-70 °C löst sich die Hausenblase vollständig auf.
Ja - der Schreiber sagt das selbst: „alle Fischblasen sind gut". Schwimmblasen vom Hecht, Karpfen oder Wels liefern ebenfalls hochwertige Aspik-Gelatine. Die Hausenblase ist nur die ergiebigste und reinste Variante - daher die teuerste Import-Ware. Heute wird in der Konditorei oft günstige Tilapia-Hausenblase verwendet.
Drei Gründe: (1) Sie liefert das reinste, klarste Kollagen, die fertige Galree wird kristallklar transparent. (2) Sie hat die höchste Gel-Stärke (Bloom-Wert) aller Fisch-Schwimmblasen. (3) Die Hausen-Population ist seit dem Mittelalter klein und der Fisch wandert in nur wenigen Flüssen (Donau, Wolga, Don) - deshalb seltene und teure Importware in den Mittelrhein gewesen.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 287r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Königsberger Kochbuch 
Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Hausenblase - die Schwimmblase des Hausens (Huso huso, eine Stör-Art, Beluga-Stör). Im Spätmittelalter eine teure Import-Ware aus der Donau und Osteuropa. Bis ins 19. Jahrhundert das Premium-Gelier- und Klärmittel der europäischen Hochküche - heute noch zur Bier- und Weinklärung im Einsatz.
„Hart bestehende Galree" = sehr feste, schnittfeste Aspik. Im Gegensatz zur weichen Brühe-Sülze, die nur bei Kälte hält.
Im Scan klar als zwei Wörter `alle hier` geschrieben. Bedeutung wohl idiomatisch: „[zu] aller [Zeit] hier im Jahr" = jederzeit ganzjährig. Im Sommer bei warmer Witterung produzierte Aspik braucht ein besonders starkes Gelier-Mittel, weil das Gel-Netzwerk bei höheren Temperaturen weicher wird. Hausenblase liefert die Festigkeit, die normale Brühe-Sülze nicht bringt.
„Ohne jeden Zweifel" - klassische spätmittelalterliche Beteuerungs-Formel. Der Schreiber unterstreicht, dass die Hausenblase-Variante zuverlässig funktioniert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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