Reh-Haut-Sülze - kollagenreiche Aspik aus dem Niederwild

Moderne Übersetzung

Bei der Jagd-Verwertung fällt eine kollagenreiche Ressource an: die Reh-Haut. Sie ergibt eine der festesten Sülzen, die die mittelalterliche Küche kannte.

Willst du eine Sülze aus einem Reh machen, so nimm die Haut und brühe das Haar ab^[1]. Mach sie ganz sauber und siede sie. So zieht sie sich zusammen^[2], dann schneide sie zu Streifen, eine Spanne lang und zwei Finger breit^[3]. Mache daraus eine gute Sülze, gut bestanden (= gut geliert).

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Wild-Aspik aus Reh-Haut - reinste Jagd-Verwertung. Die lebende Verwandtschaft ist die Schweinskopf-Sülze und der gepresste Kalbskopf (Tête pressée): ein kalt servierter, schnittfester Aspik aus kollagenreichem Schlachtmaterial. Die Variante aus Haut statt aus Füßen oder Schwarte ist heute fast verschwunden.

die hut … bruwe das hare abe - die Haut wird zunächst gebrüht und enthaart, genau wie eine Schweineschwarte. Dann wird sie blank geputzt und lange gesotten.

krymp sÿ czu samen - „so zieht sie sich zusammen“. Der buchübergreifende Zwilling aus dem Clm 15632 beschreibt denselben Vorgang wörtlich: so schrimpft si sich ze sammen - die Haut schrumpft beim Garen. Das ist also kein Befehl zum Zusammendrücken oder Kerben, sondern die Beobachtung, dass die durchgegarte Haut sich zusammenzieht; daran erkennt der Koch, dass sie schnittreif ist.

wol gestanden = gut geliert, schnittfest - das Qualitätskriterium jeder Sülze.

Praxis. Reh- (oder Hirsch-/Wildschwein-)Haut blanchieren, Haare abziehen, gründlich säubern. Dann in viel Wasser bei mildem Sieden 6-10 Stunden garen - gern ein paar Wildknochen mitkochen für mehr Geschmack. Wenn die Haut weich und sichtlich geschrumpft ist, herausnehmen, in Streifen von gut 20 cm × 3-4 cm schneiden, in eine Form legen und mit dem durchgeseihten, kräftigen Sud übergießen. Kalt fest werden lassen. Wer keine Wildhaut bekommt: Schweineschwarte plus etwas Speisegelatine kommt der Wirkung am nächsten. Geschmack: wild-würzig, deutlich kräftiger als Kalbsfuß-Aspik, gut zu Schwarzwurzeln, Apfel-Meerrettich oder kräftigem Brot.