Sülze aus Reh-Haut

Reh-Haut ist die abgezogene Haut eines Rehs. Im Mittelalter wurde sie, wie viele andere Tierhäute auch, nach sorgfältiger Reinigung und Enthaarung gekocht. Durch das lange Kochen löst sich das Kollagen aus der Haut und bildet eine natürliche Gelatine, die dann zu Sülzen oder Gallerten verarbeitet wurde. Es war eine Methode, alle Teile des Tieres zu verwerten und nahrhafte, kollagenreiche Speisen herzustellen.

Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Die Vorbereitung der Reh-Haut, insbesondere das Enthaaren und das sehr lange Kochen, ist ein aufwendiger und zeitintensiver Prozess, der mehrere Tage in Anspruch nehmen kann und spezielle Gerätschaften erfordert, die im Lager nicht vorhanden sind.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern, datiert um 1458/1464. Es ist ein Beispiel für die klösterliche Küche des Spätmittelalters, die oft auf die vollständige Verwertung von Lebensmitteln und die Herstellung haltbarer Speisen ausgelegt war.

Eine 'Spann' ist ein historisches Längenmaß, das dem Abstand zwischen der Spitze des Daumens und des kleinen Fingers bei ausgestreckter Hand entspricht, also etwa 20 bis 25 Zentimeter. 'Zwei Finger breit' ist ein kleineres Maß, das ungefähr 3 bis 4 Zentimeter misst. Diese Angaben waren im Mittelalter gebräuchliche, wenn auch nicht standardisierte, Maßeinheiten.