Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
600 Min.
ca. 1,5-2 L Sülze (je nach Rehhaut-Größe)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Bei der Jagd-Verwertung fällt eine kollagenreiche Ressource an: die Reh-Haut. Sie ergibt eine der festesten Sülzen, die die mittelalterliche Küche kannte.
Willst du eine Sülze aus einem Reh machen, so nimm die Haut und brühe das Haar ab[1]. Mach sie ganz sauber und siede sie. So zieht sie sich zusammen[2], dann schneide sie zu Streifen, eine Spanne lang und zwei Finger breit[3]. Mache daraus eine gute Sülze, gut bestanden (= gut geliert).
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hut von einer rechun | 1 ganze Reh-Haut (frisch von der Jagd, vor dem Gerben) | Jäger / Wildhandel - die Haut wird normalerweise zum Gerben weiterverkauft, lässt sich aber kulinarisch für eine Charge Sülze abzweigen | Hirsch- oder Wildschwein-Haut (vergleichbar kollagenreich); im Notfall kommerzielle Speisegelatine |
Welches Gericht ist das? Eine Wild-Aspik aus Reh-Haut - reinste Jagd-Verwertung. Die lebende Verwandtschaft ist die Schweinskopf-Sülze und der gepresste Kalbskopf (Tête pressée): ein kalt servierter, schnittfester Aspik aus kollagenreichem Schlachtmaterial. Die Variante aus Haut statt aus Füßen oder Schwarte ist heute fast verschwunden.
die hut … bruwe das hare abe - die Haut wird zunächst gebrüht und enthaart, genau wie eine Schweineschwarte. Dann wird sie blank geputzt und lange gesotten.
krymp sÿ czu samen - „so zieht sie sich zusammen“. Der buchübergreifende Zwilling aus dem Clm 15632 beschreibt denselben Vorgang wörtlich: so schrimpft si sich ze sammen - die Haut schrumpft beim Garen. Das ist also kein Befehl zum Zusammendrücken oder Kerben, sondern die Beobachtung, dass die durchgegarte Haut sich zusammenzieht; daran erkennt der Koch, dass sie schnittreif ist.
wol gestanden = gut geliert, schnittfest - das Qualitätskriterium jeder Sülze.
Praxis. Reh- (oder Hirsch-/Wildschwein-)Haut blanchieren, Haare abziehen, gründlich säubern. Dann in viel Wasser bei mildem Sieden 6-10 Stunden garen - gern ein paar Wildknochen mitkochen für mehr Geschmack. Wenn die Haut weich und sichtlich geschrumpft ist, herausnehmen, in Streifen von gut 20 cm × 3-4 cm schneiden, in eine Form legen und mit dem durchgeseihten, kräftigen Sud übergießen. Kalt fest werden lassen. Wer keine Wildhaut bekommt: Schweineschwarte plus etwas Speisegelatine kommt der Wirkung am nächsten. Geschmack: wild-würzig, deutlich kräftiger als Kalbsfuß-Aspik, gut zu Schwarzwurzeln, Apfel-Meerrettich oder kräftigem Brot.
Ja, hervorragend. Tierhaut besteht zu großen Teilen aus Kollagen, dem chemischen Vorläufer der Gelatine. Beim langen Sieden hydrolisiert das Kollagen, die Brühe wird beim Abkühlen fest. Hirsch-, Reh- und Wildschwein-Haut liefern besonders feste Gele, weil die wilden Tiere mehr Muskelarbeit haben und daher dichtere Kollagen-Strukturen aufbauen.
6-10 Stunden bei mildem Sieden. Die Haut sollte am Ende weich und gleichmäßig durchgegart sein, sich aber noch in Streifen schneiden lassen. Wer länger kocht, bekommt zwar reineren Aspik, verliert aber die appetitliche Streifen-Optik. Tipp: das Wild-Knochen mit auskochen, das verstärkt den Geschmack.
Wild-würzig, leicht erdig, deutlich kräftiger als Aspik aus Kalbsfuß oder Schwein. Gut zu Wildgerichten, Schwarzwurzeln, Roter Bete, Apfel-Meerrettich. In modernen Wild-Speisekarten findest du Reh-Sülze fast nirgends mehr - eine fast vergessene Spezialität, die das Mittelalter geliebt hat.
Die Haut war hochwertig - sie wurde meistens gegerbt (zu Reh-Leder verarbeitet, das geschmeidiger ist als Hirsch-Leder). Eine ganze Haut kulinarisch zu verarbeiten war im Spätmittelalter eine bewusste Wahl, vermutlich bei besonders kleinen oder zarten Häuten, oder wenn nach der Jagd genügend Material vorhanden war.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 287r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Harpestreng-Kogebog 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Reh (Capreolus capreolus) - im mhd. `rech` / `reche`. Die Endung `rechun` ist paläographisch in dieser Hand kaum von `rechen` (Standard-Dativ) zu unterscheiden, weil `u` und `e` in der Kursive identische Minim-Cluster bilden. Standard-Niederwild des deutschen Spätmittelalters.
„Brühe das Haar ab" - die Haut wird kurz in kochendes Wasser getaucht, damit sich die Haare leicht abziehen lassen. Klassisches Schlachter-Verfahren, identisch zur Schwein-Vorbereitung.
Mhd. `krimpen` = sich zusammenziehen / schrumpfen. Der buchübergreifende Zwilling (Clm 15632, Sülze aus Reh-Haut) sagt an derselben Stelle `so schrimpft si sich ze sammen` - die Haut zieht sich beim Garen sichtbar zusammen. Es ist also eine Beobachtung des Garzustands, kein aktiver Handgriff (kein „Kerben" oder „Zusammendrücken").
Mittelalterliche Maße: eine Spanne = Handbreite = ca. 20 cm; „zwei Finger breit" = ca. 3-4 cm. Die fertige Haut wird in mundgerechte Streifen geschnitten und mit dem Sud zur Sülze ausgegossen.
„Wohl bestanden" = gut geliert, schnittfest. Qualitätskriterium für Sülze.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krymp / kerryp sÿ czu samen
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Hauptspeise · Wild
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