Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
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Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu aber ein hart bestanden gulrey machen in alle hier indem jare So nym husen blasen davon besteet sy schon vnd hart wan vnd wie dick man wil an allen tzwyuel auch sint alle fischblasen gut in galreyen tzubestehen.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Scan der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 287r) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Premium-Bindemittel der Hofküche - mit modernen Hausenblase-Plättchen aus dem Spezialhandel nachstellbar.
Brauchst du eine wirklich harte, klare, festeste Sülze - auch im heißesten Hochsommer noch fest? Hier ist das Luxus-Verfahren der höfischen Küche: Hausenblase, der Premium-Rohstoff aller Aspik-Hersteller bis ins 19. Jahrhundert.
Willst du eine sehr feste, hart bestehende Sülze machen, in aller Hitze im Jahr[1], so nimm Hausenblasen[2]. Davon besteht sie schön und hart - so dick, wie du willst -, ohne jeden Zweifel[3].
Auch sind alle [anderen] Fisch-Schwimmblasen gut, um eine bestehende Sülze zu machen - die Hausenblase ist nur die kompromisslose Top-Variante.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| husen blasen | 50 g getrocknete Hausenblase (Schwimmblase vom Hausen-Stör) | Spezialhandel für Konditorei-Bedarf, Bier-Klärung, Wein-Schönung | Alle Fisch-Schwimmblasen (Karpfen, Hecht, Wels) sind brauchbar - der Schreiber sagt das selbst. |
Hausenblase - die Schwimmblase des Hausens (Huso huso, eine Stör-Art, Beluga-Stör). Im Spätmittelalter eine teure Import-Ware aus der Donau und Osteuropa. Bis ins 19. Jahrhundert das Premium-Gelier- und Klärmittel der europäischen Hochküche - heute noch zur Bier- und Weinklärung im Einsatz.
„Hart bestehende Galree" = sehr feste, schnittfeste Aspik. Im Gegensatz zur weichen Brühe-Sülze, die nur bei Kälte hält.
Im Scan klar als zwei Wörter `alle hier` geschrieben. Bedeutung wohl idiomatisch: „[zu] aller [Zeit] hier im Jahr" = jederzeit ganzjährig. Im Sommer bei warmer Witterung produzierte Aspik braucht ein besonders starkes Gelier-Mittel, weil das Gel-Netzwerk bei höheren Temperaturen weicher wird. Hausenblase liefert die Festigkeit, die normale Brühe-Sülze nicht bringt.
„Ohne jeden Zweifel" - klassische spätmittelalterliche Beteuerungs-Formel. Der Schreiber unterstreicht, dass die Hausenblase-Variante zuverlässig funktioniert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an allen tzwyuel
Hausenblase ist heute noch erhältlich im Spezialhandel für Bier-Klärung, Wein-Schönung und Konditorei-Bedarf. Üblicherweise verkauft als getrocknete Blätter oder Pulver. Auch als Halal- und Kosher-Alternative zu Schweine-/Rinder-Gelatine geschätzt.
Hausenblase ist sehr stark - etwa 1-2 g getrocknetes Material pro Liter Flüssigkeit reichen für eine schnittfeste Aspik. Vor der Verwendung in kaltem Wasser einweichen (20-30 Min), dann mit der heißen Brühe verbinden. Niemals kochen, sonst zerfällt die Gel-Struktur - bei 60-70 °C löst sich die Hausenblase vollständig auf.
Ja - der Schreiber sagt das selbst: „alle Fischblasen sind gut". Schwimmblasen vom Hecht, Karpfen oder Wels liefern ebenfalls hochwertige Aspik-Gelatine. Die Hausenblase ist nur die ergiebigste und reinste Variante - daher die teuerste Import-Ware. Heute wird in der Konditorei oft günstige Tilapia-Hausenblase verwendet.
Drei Gründe: (1) Sie liefert das reinste, klarste Kollagen, die fertige Galree wird kristallklar transparent. (2) Sie hat die höchste Gel-Stärke (Bloom-Wert) aller Fisch-Schwimmblasen. (3) Die Hausen-Population ist seit dem Mittelalter klein und der Fisch wandert in nur wenigen Flüssen (Donau, Wolga, Don) - deshalb seltene und teure Importware in den Mittelrhein gewesen.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 287r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
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