Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
600 Min.
ca. 1,5-2 L Sülze (je nach Rehhaut-Größe)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu abir ein galrey machen von einer rechun So nym die hut vnd bruwe das hare abe vnd mach sie gar sůberlich vnd siede sÿ vnd kerryp sÿ tzu samen dan tzu stück sÿ spannen lang vnd tzweyer finger breyte vnd mach ein gude sulße dar uß wol gestanden.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Scan der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 287r) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Schlachte-Verarbeitung - traditioneller Jagd-und-Wild-Topf.
Bei der Jagd-Verwertung fällt eine kollagenreiche Ressource an: die Reh-Haut. Sie ergibt eine der festesten Sülzen, die die mittelalterliche Küche kannte.
Willst du eine Sülze aus einem Reh machen, so nimm die Haut und brühe das Haar ab[1]. Mach sie ganz sauber und siede sie. Krimpe sie zusammen[2], dann schneide sie zu Streifen, eine Spanne lang und zwei Finger breit[3]. Mache daraus eine gute Sülze, gut bestanden (= gut geliert).
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hut von einer rechun | 1 ganze Reh-Haut (frisch von der Jagd, vor dem Gerben) | Jäger / Wildhandel - die Haut wird normalerweise zum Gerben weiterverkauft, lässt sich aber kulinarisch für eine Charge Sülze abzweigen | Hirsch- oder Wildschwein-Haut (vergleichbar kollagenreich); im Notfall kommerzielle Speisegelatine |
Reh (Capreolus capreolus) - im mhd. `rech` / `reche`. Die Endung `rechun` ist paläographisch in dieser Hand kaum von `rechen` (Standard-Dativ) zu unterscheiden, weil `u` und `e` in der Kursive identische Minim-Cluster bilden. Standard-Niederwild des deutschen Spätmittelalters.
„Brühe das Haar ab" - die Haut wird kurz in kochendes Wasser getaucht, damit sich die Haare leicht abziehen lassen. Klassisches Schlachter-Verfahren, identisch zur Schwein-Vorbereitung.
Vermutlich regional-mhd. für „kerben" / „einschneiden" - klassisches Schlachter-Verb für das Zerlegen von Häuten oder Fleisch. Der Wort-Stamm ist paläographisch ungeklärt: im Scan sichtbar ein deutlicher Descender unter die Zeile und ein doppelter Mittel-Stamm. Eine alternative Lesung als `kerve` (mhd. `kerven`) ist möglich, aber im Scan weniger gestützt. Die Bedeutung bleibt sinngleich: einschneiden / zerkerben.
Mittelalterliche Maße: eine Spanne = Handbreite = ca. 20 cm; „zwei Finger breit" = ca. 3-4 cm. Die Sülze wird also aus mundgerechten Streifen gemacht, die in einer Schüssel mit Brühe ausgegossen werden.
„Wohl bestanden" = gut geliert, schnittfest. Qualitätskriterium für Sülze.
Ja, hervorragend. Tierhaut besteht zu großen Teilen aus Kollagen, dem chemischen Vorläufer der Gelatine. Beim langen Sieden hydrolisiert das Kollagen, die Brühe wird beim Abkühlen fest. Hirsch-, Reh- und Wildschwein-Haut liefern besonders feste Gele, weil die wilden Tiere mehr Muskelarbeit haben und daher dichtere Kollagen-Strukturen aufbauen.
6-10 Stunden bei mildem Sieden. Die Haut sollte am Ende weich und gleichmäßig durchgegart sein, sich aber noch in Streifen schneiden lassen. Wer länger kocht, bekommt zwar reineren Aspik, verliert aber die appetitliche Streifen-Optik. Tipp: das Wild-Knochen mit auskochen, das verstärkt den Geschmack.
Wild-würzig, leicht erdig, deutlich kräftiger als Aspik aus Kalbsfuß oder Schwein. Gut zu Wildgerichten, Schwarzwurzeln, Roter Bete, Apfel-Meerrettich. In modernen Wild-Speisekarten findest du Reh-Sülze fast nirgends mehr - eine fast vergessene Spezialität, die das Mittelalter geliebt hat.
Die Haut war hochwertig - sie wurde meistens gegerbt (zu Reh-Leder verarbeitet, das geschmeidiger ist als Hirsch-Leder). Eine ganze Haut kulinarisch zu verarbeiten war im Spätmittelalter eine bewusste Wahl, vermutlich bei besonders kleinen oder zarten Häuten, oder wenn nach der Jagd genügend Material vorhanden war.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 287r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
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